中國食品安全網(wǎng)訊（王福東 柯南雁）乳熟期甜玉米果實(shí)鮮嫩、脆甜，風(fēng)味獨(dú)特，且因其獨(dú)特的色香味及營養(yǎng)保健功能，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值和加工價(jià)值，被譽(yù)為“新型營養(yǎng)保健食品和長壽食品”，深受消費(fèi)者青睞。甜玉米種植簡單、管理省工，生產(chǎn)易規(guī)模化、管理易標(biāo)準(zhǔn)化，除鮮食外，還可加工成罐頭、速凍產(chǎn)品，市場需求量大，效益好。但采收期溫度高，采收、加工、貯藏、銷售操作不規(guī)范，甜玉米易變質(zhì)，甚至失去商品性，保鮮期短，損耗率高。在此情況下，做好甜玉米采后管理工作就顯得尤為重要。為此，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站特提出如下指導(dǎo)意見，供廣大生產(chǎn)經(jīng)營者參考。

適時(shí)采收

即將進(jìn)入采收期的甜玉米?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

甜玉米采收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，按標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)采收是保證其風(fēng)味品質(zhì)和商品質(zhì)量的關(guān)鍵。甜玉米食味和口感隨著籽粒的發(fā)育進(jìn)程而變化，最佳食味期為適采期，口感好，品質(zhì)好，品相佳?，F(xiàn)有品種適采期最長可達(dá)15d，最短僅為2d。品種決定品質(zhì)，并影響甜玉米適采期和貨架期，而同一品種不同采收時(shí)間口感差異也較大；品質(zhì)越好的品種，適采期越短。過早采收，籽粒的含水量過高，籽粒不飽滿，干物質(zhì)太少，果皮占比高、甜味淡、產(chǎn)量低；過晚采收，部分糖分轉(zhuǎn)化為淀粉，甜度降低甚至有苦味，果皮加厚、口感差，品質(zhì)劣。除適采期外，采收時(shí)間也影響品質(zhì)。甜玉米最佳采收時(shí)間一般為22時(shí)至翌日4時(shí)，此時(shí)段溫度較低，糖分積累多，品質(zhì)佳；不能在夜間采收時(shí)，應(yīng)在露水干后采收，越早采收，越有利于保持采后品質(zhì)。

適時(shí)采收的甜玉米“美珍204”?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

關(guān)注商品性

凸尖、癟粒、籽粒不飽滿、排列不整齊，有病蟲，糖度低、果皮厚、品質(zhì)差為影響甜玉米商品性的主要問題。凸尖、癟粒、籽粒不飽滿、排列不整齊，多與溫濕度不適宜、栽培管理不當(dāng)造成。有病蟲，多為預(yù)防病蟲害時(shí)間過晚所致。糖度低、果皮厚、品質(zhì)差與品種、栽培管理水平、未在適采期采收有關(guān)。適時(shí)采收的甜玉米籽粒水分含量適宜，干物質(zhì)積累適中，可溶性物質(zhì)和水溶性物質(zhì)比例恰當(dāng)，糖分含量高；甜玉米有黃色、白色、黃白色、紫色等顏色，不同類型品種品質(zhì)差異大，應(yīng)根據(jù)銷售終端需要選擇適宜的品種。甜玉米應(yīng)參照蔬菜管理方式，進(jìn)行精細(xì)化栽培管理，選擇適宜品種、密度適當(dāng)，水肥供應(yīng)充足，提早防治病蟲害，避免采收時(shí)出現(xiàn)玉米穗有病蟲、凸尖等問題，從而保證甜玉米的商品性。

甜玉米商品性要求：穗型粒型一致；籽粒飽滿，排列整齊緊密，具有乳熟期應(yīng)有的光澤，柔嫩皮薄脆甜；穗基本無禿尖，無蟲咬，無霉變，無損傷，苞葉包被完整，新鮮嫩綠。

應(yīng)用預(yù)冷保鮮技術(shù)

準(zhǔn)備預(yù)冷的甜玉米?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

不同品種耐貯性差異較大?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

預(yù)冷后準(zhǔn)備包裝的甜玉米?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

甜玉米采收期正處于高溫季節(jié)，天氣晴朗的情況下，上午10時(shí)采收的菜體溫度可達(dá)27℃以上，而甜玉米20℃以上極易造成糖分轉(zhuǎn)化，溫度高糖分轉(zhuǎn)化更快。為了保證品質(zhì)，可采用真空、冷庫、差壓、冰水等預(yù)冷方式，也可采用冰袋等輔助降溫措施，其中以真空預(yù)冷方式降溫速度最快，降至要求溫度一般只需 20~30min，可采取包裝或加水方式，減少預(yù)冷過程中的失水問題；冰水預(yù)冷方式降溫速度快，苞葉比其他預(yù)冷方式能多吸收一部分水分，此預(yù)冷方式更利于甜玉米保鮮。預(yù)冷時(shí)間應(yīng)以甜玉米芯中間溫度降至要求的溫度為準(zhǔn)。通過預(yù)冷能快速降低甜玉米溫度，延緩糖轉(zhuǎn)化為淀粉的時(shí)間，從而降低貯運(yùn)銷環(huán)節(jié)的損耗率。帶苞葉預(yù)冷和貯藏，利于保持甜玉米籽粒果皮的光澤。保持苞葉適宜含水量，利于籽粒保持光澤，利于保持籽粒含水量和可溶性固形物的穩(wěn)定。甜玉米長途運(yùn)輸多在采用冰水預(yù)冷后，再加入一定比例碎冰的方式，保持運(yùn)輸過程甜玉米溫度。甜玉米和碎冰重量比例與運(yùn)輸時(shí)間長短有關(guān)。甜玉米適宜的保鮮溫度為 0℃，濕度為 90%~95%。保持低溫和高濕，是保證貯、運(yùn)、銷環(huán)節(jié)甜玉米品質(zhì)的關(guān)鍵。

加工包裝合理

甜玉米包裝分為貯藏包裝和銷售包裝兩種方式，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品品牌定位、銷售渠道和配送方法，選擇適宜的包裝方式，合理的包裝方式能延長貨架期。鮮穗除可采用保鮮膜包裹、保鮮袋包裝、托盤+保鮮膜、紙箱紙盒紙袋等傳統(tǒng)包裝方式外，還可選用氣調(diào)包裝、微波包裝、納米包裝、物理保鮮包裝等新型包裝方式，

以延長貨架期。機(jī)械損傷會(huì)增加甜玉米呼吸強(qiáng)度，加工過程中如非必要，一般不應(yīng)切除穗尖；對(duì)保鮮袋、保鮮膜進(jìn)行打孔處理，可增加氣體流動(dòng)性，保持適宜含氧量，避免出現(xiàn)厭氧問題，延長貨架期；包裝時(shí)應(yīng)保留更多的苞葉，最少也應(yīng)保留 2~3 片苞葉，利于籽粒保持光澤，避免失去水分；貯藏前加水，增加苞葉含水量，避免苞葉失水后從籽粒吸水，利于保持籽粒品質(zhì)。甜玉米有玉米筍罐頭，速凍玉米粒，真空速凍玉米穗等加工方式。

甜玉米商超包裝方式?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

氣調(diào)包裝與常規(guī)包裝貨架期保鮮效果?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

家庭貯藏方法

家用冰箱冷藏室溫度一般為 2~6℃，甜玉米適合在家用冰箱中存放。為使環(huán)境條件盡可能接近最適宜貯藏溫度，可加冰袋、冰塊降溫；帶葉保存，并將苞葉沾濕，利于延長保鮮期；為了保證甜玉米甜脆口感，應(yīng)盡量縮短家庭保存時(shí)間。短時(shí)間不能食用的甜玉米，可連同苞葉一起放在冷凍室冷凍，待食用時(shí)直接蒸煮。