“色如碧玉形似簪，清香噴艷溢齒間，此味非比尋常物，疑是仙品下人寰?！边@四句贊美的就是色香味形俱佳的揚(yáng)州醬菜。從老街上的百年手工作坊，到如今的現(xiàn)代化醬品生產(chǎn)企業(yè)，百年來，揚(yáng)州醬菜的生產(chǎn)形式及規(guī)模變了，但其每個環(huán)節(jié)精益求精的工藝要求沒變，“鮮、甜、脆、嫩”的味覺審美沒變，全國醬菜業(yè)龍頭的地位沒變，市場的美譽(yù)度沒變。

但凡有外地客人來，陪他們逛一逛東關(guān)街，已經(jīng)成了必選項(xiàng)。每每走過謝馥春，總忘不了說一說老街的對面，曾經(jīng)的百年醬園。

“你說的是‘三和四美’嗎？”

“是的呀！”客人中不乏揚(yáng)州通。順著我手指的方向，他們張開鼻翼，似乎想努力嗅一嗅，那份古城獨(dú)有的百年醬香。

“一個粉餅香，一個醬菜香，兩家百年老店隔街相望，可見當(dāng)初東關(guān)街的興旺！”

“那是當(dāng)年的揚(yáng)州人，精神生活、物質(zhì)生活的比翼齊飛！”客人們很會調(diào)侃。

“我曾經(jīng)用過一個茶杯，就是你們揚(yáng)州的醬菜瓶?！?/p>

“哦！是的！那種杯子我亦用過！”那位揚(yáng)州通的一句話，把大家的思緒，拉到了若干年前。

聽著他們興奮的話語，看著對面的醬菜店，眼里浮現(xiàn)的，卻是那張長年被醬汁浸潤，染成深棕色的柜臺；依稀聞到的，還是那荷葉包裹著的醬菜香。

翻看醬菜腌制的歷史，最早可追溯到周朝，距今約有3000多年。據(jù)《周禮·天官》記載：“大羹不致五味，鍘羹加鹽菜?！蔽闹械母?，是用肉或咸菜做成的湯，這可能是關(guān)于醬菜的最早記述?！对娊?jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”。菹菜者，酸菜也。

從近年的考古發(fā)現(xiàn)來看，揚(yáng)州醬菜的源起，最遲不晚于漢代，經(jīng)過隋唐，到了明清時期，腌制技術(shù)已趨于成熟，出現(xiàn)了專事加工的作坊。其中最出名的，就是游客皆知的“三和四美”。

人們耳熟能詳?shù)摹叭退拿馈保瑢?shí)際上是由兩家合并而成。先有的“四美醬園”，創(chuàng)辦于嘉慶年間。取名“四美”的緣由，坊間說是因?yàn)樯蚣宜男值芄餐瑒?chuàng)辦，聽起來好像有點(diǎn)牽強(qiáng)；也有人說是揚(yáng)州醬菜的“鮮、甜、脆、嫩”，估計是后人的穿鑿附會；流傳得更廣的，是沈氏兄弟聽得城里秀才指點(diǎn)，取《勝王閣序》中“四美具，二難并”，寓意美景、美食、美樂、美文齊俱，寄托四兄弟對未來的美好期許。然而，不管哪個年代，創(chuàng)業(yè)都非易事，后因經(jīng)營不善，到了同治年間，醬園轉(zhuǎn)給了做木材生意的趙氏?？赡苁墙?jīng)營理念不一樣，經(jīng)過趙家六代人接續(xù)努力，將這份產(chǎn)業(yè)做得風(fēng)生水起，1915年獲得巴拿馬國際博覽會獎，1929年獲江蘇省農(nóng)礦產(chǎn)品展覽會褒獎證書和獎?wù)拢?930年獲西湖博覽會獎狀和金質(zhì)獎?wù)隆?/p>

另一家“三和醬菜公司”，創(chuàng)辦于1927年，要比四美晚一百多年。有意思的是，揚(yáng)州照相業(yè)開山之人梁墨生的二兒子梁典成，沒有子承父業(yè)，而是聯(lián)手胞兄梁貢周、海安曲塘的朋友陳鎮(zhèn)巖，以松竹梅歲寒三友為喻，擬就“三和”店招，闖入強(qiáng)手如林的醬品行業(yè)。初生牛犢不怕虎，工人哪里來，舍近求遠(yuǎn)，從海安曲塘招；技師哪里來，高薪聘請，從行業(yè)里面挖；市場哪里來，跳出城郊，把目光投向蘇南滬寧沿線，開拓上海、南京等外埠區(qū)域，走出連鎖經(jīng)營的新路子。開業(yè)的三板斧，一下子打開了局面，贏得市場的青睞。

當(dāng)時的揚(yáng)州醬園，真的鋪滿了城里的大街小巷。曾經(jīng)在檔案館看過一份資料，解放初期，全市登記在冊的醬菜廠、醬園店，還有六七十家。搞公私合營的時候，四美醬園、三和醬菜公司先后合并了近三十家，成為全市規(guī)模最大的兩家醬品企業(yè)。到1998年，兩家老字號聯(lián)手，合并立“揚(yáng)州三和四美醬菜有限公司”，進(jìn)入全國調(diào)味品著名品牌企業(yè)50強(qiáng)。

說起醬品企業(yè)，大多數(shù)人的腦海中，都會出現(xiàn)排列整齊的大醬缸。如今的三和四美，完全顛覆了你的想象。退城進(jìn)園的過程中，公司離開了百年駐足的東關(guān)街，整體搬遷到食品產(chǎn)業(yè)園。一期的百畝廠區(qū)，早已不能滿足需求，二期又拓展了近八十畝，妥妥的一座現(xiàn)代化的醬品生產(chǎn)企業(yè)。

改善的是生產(chǎn)條件和生產(chǎn)工藝，不變的是追求極致的初心。從老街上的百年手工作坊，到現(xiàn)在的全國醬菜業(yè)龍頭，揚(yáng)州醬菜能夠保持如今的市場美譽(yù)度，正是緣于三和四美人的堅(jiān)守。要想保證乳黃瓜、寶塔菜、蘿卜頭、嫩生姜、甜醬瓜、香心菜、什錦菜、宮廷龍須等數(shù)十個品種口感的恒定，原材料的品質(zhì)、加工的程序、輔料的配比、腌制的工藝，每個環(huán)節(jié)，都容不得半點(diǎn)的疏忽。

雖然有專門的生產(chǎn)基地，但種子的選擇、田間的管理、采摘的時間，細(xì)節(jié)之處，都有精準(zhǔn)的把控標(biāo)準(zhǔn)。他們經(jīng)過比選，在興化的垛田，設(shè)立萵苣種植基地。這里產(chǎn)出的萵苣，不僅水分充足，而且植株較高，粗細(xì)均勻。從田里鏟下來，就地刨皮，要刨得通體碧綠，看不到一絲白經(jīng)，隨即浸入預(yù)腌池腌制，然后才運(yùn)回公司，進(jìn)入后道工序。

黃瓜的要求更高，須頂著露水采摘。選擇拇指粗細(xì)，帶著黃花的小黃瓜，用剪刀輕輕剪下，千萬不能用手掐，以免傷著黃瓜藤，影響后面的開花，降低了產(chǎn)量。這樣采摘的小黃瓜，皮薄肉嫩，清脆無籽。

蘿卜長在地里，把控的是生長時間。個頭的大小，基本要求是每斤26個以上，這時拔起的蘿卜，小巧、皮白、沒有經(jīng)絡(luò)，不僅容易腌透，而且入口更加脆嫩。

還有生姜、螺絲菜、胡蘿卜，對產(chǎn)地、規(guī)格、老嫩程度要求更高。當(dāng)然，后期的醬制工藝，更是精益求精?；谌绱?，才能在配制什錦菜的時候，選擇紅、黃、翠、黛等不同顏色的醬菜，切成丁、條、塊、絲、片等多種形狀，演奏出一曲醬香濃郁、甜咸適中；外形美觀、色彩豐富的醬菜交響，讓人時?；匚?，久有余香。

不僅如此，他們在產(chǎn)品的外觀上，也在不斷創(chuàng)新。前些年，推出像壇子一樣的玻璃瓶，配上淺咖色的瓶蓋，古意頓生?？邕M(jìn)對面的醬菜店，請營業(yè)員拿出這一款，客人們甫一入眼，便愛不釋手。于是要了每個人的地址，等他們到家的時候，每人都會收到兩箱裝滿揚(yáng)州醬香的壇壇罐罐。

“色如碧玉形似簪，清香噴艷溢齒間，此味非比尋常物，疑是仙品下人寰。”據(jù)說，以上這四句，是當(dāng)年的非遺傳承人，專門為揚(yáng)州醬菜所寫。我深知自己手拙，寫不出這樣的句子，只是與客人們閑聊：晚上下班回家，熬一碗雜糧粥，來一碟揚(yáng)州醬菜，亦可讓平淡的日子，過得依然有滋有味。（晏明）