據(jù)報道，4月15日晚，劉強東一段7分鐘內(nèi)部講話曝光，要求京東外賣凈利潤不允許超過5%。他提到：聽說現(xiàn)在（傭金費率）已經(jīng)平均高達25%，再加上廣告費，有的甚至達到30%多。為什么變成今天這樣子，對入口的東西沒有點敬畏之心，本質(zhì)還是由外賣平臺壟斷，導(dǎo)致外賣平臺抽傭太多?！拔医o京東外賣定第一個規(guī)矩，就是京東外賣永遠賺的凈利潤不許超過5%”。

“外賣平臺壟斷，外賣平臺抽傭太多，外賣平臺賺錢太多，開餐廳的都很難賺錢，結(jié)果幫助餐廳賣東西的人能成為首富?！边@個內(nèi)部講話還提到：高傭金帶來危害就是，餐廳為了生存，為了賺錢，不斷降低自己的品質(zhì)，特別是安全方面的品質(zhì)。

事情都是兩面性的。從“互聯(lián)網(wǎng)+”的社會發(fā)展趨勢來看，沒有一個行業(yè)能“幸免”，如果哪個行業(yè)或企業(yè)要置之度外，不和平臺共舞，短期還能獨善其身、做老客戶生意，長期一定難以發(fā)展。曾經(jīng)的餐廳都是單家獨戶，不掛鉤任何的網(wǎng)絡(luò)和平臺，完全靠人們的印象和記憶來尋找和存活。有了外賣平臺，首先就是突破了地理限制。讓5公里之外的顧客能購買一家普通餐廳的食品，這在以前是很難做到的。

同時，餐廳開始獲得流量紅利。依托平臺巨大用戶基數(shù)，餐廳無須單獨投入廣告即可獲得曝光。每一次換新品和促銷，都在手機后臺上換個圖片就行了。換在以前，小餐廳只能在路邊吃土派傳單。加上有了平臺的推薦算法和促銷，餐廳還能不斷爭取潛在顧客而不只是街坊客。有了外賣員，餐廳再也不用自己養(yǎng)員工親自送外賣且更經(jīng)濟。

在資本長年累月支持下，平臺迅速做大攻城略地，曾經(jīng)還要算來算去看要不要加入平臺的商家，其實無法招架。于是，壟斷的危害就開始凸顯，割韭菜的鐮刀也開始揮舞，不加入就等死的狀況開始蔓延?？墒莾r格在網(wǎng)上全部透明，商家的競爭就變成了只有價格戰(zhàn)。什么環(huán)境、服務(wù)、細(xì)節(jié)、體驗通通不重要。有統(tǒng)計表明，同一菜品，外賣利潤竟然遠遠不如堂食。餐廳要交傭金，有些商家為了維持僅有的毛利，于是減少人手、降低衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有的一步步變成只剩下一個廚房，以至于搬到巷子里。

這樣帶來的示范效應(yīng)，就導(dǎo)致部分小餐飲變成了從街巷后廚誕生，什么街坊、口碑、品牌、情懷，通通虛擬化和數(shù)字化。餐廳也同樣無法建立起自己客戶的忠誠度和會員制，更有用的數(shù)據(jù)都?xì)w于平臺后臺掌握。既然虛擬化，監(jiān)管起來當(dāng)然就非常困難了。雖然平臺也看營業(yè)執(zhí)照，但是通過營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證之類來管商家，這本身也是一種虛擬化管理，終究是不如現(xiàn)實市場中的消費者口碑與監(jiān)督的力量大。一家西關(guān)餐廳做腸粉不正宗，可能3個月就倒閉了，但是在網(wǎng)上卻可以長期存在，長期忽悠不同的顧客。

當(dāng)然，能開餐廳的都是聰明人，比如為了長遠之計，也要控制外賣營收不超過總營收的 30%-40%，避免過度依賴平臺。同時，開始發(fā)展自營小程序、社群訂餐，逐步將顧客導(dǎo)入私域流量池。還要設(shè)計“外賣專屬菜單”，調(diào)整分量或組合以提高毛利，避免價格戰(zhàn)的傷害。

至于劉強東，能說出平臺外賣之弊端，也是公開了這個行當(dāng)?shù)纳虡I(yè)密碼。但是，京東之所以要做外賣，當(dāng)然也是奔著利潤而來的。沒有利潤，平臺一天都活不下去，追逐利潤，往往是無止境的。要控制傭金率，就算劉強東真的想做，其他股東也未必答應(yīng)。何況，平臺降低傭金率和餐廳食安放心是兩個維度的事情，即使不收傭金，黑心餐飲業(yè)也不會就此消失。（戚耀琪）