眼下，美味的糖炒板栗正當(dāng)季。有人發(fā)現(xiàn)，有些放了幾天的板栗，剝殼后栗仁是褐色的，懷疑是栗子質(zhì)量不好或者放壞了不能吃。那么，褐色的板栗仁到底能不能吃呢？

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒表示，板栗仁顏色變成褐色，是因?yàn)槔踝影l(fā)生了褐變，這種色變一般只影響外觀，不存在安全問題，可以正常食用。但如果板栗仁顏色較深還伴有奇怪的味道，則可能是發(fā)生了變質(zhì)，應(yīng)避免食用。

阮光鋒解釋說，板栗褐變可分為酶促褐變和非酶促褐變兩種。酶促褐變是指在多酚氧化酶和過氧化物酶的催化作用下，板栗中的酚類物質(zhì)被氧化成褐色甚至黑色物質(zhì)的過程。板栗酶促褐變通常是因?yàn)榘謇踉?/span>脫殼過程中受到了機(jī)械損傷，導(dǎo)致板栗仁組織暴露在空氣中，果實(shí)中的多酚氧化酶直接利用空氣中的氧與板栗仁中的多酚類物質(zhì)（如單寧等）反應(yīng)生成褐色產(chǎn)物，這就像切開的蘋果會(huì)氧化變色一樣。非酶促褐變主要包括焦糖化、美拉德反應(yīng)和抗壞血酸氧化3種類型，主要發(fā)生在熟制板栗的過程中，就像烤面包會(huì)變色一樣。

如果買到的是生栗子，剝殼時(shí)注意盡量別傷著板栗仁，去皮后盡快放到冷水里，煮的時(shí)候滴點(diǎn)檸檬汁，做熟后趕快吃。這些方法都有助于避免板栗仁褐變。（李建）