浙江建德市市場監(jiān)管局“五凈三清”推動餐飲提質升活力

中國食品安全網訊（張衛(wèi)秋 馮大統(tǒng)）燒烤店的環(huán)境、衛(wèi)生以及食品安全，一直是市場監(jiān)管部門的痛點。

今年年初，浙江省杭州市建德市市場監(jiān)管局圍繞全市餐飲業(yè)提質升級，實現彎道超車破困局，展開全局大討論?？偨Y出“依據浙江省市場監(jiān)管局的‘五凈三清’（食材凈、人員凈、設施凈、工具凈、場所凈；日清潔、周清掃、月清理）立標尺，實現餐飲提質升活力”方針。

近日，建德市域內燒烤店也已完成全方位升級改造，打破了老破舊格局，以全新的姿態(tài)迎接消費者，有效地打破了餐飲業(yè)困局。

五凈固本、三清強基

為破解部分餐飲單位后廚管理粗放、環(huán)境衛(wèi)生參差不齊、食品安全風險點難控等問題，該局工作人員在深入調研基礎上，以“五凈三清”為藍本，為餐飲企業(yè)特別是中小微餐飲主體提供了提質升級的“操作指南”?！拔鍍簟惫瘫荆簢腊咽巢牟少忩炇张c加工前處理關，確保源頭潔凈；強化從業(yè)人員健康管理與個人衛(wèi)生規(guī)范，實現人員凈；保障加工設施（灶具、冰柜等）及就餐場所（地面、墻面、天花板）無污漬、無隱患；要求砧板、刀具、容器等工具嚴格洗消、色標管理、定位存放?！叭濉睆娀航討B(tài)清潔機制——日清潔，保障日常操作面即時整潔；周清掃，深度處理衛(wèi)生死角（如設備內部、油煙管道）；月清理，聚焦庫存盤點、設備維保與環(huán)境深度整理，形成管理閉環(huán)。

精準幫扶樹樣板，華麗蛻變燒烤店

位于城區(qū)核心商圈的“那夜以后”燒烤店，曾是監(jiān)管人員眼中的“重點關注對象”：后廚設施陳舊、油煙凈化不力、食材存儲混雜、地面油污明顯。建德市市場監(jiān)管局將其選定為首批“五凈三清”標準化改造試點。

一是“把脈問診”開良方：市場監(jiān)管工作人員多次上門，對照“五凈三清”標準逐項“體檢”，精準識別出油煙凈化效率低、生熟加工區(qū)未分離、冷藏設備不足、員工衛(wèi)生意識薄弱等八大核心問題。二是“量體裁衣”定方案：結合小店實際經營規(guī)模與預算，量身定制“三步走”改造方案：硬件升級：更換高效油煙凈化設備，新增透明隔斷劃分清洗、切配、燒烤、出餐區(qū)，添置帶蓋分類垃圾桶與充足冷藏柜實現生熟、葷素食材分區(qū)離地存放。流程再造：張貼“五凈”標準圖示與“三清”執(zhí)行時刻表，強制推行工用具色標管理（紅-肉、藍-水產、綠-蔬菜、白-熟食）與“一清二洗三消毒”流程。素養(yǎng)提升：組織員工專題培訓，重點強化手部清潔消毒規(guī)范、工作服帽穿戴要求及“周清掃”、“月清理”實操技能。三是“全程護航”保落地：市場監(jiān)管工作人員化身“改造顧問”，從設備選型、布局優(yōu)化到制度上墻、員工培訓全程跟蹤指導，督促建立《“五凈三清”執(zhí)行記錄臺賬》與《問題整改銷號清單》，確保標準真正落地生根。

提質升級顯成效，樣板效應破困局

經過兩個多月的精準幫扶，“那夜以后”燒烤店煥然一新：“明廚亮灶”更透明：開放式廚房整潔明亮，操作過程一目了然，顧客用餐更安心。“煙火氣”中見“凈氣”：油煙凈化達標，后廚無油漬、無積水、無雜物，食材分類清晰，工用具擺放有序。經營效益雙增長：環(huán)境改善與透明度提升贏得顧客信賴，客流量與口碑雙升。店主李老板感慨：“‘五凈三清’不僅讓小店環(huán)境舊貌換新顏，更讓食品安全意識扎根我心！在激烈的市場競爭中靠品質贏得了回頭客，這改造投入值！”

以點帶面促升級，筑牢全域食安城

“那夜以后”燒烤店的成功改造，是建德市貫徹“五凈三清”標準賦能餐飲企業(yè)提質升級的生動縮影。建德市市場監(jiān)管局相關負責人表示：“我們貫徹落實省局‘五凈三清’標準，核心在于為餐飲企業(yè)，尤其是抗風險能力較弱的中小經營者，提供一套看得懂、學得會、用得起、見效快的管理工具?！且挂院蟆某晒ν懽冏C明，高標準并非高門檻，精細化也能接地氣?！?/p>

下一步，建德市市場監(jiān)管局將在全市范圍內通過現場觀摩會、標準圖解手冊、線上微課堂等形式，在全市餐飲行業(yè)推廣“五凈三清”經驗。以“五凈三清”為切口，撬動餐飲行業(yè)大變革，讓“建德味道”飄得更香更遠更安全。