中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（王福東?柯南雁）山藥作為國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)出口蔬菜品種，因營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方法多樣，可炒食、蒸煮等，而深受消費(fèi)者喜愛。不僅如此，山藥還因種植方法相對(duì)簡(jiǎn)單、產(chǎn)品用途廣范、市場(chǎng)需求數(shù)量大等原因受到生產(chǎn)者的喜愛。

山藥秋季采收，經(jīng)過(guò)存貯可實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)。長(zhǎng)芽、果肉變色、腐爛為貯藏過(guò)程中常見問(wèn)題，不僅損耗率高，也影響商品性。若未掌握貯藏要領(lǐng)，山藥品質(zhì)下降快，只能貯藏到4月中下旬，在此情況下，搞好貯藏對(duì)山藥保持品質(zhì)至關(guān)重要。為此，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站特提出如下指導(dǎo)意見，供廣大生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者參考。

即將采收的山藥?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

挖溝減少山藥機(jī)械損傷?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

山藥一般在秋季經(jīng)初霜莖葉枯黃時(shí)采收，華北地區(qū)多在霜降后進(jìn)行。北京地區(qū)一般在霜降10日左右進(jìn)行，時(shí)間在10月中下旬至11月初，年度間有一定差異，以不造成山藥產(chǎn)生冷害為準(zhǔn)。山藥采收標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)格，但采收過(guò)早，營(yíng)養(yǎng)還沒(méi)有完全聚到塊莖中，組織不充實(shí)，單產(chǎn)低，品質(zhì)差；采收過(guò)晚，易出現(xiàn)冷害凍害，貯藏品質(zhì)下降，易發(fā)生腐爛變質(zhì)，影響商品性。

山藥采收前，拆去支架，割去藤莖，在畦的一端，順畦行旁邊深挖一條溝，從側(cè)面采收山藥，這樣可以保證山藥完整，減少折斷等問(wèn)題。采收、運(yùn)輸過(guò)程中，要注意防止損傷塊莖。山藥采收后，如果直接銷售應(yīng)去除表面泥土，保持好的商品性；如果用于貯藏，應(yīng)保留泥土，泥土可保護(hù)表皮不被蹭傷。秋季雨水較多年份，采收應(yīng)在土壤水分降至適合含量時(shí)采收。雨雪天氣，不適合山藥采收。

影響山藥商品性的常見問(wèn)題一般有：損傷、斷裂、疤痕、病斑、腐爛、蟲洞、萎蔫、凍害等。山藥商品性優(yōu)劣除與品種有關(guān)外，還與表皮、果肉顏色、肉質(zhì)等有關(guān)。機(jī)械損傷、斷裂、萎蔫、腐爛、凍害多為采貯運(yùn)銷環(huán)節(jié)措施不當(dāng)造成。病斑多為連作形成的土傳性病害，蟲洞多為地下害蟲所致；為防止山藥斷裂，采收、貯藏、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)應(yīng)采取預(yù)防措施；在采收、貯藏、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)可發(fā)生凍害；萎蔫主要為失水造成；腐爛多為預(yù)貯環(huán)節(jié)工作不到位，貯藏濕度過(guò)高造成。

山藥商品性要求：塊莖長(zhǎng)圓柱形，表皮黃棕色，具須根，斷面肉白、粉質(zhì)（脆質(zhì)）、黏液多，無(wú)斷裂、疤痕、萎蔫、腐爛、凍害、蟲洞等。

白玉山藥盒式包裝?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

山藥適合貯藏溫度為3-5℃，濕度80%-85%，不同品種因含水量不同，貯藏溫、濕度略有差異，長(zhǎng)期貯藏，需要周年供應(yīng)的對(duì)溫濕度要求嚴(yán)格，短期貯藏條件可寬松些。山藥可用冷庫(kù)、窖藏、室內(nèi)存放等方式貯藏。山藥有休眠期，休眠期后，保存條件適宜可貯藏6個(gè)月，長(zhǎng)的可達(dá)1年以上，滿足周年供應(yīng)要求；貯藏溫度高，塊莖果肉顏色易變黃、變褐色，并且貯藏時(shí)間縮短；溫度過(guò)低，又易發(fā)生冷害甚至凍害，造成腐爛；不同種類山藥因其含水量不同，貯藏溫度略有差異。采收后按照長(zhǎng)度、直徑等指標(biāo)，對(duì)山藥進(jìn)行分級(jí)，便于貯藏管理。把有機(jī)械損傷、病斑蟲洞、冷凍害等不適宜長(zhǎng)期貯藏的山藥挑選出來(lái)，直接出售或加工成山藥干、山藥粉、山藥汁等制品。

沒(méi)有機(jī)械損傷、病蟲害，水分含量適宜的山藥，可直接入庫(kù)貯藏；有機(jī)械損傷需要貯藏的山藥應(yīng)進(jìn)行預(yù)貯，即在20℃以上溫度下存放一周左右，促使機(jī)械傷口愈合，可預(yù)防貯藏過(guò)程中的腐爛；采收前遇到雨雪天氣，水分含量高的山藥，采收后的山藥應(yīng)放在通風(fēng)處，以盡快降低山藥含水量。低洼地塊的山藥不適合長(zhǎng)期貯藏。山藥貯藏碼放時(shí)，采取平碼方式，之間空隙可用濕潤(rùn)細(xì)沙填充，避免出現(xiàn)空隙后，山藥受力不均，造成折斷現(xiàn)象。此種碼放方式，單位面積貯藏?cái)?shù)量大，并且受力均勻，山藥不易折斷，機(jī)械損傷少。山藥碼放過(guò)高、過(guò)寬時(shí)，應(yīng)在一定間隔放置通風(fēng)道，保持空氣流通，使貯存庫(kù)內(nèi)不同位置的溫濕度基本一致。通風(fēng)道可用三塊木板搭成三角形，也可使用打孔塑料管。室內(nèi)常溫存放山藥，無(wú)法控制溫濕度，貯藏時(shí)間短。休眠期后貯藏溫度過(guò)高時(shí)，山藥易出現(xiàn)長(zhǎng)芽、果肉變色、果皮萎蔫等問(wèn)題，溫度低時(shí)易出現(xiàn)冷害，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成腐爛。貯藏過(guò)程中，應(yīng)時(shí)刻關(guān)注溫濕度變化，溫度變化最好控制在±0.5℃以內(nèi)。預(yù)貯工作和溫濕度管理按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作的，可實(shí)現(xiàn)一季生產(chǎn)周年供應(yīng)。

山藥入庫(kù)貯存?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

采收后墊棉被減少運(yùn)輸過(guò)程機(jī)械損傷?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

山藥出庫(kù)后直接銷售的，可水洗去除塊莖上的泥土；出庫(kù)后分次銷售的，為避免頻繁開庫(kù)，庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)大，可一次出庫(kù)，分次使用。水洗后的山藥，溫度適宜更易出現(xiàn)發(fā)芽、果肉變黃等問(wèn)題，水洗后應(yīng)及時(shí)銷售。貯藏條件差的設(shè)施，溫濕度不穩(wěn)定，山藥在翌年4月中下旬易出現(xiàn)長(zhǎng)芽、失水等問(wèn)題，如不能保證后期貯藏品質(zhì)，最好在4月中旬前出庫(kù)完畢。

不定期檢查山藥貯藏效果?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

山藥在休眠期內(nèi)，可常溫條件下存放。過(guò)了休眠期后，少量可在冰箱冷藏室存放。貯藏?cái)?shù)量較大時(shí)，可進(jìn)行去皮，按照每次用量，放在真空塑料袋內(nèi)，在冷凍室中存放，食用前取出，既保持品質(zhì)，又可節(jié)省貯藏空間。