河鲀，在中國(guó)悠久飲食文化中占有一席之地的奇幻食材。

國(guó)人食河鲀的習(xí)俗由來(lái)已久，歷代文人的筆下，都有河鲀的身影。最負(fù)盛名的故事來(lái)自北宋文豪蘇軾，一句“蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”，不知吊起了多少人的胃口。

江南一帶因其位于長(zhǎng)江下游，歷來(lái)就是河鲀的傳統(tǒng)產(chǎn)地，河鲀與鰣魚(yú)、刀魚(yú)并稱(chēng)為“長(zhǎng)江三鮮”。

不過(guò)，可能會(huì)讓很多人都非常意外的是，地處長(zhǎng)江以北的河北唐山，也同樣是我國(guó)河鲀的“主力產(chǎn)區(qū)”，有“中國(guó)河鲀魚(yú)（紅鰭東方鲀）之鄉(xiāng)”的稱(chēng)號(hào)。

目前，唐山曹妃甸全區(qū)河鲀魚(yú)養(yǎng)殖面積1.4萬(wàn)畝，年產(chǎn)量1000噸左右，土池養(yǎng)殖產(chǎn)量占全國(guó)90％以上，魚(yú)苗產(chǎn)量占全國(guó)的60%以上，養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量在全國(guó)區(qū)級(jí)位列首位，遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、韓國(guó)等地。

從古老的江南食俗到渤海灣的一方產(chǎn)業(yè)，唐山河鲀產(chǎn)業(yè)發(fā)展的背后，有著怎樣的故事？

從“拼死吃河鲀”到“無(wú)毒河鲀”

古人說(shuō)“拼死吃河鲀”，現(xiàn)在我們知道，是因?yàn)楹喻兌舅兀╰etrodotoxin，TTX），這是目前毒性最強(qiáng)的非蛋白類(lèi)神經(jīng)毒素之一，僅0.5毫克就能殺死一個(gè)成年人。因此，我國(guó)在1990年到2016年間將河鲀排除在合法食材之外。

要想吃河鲀，就要先解決毒素問(wèn)題。這看起來(lái)并非不可行。河鲀自身并不能合成河鲀毒素，它是通過(guò)食物鏈從含有TTX的微生物（某些藻類(lèi)）中攝取并積累在體內(nèi)的。河鲀有一種特殊的酶，能夠?qū)TX轉(zhuǎn)化為無(wú)毒或低毒的物質(zhì)，并儲(chǔ)存在肝臟、卵巢、皮膚等部位。這樣，河鲀就能夠耐受高濃度的TTX，而且還能利用TTX來(lái)防御天敵。

了解了河鲀含毒的大致機(jī)理，人們就可以通過(guò)控制人工養(yǎng)殖環(huán)境中的變量，極大地降低河鲀體內(nèi)的毒素含量，使人工養(yǎng)殖的河鲀保持低毒水平甚至基本無(wú)毒。

唐山 河鲀養(yǎng)殖的先行者

上世紀(jì)80年代，國(guó)內(nèi)的地方水產(chǎn)研究機(jī)構(gòu)開(kāi)始在山東進(jìn)行紅鰭東方鲀的工廠(chǎng)化育苗試驗(yàn)，并取得突破。

1991年，河北省水產(chǎn)研究所也在該領(lǐng)域取得突破，并通過(guò)與曹妃甸區(qū)的一家養(yǎng)殖場(chǎng)合作，投放20多萬(wàn)尾紅鰭東方鲀魚(yú)苗進(jìn)行規(guī)模化養(yǎng)殖。

此后，紅鰭東方鲀的規(guī)?；B(yǎng)殖開(kāi)始在渤海灣一帶擴(kuò)散開(kāi)來(lái)。其中尤其是曹妃甸一帶合適的水文、氣候條件，為當(dāng)?shù)睾喻儺a(chǎn)業(yè)帶來(lái)天然的發(fā)展機(jī)會(huì)。

一方面，該區(qū)域所處的渤海灣本就是天然適宜海洋生物生存的場(chǎng)所。半封閉的渤海灣，形成了獨(dú)特的海洋環(huán)流系統(tǒng)，常年風(fēng)平浪靜，水中氧含量高，這為河鲀的養(yǎng)殖提供了天然的屏障。又有黃河、海河等多條河流經(jīng)曹妃甸流入大洋，豐富的陸源徑流向海洋輸入大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，利于大量浮游生物的生存、繁衍，進(jìn)一步為當(dāng)?shù)氐暮喻凁B(yǎng)殖業(yè)提供了豐富的餌料。

另一方面，渤海灣地處溫帶，夏季海水的溫度利于河鲀的生長(zhǎng)。盡管冬天較低的氣溫并不利于北方的河鲀養(yǎng)殖，但當(dāng)?shù)赝ㄟ^(guò)冬季將其轉(zhuǎn)移到大棚內(nèi)養(yǎng)殖的方式，來(lái)幫助河豚過(guò)冬。

此外，曹妃甸又有豐富的地?zé)豳Y源。入冬后，養(yǎng)殖場(chǎng)通過(guò)從深水井中打上來(lái)的熱水與海水混合，調(diào)配出適合河鲀生存的水溫，極大地降低了當(dāng)?shù)囟攫B(yǎng)殖河鲀的能源成本。

在河鲀“去毒”方面，養(yǎng)殖場(chǎng)通過(guò)封閉式的工廠(chǎng)養(yǎng)殖和嚴(yán)格的餌料品控，來(lái)降低毒素在河鲀體內(nèi)累積的可能性。

在曹妃甸，現(xiàn)在還有一種利用生態(tài)化養(yǎng)殖思路降低河鲀毒素的方法。在這類(lèi)工廠(chǎng)化的養(yǎng)殖暖棚內(nèi)，當(dāng)?shù)氐难邪l(fā)團(tuán)隊(duì)通過(guò)鲀、蝦、蟹立體混合養(yǎng)殖的模式，切斷食物鏈中毒素的來(lái)源。因?yàn)楹喻兪澄镦溨械亩舅刂饕獊?lái)自其雜食攝入的有毒海藻、貝類(lèi)等生物，養(yǎng)殖場(chǎng)利用生物鏈的方式，來(lái)降低河鲀攝入。

中國(guó)海洋大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院兼職教授、碩士生導(dǎo)師李衛(wèi)東和團(tuán)隊(duì)成員以海水池塘養(yǎng)殖河鲀?yōu)槌霭l(fā)點(diǎn)，研發(fā)出海水池塘工程化循環(huán)水養(yǎng)殖技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了海水池塘養(yǎng)殖技術(shù)中的一個(gè)重大突破。海水池塘工程化循環(huán)水養(yǎng)殖技術(shù)與應(yīng)用，榮獲2021年河北省科學(xué)技術(shù)成果獎(jiǎng)，其成果水平位列國(guó)際先進(jìn)。

除此之外，在產(chǎn)地及科研機(jī)構(gòu)的持續(xù)合作與投入下，唐山河鲀的新品種研發(fā)與培育也收獲新進(jìn)展。

為了解決紅鰭東方鲀種質(zhì)退化的問(wèn)題，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)通過(guò)與中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)院黃海水產(chǎn)所、生物技術(shù)公司及水產(chǎn)公司等多方機(jī)構(gòu)的合作，先后培育出新品種，包括紅鰭東方鲀“鲀芯1號(hào)”和“天正1號(hào)”。前者采用的是新興分子育種技術(shù)，高效篩選培育出的高產(chǎn)、高抗病性品種，后者則是應(yīng)用傳統(tǒng)群體選育技術(shù)，培育出的高產(chǎn)品種。

這些新品種河鲀讓產(chǎn)地在提升養(yǎng)殖環(huán)境控毒能力的同時(shí)，進(jìn)一步提高河鲀的品質(zhì)。

基于天然的優(yōu)勢(shì)及科研成果的轉(zhuǎn)化，河北很快在本世紀(jì)初一躍成為北方河豚產(chǎn)地中的主力。

2016年，我國(guó)有條件地放開(kāi)了紅鰭東方鲀與暗紋東方鲀的加工及銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)，已建立起完整產(chǎn)業(yè)鏈的唐山迅速跟上了節(jié)奏。

更多的產(chǎn)品形態(tài) 讓河鲀重返本土市場(chǎng)

隨著技術(shù)的逐步突破，唐山的河鲀除了繼續(xù)出口優(yōu)勢(shì)之外，也在嘗試攻克本土市場(chǎng)。

“剛開(kāi)始外地朋友都不敢吃，怕中毒，都得我先夾起來(lái)吃一口他們才敢吃?！币幻粕降暮喻凁B(yǎng)殖戶(hù)在2024年接受媒體采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)道?，F(xiàn)在這位養(yǎng)殖戶(hù)的不少老顧客一到產(chǎn)季，便會(huì)從她那兒整車(chē)整車(chē)買(mǎi)回河鲀禮盒。

由于唐山靠著靠近北京、天津這兩大城市，當(dāng)?shù)氐暮喻円查_(kāi)始越來(lái)越多地流向京津市場(chǎng)，打開(kāi)知名度。

重新放開(kāi)的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，被本土河鲀行業(yè)從業(yè)者視作是機(jī)遇。如何擴(kuò)大河鲀?cè)诒就潦袌?chǎng)的影響力和信任感，是現(xiàn)階段產(chǎn)地需要進(jìn)一步解決的問(wèn)題。

為了建立起河鲀食用的安全感，唐山的河鲀企業(yè)建立起從苗種到餐桌的全程可追溯系統(tǒng)，顧客通過(guò)掃描二維碼就能清晰掌握河鲀產(chǎn)品從養(yǎng)殖、宰殺、加工到最后銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)信息。

除此之外，當(dāng)?shù)剡€跟隨市場(chǎng)趨勢(shì)，推出預(yù)制類(lèi)河鲀產(chǎn)品，例如紅燒河鲀預(yù)制菜、河鲀水餃、罐頭、面塑等產(chǎn)品。這類(lèi)產(chǎn)品創(chuàng)新既簡(jiǎn)化了河鲀的料理難度，也幫助河鲀以一種新的形態(tài)被年輕的消費(fèi)市場(chǎng)所接納。

基于這類(lèi)產(chǎn)品的開(kāi)放，唐山的本土企業(yè)也開(kāi)始積極與電商平臺(tái)、新零售商等渠道接觸，試圖擴(kuò)大其產(chǎn)品在本土市場(chǎng)的影響力。

在曹妃甸，當(dāng)?shù)剡€專(zhuān)門(mén)打造了河鲀小鎮(zhèn)，嘗試將產(chǎn)業(yè)與文旅結(jié)合。在小鎮(zhèn)上，游人可以到規(guī)模化的養(yǎng)殖基地參觀(guān)，也可以在當(dāng)?shù)夭惋嫷牦w驗(yàn)河鲀菜品。餐館為此設(shè)計(jì)有專(zhuān)門(mén)的河鲀菜單，包括河鲀刺身、剁椒河鲀等菜品。這些嘗試才剛剛開(kāi)始。

如今，通過(guò)技術(shù)端和產(chǎn)品端的持續(xù)創(chuàng)新，吃河鲀的生死憂(yōu)慮已經(jīng)成為往事，它在中國(guó)等待著一段新的美食故事。