中國食品安全網(wǎng)訊（葉雅真 張金亮 黃琳 記者陳家華） 作為海濱城市，生魚片、生腌、撈汁海鮮……匯成了廈門特有的海鮮美食文化，是市民日常飲食必不可少的佳肴，也吸引著眾多外地游客慕名嘗鮮。近年抽檢數(shù)據(jù)顯示餐飲食品中自制的水產(chǎn)制品潛在大腸菌群等微生物超標風險。廈門市市場監(jiān)管局在不合格（問題）食品的核查處置中，發(fā)現(xiàn)除了原料環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴會帶來風險，加工過程管控是否到位也是重要的風險點，但卻往往易被經(jīng)營者忽略。

監(jiān)管每一步 圖片來源：廈門市市場監(jiān)管局

為此，廈門市市場監(jiān)督管理局開展專項研究性抽檢，選擇40家較大型的餐飲服務單位，對其冷菜專間、分餐備餐專間、烹飪場所操作臺面、冰箱冷庫等加工場所的食品接觸面，以主要微生物項目為檢測指標，調(diào)查餐飲服務單位的加工過程管控情況，通過數(shù)據(jù)分析與驗證，有效推動餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

具體抽檢情況

抽檢現(xiàn)場 圖片來源：廈門市市場監(jiān)管局

本次研究，對比較大型的40家餐飲服務單位的場所環(huán)境（冷菜專間、分餐備餐專間、操作臺面（烹飪場所）、冰箱冷庫）的食品接觸面進行涂抹采樣。檢測項目為大腸菌群及常見致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌等）。

抽檢結(jié)果顯示：大腸菌群在加工場所存在的概率較高

本次研究在40家主體的加工場所（冰箱冷庫、分餐備餐專間、冷菜專間、烹飪場所操作臺面）采樣檢測120批次，檢出49批次微生物樣品，其中僅發(fā)現(xiàn)1批次金黃色葡萄球菌，說明被抽檢的餐飲服務單位加工場所的環(huán)境衛(wèi)生總體較好；檢出衛(wèi)生狀況的指示性指標大腸菌群48批次，顯示大腸菌群在加工場所存在的概率較高，為避免對加工食品造成污染，餐飲服務單位應當嚴格落實食品安全主體責任，加強加工過程管控的規(guī)范化管理。

I 檢驗依據(jù)

場所環(huán)境表面衛(wèi)生檢測目前暫無國家食品安全標準，本次研究中，（1）涂抹采樣和大腸菌群指標檢測分別參照GB 14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》附錄A、B；（2）致病菌指標根據(jù)國標檢測；（3）致病菌及大腸菌群項目的限量指標參照上海市地方標準DB 31/410-2008《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求》（該標準已廢止）進行評估。

II 抽檢結(jié)果

抽檢40家主體的場所環(huán)境表面涂抹樣120批次，檢出49批次微生物樣品（其中48批次檢出大腸菌群、1批次檢出金黃色葡萄球菌），其他致病菌未檢出。其中，冷菜專間抽檢9批次，有4批次檢出大腸菌群；分餐備餐專間抽檢31批次，有11批次檢出大腸菌群、1批次檢出金黃色葡萄球菌；烹飪場所操作臺面抽檢40批次，有25批次檢出大腸菌群；冰箱冷庫抽檢40批次，有8批次檢出大腸菌群。

III可能導致微生物滋生的原因

微生物檢出可能原因：（1）餐飲操作人員個人衛(wèi)生狀況不佳，加工時通過手部接觸等方式引入微生物污染；（2）接觸已經(jīng)受到微生物污染的原料，進一步污染了專間、熟食區(qū)的操作臺或容器等；（3）使用了受到污染的水進行清洗消毒；（4）分餐備餐器具未按規(guī)定進行清洗消毒；（5）冷庫無法保證正常換氣，或冰箱冷庫關(guān)閉不嚴實，滋生微生物。

食品微生物風險項目小知識

食品微生物廣泛存在于大自然中，它個體微小，與人類關(guān)系密切，涵蓋了有益和有害的眾多種類。衛(wèi)生部頒布的食品微生物學檢驗指標涵蓋菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌等。其中菌落總數(shù)和大腸菌群是指示性微生物指標，主要用于反映食品在生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生狀況，或提示食品受到污染；致病菌是可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細菌。

科普圖片 圖片來源：廈門市市場監(jiān)管局

大腸菌群在自然界中廣泛存在，并且是人體腸道內(nèi)的主要菌群之一。大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血動物的糞便。一般食品中大腸菌群超標，表示食品可能受到污染。因此，國內(nèi)外常將其作為反映衛(wèi)生狀況的指示性指標。在日常生活中，經(jīng)過熱處理、化學消毒殺菌劑、紫外線、臭氧等方式大腸菌群是可以滅殺的。餐飲加工場所因人員流動、肉制品原料等因素影響，其環(huán)境中普遍會存在大腸菌群，應當增強加工過程管控來防控食品污染風險。

金黃色葡萄球菌為條件致病菌，通常條件下不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的腸毒素會引起嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等癥狀。人畜化膿性感染部位，常為該菌的食品污染源。

市場監(jiān)管部門提醒餐飲企業(yè)規(guī)范食品加工過程管控五要素：

此次專項研究的餐飲服務單位是設施設備相對比較齊全、管理也較為規(guī)范的，49批次檢出微生物的樣品中，僅發(fā)現(xiàn)1批次金黃色葡萄球菌，說明被抽檢的餐飲服務單位加工場所的環(huán)境衛(wèi)生總體較好；檢出衛(wèi)生狀況的指示性指標大腸菌群48批次，顯示大腸菌群在加工場所存在的概率較高，為避免對加工食品造成污染，餐飲服務單位應當嚴格落實食品安全主體責任，加強加工過程管控的規(guī)范化管理。質(zhì)量管理理論中的影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要有“人、機、料、法、環(huán)”五個因素，因此，餐飲服務單位也應當在加工作業(yè)中加強這五要素的管理和落實：

人員管理：一是建立餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度。加強管理人員和作業(yè)人員的衛(wèi)生安全培訓，提升對加工過程管控的責任意識和規(guī)范作業(yè)。二是防控人員交叉污染風險。設生食、冷食專間，集體用餐配送單位的分裝包裝專間，專間入口處設置通過式二次更衣室，人員進出嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范要求。非專間工作人員不得無故進入，專間嚴禁存放私人物品及雜物等。不同區(qū)域的操作人員原則上不串崗，如確需串崗，人員流向應遵守高清潔區(qū)人員流向低清潔區(qū)。三是細化食品處理區(qū)人員管理。尤其是冷食生食、熟食分裝包裝區(qū)域的操作人員加工制作過程中，應注意保持手部清潔、加強手部消毒頻次等。

科普圖片 圖片來源：廈門市市場監(jiān)管局

設備設施管理：切配餐具要生熟分開，加工機械必須保持衛(wèi)生清潔。生熟食加工用器具應分開使用，若混用，應在每次處理原料后徹底清洗消毒，方可用于熟食加工。留樣食品、冷食生食產(chǎn)品應放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存。

科普圖片 圖片來源：廈門市市場監(jiān)管局

原料管控：一是做好食品原料的進貨查驗和儲存，尤其是冷食生食食品應選用明示可直接食用的原料并注意存儲條件；二是防控生熟交叉污染，食品原料與即食食品應分開存放。

制度保障：一是經(jīng)營者應嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定加強加工過程管控。二是鑒于目前即食食品、留樣食品及餐飲場所環(huán)境表面的食品安全評價暫無國家標準可執(zhí)行，建議行業(yè)協(xié)會等可考慮制定團體標準，以更好地促進餐飲行業(yè)提升自身管理水平。

加工環(huán)境管控：一是冷菜專間、分餐備餐專間、操作臺面（烹飪場所）、冰箱冷庫等場所環(huán)境應充分消毒殺菌。二是加強食品加工的進出管理。食品處理區(qū)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程為生進熟出的單一流程，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。