目前，市面上到處都是各種包裝的真空玉米、冷凍玉米，還有撕開包裝就能直接吃的甜玉米粒。這些加工玉米方便了人們的生活，但也有很多人擔(dān)心：這種加工玉米就是“僵尸玉米”。相比新鮮玉米是不是品質(zhì)差特別多？以下討論的是鮮食玉米。

加工玉米保質(zhì)期長 主要源于加工方式的升級

提起“加工玉米”，現(xiàn)在有了更適合玉米的加工方式——真空包裝。真空包裝玉米，對于玉米成熟度挑選要求較高，因為只有合適的成熟度會有更好的口感、更高的糖分和香氣，太老太嫩都會影響到最終成品的口感。

真空包裝玉米，加工流程復(fù)雜，而且要跟時間賽跑，采摘后得趕緊去除花絲，剔除發(fā)霉、缺粒、水粒、串花粒或成熟度不達標(biāo)的果穗，然后將玉米穗修剪成統(tǒng)一長度（通常為12～20厘米），并按長度分級。

清洗時用流動清水去除花絲和污物，避免長時間浸泡。把玉米收拾好看了就要進行預(yù)煮了，預(yù)煮一般采用高溫（85～95℃）漂燙，目的是鈍化玉米中的酶活性，防止?fàn)I養(yǎng)成分流失，同時殺菌和固定顏色，一般需要漂燙10～12分鐘。

再將漂燙后的玉米冷卻到室溫，用真空袋包裝后抽真空密封。最后將真空包裝后的玉米放入殺菌鍋中進行高溫殺菌，通常采用水浸式殺菌，溫度為121℃，時間為20～30分鐘，這一步就是為了充分地殺滅袋內(nèi)的細菌。滅菌完成后冷卻，擦去包裝表面的水，然后質(zhì)檢，查看是否漏氣。

整個過程不需要添加任何化學(xué)物品，卻能放很久，主要是因為抽了空氣、高溫殺菌，再加上密封包裝，細菌沒法生存，所以不用加防腐劑也能保存很久（當(dāng)然得是正規(guī)廠家生產(chǎn)的）。

此外，冷凍玉米和真空玉米的加工方式略有不同，前期也是采摘后去殼、清洗，然后預(yù)煮后就冷凍起來，一般都是需要放在-18℃ 環(huán)境中保存。速凍玉米屬于速凍食品，一般有速凍玉米粒和速凍糯玉米兩種。但相比真空玉米，冷凍玉米在長時間冰凍過程中會失水，影響口感，所以通常盡量不要凍得太久，以免口感太差。

加工玉米營養(yǎng)真不錯 這樣挑到合格產(chǎn)品

加工玉米在口感上沒有新鮮玉米那么脆甜，但可以較好地保留玉米的大部分營養(yǎng)。除了一些水溶性維生素（如維生素C）、抗氧化物質(zhì)會略有減少外，蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、礦物質(zhì)等都能較好地保留。而且真空包裝還有效抑制了氧化反應(yīng)，還能夠較好地保留脂溶性維生素（如維生素A、E和胡蘿卜素）。

在挑選到合格產(chǎn)品時需要注意以下五點。一是看包裝：選正規(guī)廠家的產(chǎn)品，包裝要完整，沒有破損或漏氣，尤其是真空玉米，袋子鼓起來的話就是漏氣了。二是看標(biāo)簽：檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，越新鮮的越好。三是看外觀：冷凍玉米粒顏色要鮮亮，沒有發(fā)黃或變黑；真空玉米則要看玉米粒是否飽滿，有沒有明顯的變色或干癟。四是聞一聞：如果有異味或者酸味，那肯定不能買。五是看食品安全認證，正規(guī)產(chǎn)品包裝上會有完整的SC編碼（食品生產(chǎn)許可證編號）。有些還會有綠色食品、有機食品之類的認證標(biāo)志，這些標(biāo)志說明產(chǎn)品通過了嚴格的質(zhì)量檢測，吃起來更放心。

此外，市面上也常能看到紫色、黑色、彩色的玉米，不僅好看，營養(yǎng)價值還更高，可以嘗試。玉米豐富的色彩是花青素、類胡蘿卜素等色素共同作用的結(jié)果。（張聰）