中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（王鑫樺） 隨著一年中第十二個(gè)節(jié)氣—大暑的來(lái)臨，火辣的太陽(yáng)將暑熱進(jìn)一步升級(jí)，天氣進(jìn)入了一年中最炎熱的時(shí)期。此時(shí)，正值“三伏天”的“中伏”，面對(duì)“上蒸下煮”“濕熱交織”的“烤”驗(yàn)，人體需調(diào)動(dòng)相當(dāng)?shù)哪芰咳ァ钡钟睙?，體能消耗變大，脾胃消化也變差，此時(shí)，以湯羹來(lái)滋補(bǔ)身體最是適時(shí)，正如《禮記·內(nèi)則》所說(shuō)：“凡食齊視春時(shí)，羹齊視夏時(shí)”，也就是說(shuō)夏天最好、最滋補(bǔ)人的是羹，羹就是湯。

安度苦夏，最補(bǔ)益的湯莫過(guò)于一碗雞湯了。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。選擇什么樣的雞燉湯那也是有講究的，有一種雞，肉中游離氨基酸、肌內(nèi)脂肪和不飽和脂肪酸等風(fēng)味物質(zhì)的含量均高于其他雞種，其肉中富含的游離氨基酸、肌肽、?；撬岬忍厥鉅I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在清水小火慢燉中游離于肉美鮮湯中，對(duì)人體具有特殊的滋補(bǔ)作用。這就是北京油雞。

新中國(guó)開國(guó)第一宴的待客珍饈

北京油雞，是北京唯一的一個(gè)地方雞品種，大清年間出現(xiàn)在北京，當(dāng)時(shí)在京城被廣為養(yǎng)殖。相傳，因?yàn)榇褥戏馉斒秤徽瘛⒉凰硷嬍?，李鴻章百般挑選將北京油雞送上太后餐桌，太后從此“非油雞不食”。自此，北京油雞名聲大噪身價(jià)倍增，后被譽(yù)為“中華宮廷黃雞”，開國(guó)大典時(shí)，還以 “國(guó)宴用雞”的身份，登上了“開國(guó)第一宴”的餐桌。

能讓對(duì)飲食百般挑剔的慈禧太后寵愛(ài)有加，還有眾多名頭加身，北京油雞到底好在哪？這還要從北京油雞的生活習(xí)性說(shuō)起，北京油雞喜歡在自由的空間中跑動(dòng)、攝食，在50天時(shí)，它會(huì)長(zhǎng)到1 斤左右，而在120天之后，它才能長(zhǎng)到3斤左右，因?yàn)樯L(zhǎng)周期長(zhǎng)，所以其體內(nèi)沉積大量的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，游離谷氨酸和肌苷酸含量都顯著高于其它雞種，這出眾的優(yōu)勢(shì)成就了其格外鮮美的味道，加之，脂肪分布均勻、緊實(shí)細(xì)膩的肉質(zhì)，只需加鹽清燉，便可香氣四溢，湯鮮味美。

你可能要問(wèn)了，北京油雞很油嗎？確實(shí)，北京油雞因肌間脂肪沉積豐富而得名，但此油非彼油，北京油雞體內(nèi)的“油”主要成分為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸可降低血液中對(duì)人體有害的膽固醇和甘油三酯，幫助調(diào)節(jié)血脂、清理血栓；還可以提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維功能。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，常食用北京油雞，對(duì)預(yù)防心血管疾病、補(bǔ)腦健腦、改善內(nèi)分泌以及提升免疫力均有幫助。

科技創(chuàng)新御用美味擺上百姓餐桌

北京油雞 圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村宣傳中心

鳳冠、金羽、毛腿，這端莊不凡的外表，絕對(duì)讓你眼前一亮過(guò)目難忘。古語(yǔ)云：“五爪為鳳，四爪為雞。”北京油雞還真是頭頂鳳冠、腳生五趾，又被稱為“鳳凰雞”。這優(yōu)秀的基因源于北京的自然山水、氣候及明清王公貴族對(duì)雞的肉質(zhì)和觀賞愛(ài)好等方面的特殊需要，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期選擇和培育而形成。

就是這樣一只出身名門、內(nèi)外品質(zhì)兼優(yōu)的雞，卻在上世紀(jì)70年代在國(guó)外速生“洋雞”的長(zhǎng)驅(qū)直入下，一度瀕臨“滅絕”。1972年起，北京市科技人員從民間四處搜集北京油雞，建立保種場(chǎng)，經(jīng)幾代科技人員的搶救性繁育，才使這一珍貴品種得以保存至今。1999年，北京油雞研究中心的成立開啟了北京油雞“優(yōu)生優(yōu)育”的基因篩選之路。在劉華貴主任的帶領(lǐng)下，中心建立起北京油雞鳳頭、毛腿、五趾、快慢羽等外貌特征性狀的分子檢測(cè)技術(shù)，使北京油雞選育周期大大縮短。

劉華貴介紹北京油雞育種要突出高品質(zhì)特色 圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村宣傳中心

“強(qiáng)化經(jīng)典、突出特色始終是北京油雞育種的主要方向和選擇。經(jīng)典的外貌特征要恢復(fù)、要保留，更要突出高品質(zhì)特色?！眲⑷A貴介紹說(shuō)。通過(guò)選育、改良、提高等方式讓北京油雞更好吃、更好養(yǎng)且“代代健康相傳”。

北京011號(hào)科技小院先進(jìn)的林-草-雞生態(tài)種養(yǎng)循環(huán)模式 圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村宣傳中心

位于順義區(qū)張鎮(zhèn)的綠嘟嘟農(nóng)莊，是北京011號(hào)科技小院，也是劉華貴團(tuán)隊(duì)在京郊的科研示范基地之一，綠樹成蔭的林下，2萬(wàn)多只油雞在各自的小“別墅”里，過(guò)著幸福的半散養(yǎng)生活，先進(jìn)的林-草-雞生態(tài)種養(yǎng)循環(huán)模式，吸引了全國(guó)各地養(yǎng)殖者前來(lái)取經(jīng)。

據(jù)北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局介紹，依托北京得天獨(dú)厚的科技優(yōu)勢(shì)，北京油雞產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，北到黑龍江，南到海南島，東到江浙，西到拉薩，目前，北京油雞已被推廣到全國(guó)絕大部分省市并在各地成功養(yǎng)殖。昔日皇家美味，如今已經(jīng)飛入尋常百姓家。

北京面向世界的一張美食名片

在中國(guó)人的飲食文化中，“雞鴨魚肉”耳熟能詳，打頭的就是“雞”，而北京油雞正是“雞”中的佼佼者：滿清時(shí)期，北京油雞在德國(guó)舉辦的國(guó)際博覽會(huì)上獲得金獎(jiǎng)；1949年，北京油雞進(jìn)入“開國(guó)第一宴”；1988年，末代皇帝之弟愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰先生為北京油雞題詞“中華宮廷黃雞”；1989年出口日本被譽(yù)為“天下第一雞”；2001年，被原農(nóng)業(yè)部列為國(guó)家級(jí)畜禽品種資源重點(diǎn)保護(hù)品種；2005年，被北京市政府認(rèn)定為首批“北京市優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)產(chǎn)品”之一；2011年獲得第四屆中國(guó)國(guó)際有機(jī)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)；2020年，“北京油雞”取得國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證。

看看這傲人的履歷，“天下第一雞”舍我其誰(shuí)？！其實(shí)，早在200多年前，乾隆皇帝就已在詩(shī)中御賜此封號(hào)。相傳，一日乾隆途經(jīng)洼里，但見(jiàn)秀水良田，百姓安居樂(lè)業(yè)，當(dāng)即賦詩(shī)：“魚躍破渚煙，鷺飛點(diǎn)節(jié)穗，俯仰對(duì)空澄，即目愜幽思，洼子稻禾香，天下第一雞”， 這首詩(shī)不禁讓我們眼前浮現(xiàn)出當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)厥a(chǎn)水稻和油雞的盛景，天下第一雞即北京油雞。

北京油雞，承載著深厚的皇家宮廷文化，見(jiàn)證了王朝的興衰，也深深融入百姓市井生活，正如晚清詩(shī)人富察敦崇在《燕京歲時(shí)記》記載：“賣小油雞、小鴨子”“二月下旬，則有販乳雞、乳鴨者，沿街吆賣，生意暢然。蓋京師繁盛，雞鶩之屬，日則數(shù)萬(wàn)只?！?/p>

濃濃的煙火氣里是老北京人的日常，北京油雞的味道早已鐫刻在城市的記憶里。如今，在北京市政府的重視下，在農(nóng)業(yè)科技的加持下，北京油雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展步入快車道，從種質(zhì)保護(hù)到品種培優(yōu)、從綠色養(yǎng)殖到品牌創(chuàng)建，再到歷史文化的挖掘，北京油雞，北京城引以為傲的美味將成為北京地區(qū)面向世界的一張美食名片。