在食品營養(yǎng)強化劑國家標準中，有一種食品強化劑叫做“酪蛋白磷酸肽”。酪蛋白、磷酸和肽，這三種東西分開來大家可能還比較熟悉，三者連在了一起是種什么東西？又是用來“強化”什么營養(yǎng)的呢？

得先從鈣說起。人體需要每天從飲食中攝取一定量的鈣。不同的食物中鈣的含量不同，被人體吸收的比例也不盡相同。許多人都知道奶制品中的鈣含量很高，而且很容易吸收，而有些植物中也含有相當多的鈣，但吸收卻比較困難。這種差別來源于鈣的不同存在狀態(tài)。人體吸收的鈣需要處于離子狀態(tài)，在食物和飲料中，往往存在著各種各樣的陰離子，所以鈣一般都處于與他們親密結(jié)合的狀態(tài)。到了小腸，也還是不會分開成為離子，也就難以被人體吸收了。比如植物中的鈣，與植物中的植酸結(jié)合之后，基本上就只能穿腸而過了。

牛奶中有許多蛋白，其中約有80%是酪蛋白。酪蛋白家族中有幾個兄弟，其中有一個一頭疏水氨基酸比較集中，另一頭多為親水氨基酸。所以，疏水的那頭喜歡湊在一起，而親水的那頭就沖向外面，負責(zé)與周圍的水打交道。其他的酪蛋白兄弟也喜歡藏在里面，就形成了一個個的“酪蛋白膠束”。這些酪蛋白分子上有一些特定的氨基酸結(jié)構(gòu)，能夠吸引磷酸陰離子和鈣離子。在酪蛋白的調(diào)和下，這些磷酸陰離子和鈣離子并不結(jié)晶形成沉淀，而是無組織無紀律的扎堆與酪蛋白膠束之中。

酪蛋白膠束很穩(wěn)定，即使是高溫加熱、長期保存，也不會被瓦解。其中的鈣離子和磷酸陰離子偏安與膠束中，雖然濃度比通常的水溶液中形成沉淀的濃度高，但相安無事。等蛋白進了肚子，被蛋白酶切成小段，形成的多肽仍然頑強地抵抗著蛋白酶的進一步襲擊，保護著這些鈣離子和磷酸陰離子直到小腸下部被吸收。在這些多肽中，往往都有一個特定的結(jié)構(gòu)：連續(xù)三個磷酸絲氨酸接著兩個谷氨酸?？茖W(xué)家們用酶把酪蛋白切開，把含有這個特定結(jié)構(gòu)的多肽分離出來，就是“酪蛋白磷酸肽”,簡稱CPP。他們把這樣得到的CPP加到模擬小腸環(huán)境的水溶液中，在加入不同濃度的鈣，發(fā)現(xiàn)它們的確可以使更多的鈣保持溶解狀態(tài)而不沉淀。進一步的研究發(fā)現(xiàn)，不僅對鈣有這樣的效果，對于鐵、鋅等二價金屬離子也有類似的作用。由此得出了結(jié)論：CPP的這種特定結(jié)果，可以結(jié)合一定量的鈣離子，避免其沉淀析出。

人體每天需要的鈣比較多，而許多常規(guī)食物中含鈣量不高。在飲食中強化鈣，就有了市場需求——在食品中添加容易缺乏的營養(yǎng)成分，是僅次于合理食譜的實現(xiàn)營養(yǎng)均衡的積極途徑。對于鈣這樣與其他食物成分具有強悍結(jié)合能力的成分，不僅要考慮添加，還要考慮添加之后的吸收效率。尤其是在飲料中，一般的方式加鈣，鈣很容易沉淀析出，不僅難以吸收，還影響飲料的外觀——誰看到有沉淀的飲料，總難免懷疑是劣質(zhì)產(chǎn)品。而CPP，就是一種很好的強化鈣的載體。當然，以上的實驗只是說明它可以結(jié)合鈣，并不能說明有助于鈣的吸收。要想獲得“營養(yǎng)強化劑”的資格，就還必須要有吸收的實驗。好在CPP也很爭氣，在實驗中顯示了比對照組更好的被吸收能力，于是得到認可，被選入了“營養(yǎng)強化劑”的國家標準中。

對CPP更多的研究是它對于牙齒鈣化的幫助。牙齒的主要成分是磷酸鈣。如果在CPP中加入磷酸陰離子和鈣離子，因為“連續(xù)三個磷酸絲氨酸接著兩個谷氨酸”的特定結(jié)構(gòu)的存在，這些磷酸陰離子和鈣離子會處于一種叫做“無定形磷酸鈣”的狀態(tài)。得到的整個產(chǎn)物也就被叫做“酪蛋白磷酸肽——無定形磷酸鈣”復(fù)合物，簡稱CPP-ACP。把這樣的復(fù)合物加到牙膏或者口香糖之類的口腔用品中，磷酸陰離子和鈣離子處于若即若離的狀態(tài)，到了牙齒上才完成緊密結(jié)合從而沉積到牙齒上。有好幾項隨機對照臨床試驗支持了這種設(shè)想。

需要注意的是，不管是CPP還是CPP-ACP，都只是對于增加鈣的吸收或者沉積有所幫助。它只是實現(xiàn)同種作用的各種方案中的一種，有效，但并不神奇。