預制菜國家標準正式進入倒計時。近日，中國新聞周刊獨家獲悉，預制菜國標報送稿已經出爐，最快的話半年內便會有結果。其中最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。

分析人士普遍認為，此舉將大幅提高行業(yè)準入門檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，同時也是對去年“預制菜進校園”輿情的積極反饋。

標準超190個，但尚未有統(tǒng)一國家標準

“預制菜”概念于2021年底首次被提出，目前尚未有統(tǒng)一國家標準。

國標的缺失，被認為是目前預制菜陷入輿論困境和行業(yè)亂象的根本原因。

比如去年9月，教育部認為預制菜“不宜推廣進校園”，原因就是“當前預制菜還沒有統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制”。

作為一個新興產業(yè)，預制菜過去幾年出現(xiàn)井噴式發(fā)展，這不僅體現(xiàn)在產業(yè)規(guī)模，也體現(xiàn)在標準數(shù)量上。新京報曾報道，目前現(xiàn)存有效，經地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預制菜團體標準、地方標準有164個，加上一些企業(yè)標準，總數(shù)超190個。

但這些標準至多屬于行業(yè)標準，對預制菜發(fā)展或許能起到引導作用，但卻沒有唯一性和強制性。

中國農業(yè)科學院農業(yè)質量標準與檢測技術研究所博士生導師、質量安全與營養(yǎng)品質評價崗位科學家佘永新在接受媒體采訪時認為，這些標準大多數(shù)是對產品屬性的簡單描述，還有一些標準是缺失的，特別是衛(wèi)生標準、加工規(guī)范類標準。比如對冷藏類的預制菜目前沒有比較適合的標準可參考，凍結預制菜直接引用冷凍食品標準又要求太低。需要對標準進行重新制修訂，出臺真正適合預制菜的標準。

那么隨著預制菜國標愈來愈近，能化解社會大眾，特別是家長的恐慌嗎？

除了防腐劑，防止食品腐敗的方法還有很多

據(jù)了解，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所參與了本次預制菜國家標準體系的構建及相關標準制訂。所長王鳳忠在接受中國新聞周刊采訪時表示，國標歷經近一年調研，并在行業(yè)內進行過多次征求意見，最終于2023年年底形成報送稿，送審國務院食品安全委員會辦公室。

在王鳳忠看來，最大的亮點是禁止添加防腐劑?！捌鸪跤杏^點提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑?！?/p>

農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所研究員王秀麗告訴記者，防腐劑是食品添加劑的一種，主要作用是殺菌抑菌，防止中毒。常見的防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包裝食品標簽標識上經常可以看到?！皩τ诟黝惙栏瘎┑氖褂梅秶⒂嬃亢头绞剑覀儑叶加忻鞔_的標準限定，只要在規(guī)定范圍內使用，都是安全的?！?/p>

王鳳忠解釋，之所以不允許預制菜添加防腐劑，某種程度上也是對社會關切的回應。

去年以來，預制菜引發(fā)多次輿情事件，其中防腐劑是重要原因。

沒有了防腐劑，家長的擔憂能不能減少還不好說，但預制菜的食品安全和產品品質如何保障呢，如何確保不會過期呢？

王秀麗表示，從根本上來說，決定食品保質期的并不是防腐劑，而是壞細菌的滋生情況。“其實除了防腐劑，防止食品腐敗的方法還有很多，比如低溫、真空、凍干、干燥、高滲、高酸度等，這些辦法效果不一，成本也不盡相同。”

在禁止添加防腐劑的同時，預制菜國標報送稿指出，預制菜的貯存、運輸及銷售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件。

大幅提升行業(yè)門檻，產品將升級換代

近年來，我國冷鏈基礎設施增長迅速，但相對于中國龐大的人口基數(shù)，冷庫及冷藏車等資源的人均占有量仍舊偏低。以冷鏈運輸?shù)闹匾h(huán)節(jié)——冷藏車為例，截至2020年我國冷藏車市場保有量為28.67萬臺，約為美國冷藏車保有量的15%。

王鳳忠表示，冷鏈是食物保存的最有效手段，而國內冷鏈體系還不健全，所以才有了作為篩選標準的價值和意義。

安信證券研究顯示，由于我國預制菜肴的加工起步較晚，七成以上預制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個體工商戶和作坊式的加工生產模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經營模式，產品單一，無法保證產品質量及食品安全。

“過去隨便一個草臺班子就可以生產預制菜，這是對消費者的極大不負責，也是對行業(yè)的極大破壞，”王鳳忠進一步指出，“現(xiàn)在僅僅是冷鏈一條要求，就讓行業(yè)門檻大幅提高，從而實現(xiàn)倒逼行業(yè)發(fā)展的根本目的?！?/p>

據(jù)介紹，在食品領域中，乳制品可以說是冷鏈起步最早、普及率最高的品類，冷鏈也確實在一定程度上助推了我國乳制品產業(yè)的發(fā)展。

中國乳制品工業(yè)協(xié)會公布的數(shù)據(jù)顯示，近年來我國乳制品質量保持穩(wěn)定，乳制品抽檢合格率多年保持在99%以上。

“拒絕防腐劑以及對冷鏈的高要求，也在一定程度上彰顯了國標的態(tài)度——預制菜是高品質產品，是產業(yè)的升級換代?！蓖貘P忠表示。

根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年（2021—2025）工作規(guī)劃》顯示，國內預制菜滲透率已達10%至15%，預計2030年將增至15%至20%，市場規(guī)?？蛇_1.2萬億元。

不能什么都說是預制菜

除了上述調整，國標還有一大顯著變化，就是對預制菜的范圍有所縮小。

由中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標準，是目前行業(yè)內認可度最高、應用最廣的標準。根據(jù)該標準，預制菜是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成形、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

依據(jù)這個定義，業(yè)內將預制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

“但是在未來，即食類預制菜可能要被拿出去，即預制菜需要在加熱后方可食用，”王鳳忠透露，“過去預制菜就是個筐，什么都可以往里裝，這給了不法商販可乘之機，也給消費者帶來認知不便。”

在連鎖經營專家文志宏看來，這個變化或許也和去年“預制菜進校園”輿情中，家長擔憂的料理包有關。

去年9月，湖北某大學食堂一檔口使用預制菜料理包，都不用鍋加熱，直接熱水燙一下就裝盤端給學生，此舉引發(fā)巨大爭議。

“新的變化突出了預制菜必須二次加工的屬性，有利于行業(yè)的健康發(fā)展?！蔽闹竞攴Q。

化解不信任只靠國標不夠

“預制菜其實是讓食品安全的責任主體從原來的農民變成企業(yè)，讓監(jiān)督管理更加容易，而國標就是要強化這一點?！蓖貘P忠表示。

國家層面也非常重視預制菜的發(fā)展。2023年中央一號文件中就明確提出“提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預制菜產業(yè)”。

那么，隨著國標的補齊，消費者的不信任甚至恐慌心理能得到化解嗎？

文志宏表示，想讓消費者接受，國標只是開始，核心還是產品的品質能不能滿足大家的需求。“對于理性的消費者來說，關心的是好不好吃、安不安全，是不是預制菜其實并沒有那么重要?！?/p>

最后一個問題，也是家長最關注的問題——國標出臺后，預制菜會進校園嗎？王鳳忠表示，對于這一點家長可以放心，預制菜想進校園還有很長的路要走。