因為加工方式不一樣，水果干在營養(yǎng)上也分“三六九等”，大家在選擇時一定要有所甄別。
　　傳統(tǒng)晾曬。之前的水果干大多是通過晾曬制成的，比如在新疆吐魯番有專門曬葡萄干的晾房，把一串串葡萄掛在里面，40天左右葡萄就自然風(fēng)干了。后來，為了加快葡萄干燥的速度，技術(shù)人員想出了用速干劑的辦法。速干劑無毒、殘留率較低，可以減少葡萄營養(yǎng)成分的氧化和褐變，有助于保護天然抗氧化成分，比如速干葡萄干里的花青素含量要高于自然曬干的。
　　熱風(fēng)干燥、遠紅外和微波加熱。熱風(fēng)烘干食物對食材中的營養(yǎng)素破壞較大，同時加熱效率較低，能耗比較高。所以，生產(chǎn)廠商通常選擇成本更低、效率更高的遠紅外線和微波加熱。
　　低溫冷凍干燥。真空環(huán)境下可以干燥水果，溫度越低，營養(yǎng)保留越多。時下流行的凍干水果，是在真空環(huán)境下，大約零下40℃的超低溫下進行加工。這種環(huán)境下制作的凍干水果能保持更接近原始水果的形態(tài)，營養(yǎng)保留非常高。
　　油炸脫水。在真空環(huán)境下通過低于100℃的油溫炸水果，口感酥脆、觀感接近原始形態(tài)。這種方式使得水分脫去的同時，也會留下不少脂肪，導(dǎo)致水果干成為“熱量大戶”。比如，香蕉脂肪含量極低，低溫油炸的香蕉片脂肪含量卻高達30%以上。
　　糖鹽滲透脫水。糖溶液煮制脫水制成的水果干，糖含量會大幅上升，高糖也會帶來防腐作用，甚至不再需要添加防腐劑了，很多蜜棗、果脯會采用這種方式。如果是糖再混合鹽、酸溶液，糖含量降低，防腐作用下降，往往還需要添加防腐劑、增味劑，甚至是色素等添加劑，滋味十足，但對身體不健康。
　　健康吃水果干，建議大家遵循以下幾個原則。
　　■ 優(yōu)選凍干水果。這類產(chǎn)品大多會在包裝上顯眼位置標(biāo)明加工方式，其營養(yǎng)保留率高，方便攜帶，作為日常零食、加餐很不錯，缺點是價格較貴，口感上略有些黏牙，受潮后容易由脆變韌。
　　■ 常備天然果干。這類產(chǎn)品配料表很簡單，往往只有水果，可以替代白糖改善食物風(fēng)味，比如搭配酸奶等。天然果干經(jīng)濟實惠，但體積大幅縮小，容易吃過量，比較黏牙。
　　■淺嘗輒止酸梅干。這類產(chǎn)品含有一定量的鹽和糖，可生津開胃，提升食欲。困倦、暈車、食欲不振的時候吃一點無妨，但鈉含量過高，不能經(jīng)常吃。
　　■ 偶爾嘗嘗低溫油炸果干。這類產(chǎn)品配料表中油的位置很靠前，脂肪含量很高，非常香脆好吃，跟油炸薯片類似，只能偶爾吃。
　　■ 盡量別買果脯。這類食品高鹽高糖高熱量、添加劑多，盡量不要吃。 （伊羽雪）