中國食品安全網(wǎng)訊（王福東?柯南雁）大白菜作為北京秋冬季最重要的貯藏蔬菜，因管理簡單、單產(chǎn)高，種植效益穩(wěn)定，生產(chǎn)者愛種植。大白菜葉面積大，含水量高，貯藏過程中易出現(xiàn)脫幫、腐爛、失水萎蔫等問題，損耗率一般在20%—30%，高的甚至達到40%以上，經(jīng)濟損失大。貯藏品質(zhì)不穩(wěn)定，損耗率高，一直困擾著貯存者。做好秋收大白菜采后管理工作，有助于更好保持大白菜商品性，提高貯藏效益。為此，北京市農(nóng)業(yè)技術推廣站提出如下指導意見，供廣大生產(chǎn)經(jīng)營者參考。

適時采收

進入采收期的大白菜?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術推廣站

十成成熟度貯藏后爆球，失去商品性?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術推廣站

貯藏大白菜一般在八九成熟時采收，特殊年份也可六、七成熟采收，但不可十成熟采收。有燒心等生理病害的大白菜不適宜貯藏。直接鮮銷的大白菜，生產(chǎn)者應綜合考慮單產(chǎn)、價格、用途等因素，調(diào)整采收標準，但最好在外埠大白菜進京數(shù)量少、市場銷售價格較高時采收，避免集中上市出現(xiàn)銷售難、銷售慢問題。大白菜采收期遇到雨雪天氣，應推遲采收，也可在雨雪前覆蓋塑料薄膜，雨雪天氣過后就可正常采收。生產(chǎn)者應關注10月下旬至11月上旬天氣變化，做到適時采收，按標準采收。

大白菜在最低氣溫連續(xù)3天達到-5℃時即會受到凍害，因此適宜的采收期應為基本保證不發(fā)生嚴重凍害的日期之前的5—15天。北京平原地區(qū)冬貯大白菜最適宜采收時間一般為10月下旬至11月初，延慶等冷涼山區(qū)采收時間一般為9月中下旬，以最低氣溫作為適時采收判斷依據(jù)，年度間采收時間略有差異。收獲后直接銷售的大白菜對采收時間要求不嚴格，但建議提前采收，及早上市；大面積種植的應先采收成熟度高的大白菜，再逐步采收成熟度低的。大白菜提早采收，成熟度低，單產(chǎn)低；大白菜過晚采收，產(chǎn)量高，但成熟度過高的大白菜，貯藏易出現(xiàn)爆球問題，不適宜貯藏，只能直接銷售。秋分過后光照、溫度適宜，晝夜溫差大，白菜增重快，適當延遲采收有利于提高單產(chǎn)；最適采收時間根據(jù)用途和天氣決定。?

關注商品性?

大白菜商品性要求：株型直立，葉球高樁疊抱，直筒形或卵圓形，大小均勻，莖基部削平、葉片附著牢固；外葉綠色或淺綠色，葉柄淺綠，光澤良好，外觀一致、無色斑；葉球清潔、新鮮，無腐爛、老幫、黃葉等不可食葉片，內(nèi)部無燒心，外部無雜物，無蟲咬葉片，未抽薹，無萎蔫，無側芽萌發(fā)及機械損傷。

燒心、黃葉、老幫、病蟲害、成熟度過低和過高等為影響大白菜商品性常見問題。大白菜按照葉色分為青幫、白幫和青白幫型。青幫型大白菜耐貯性好，白幫型白菜不適合冬貯。秋季采收的大白菜，生長后期需肥量大，在注重底肥的基礎上，應注意追肥，追肥種類、數(shù)量、時間與土壤肥力、生育期有關，氮、磷、鉀、鈣、硼等供應不足影響產(chǎn)量和品質(zhì)。燒心為常見缺素癥狀，蚜蟲、菜青蟲、甜菜夜蛾為常見蟲害，影響商品性，應提早預防。為提高大白菜的耐貯性，應在采收前8-10天停止?jié)菜?。采收前遇到輕度冷害的，可待氣溫回升、葉片恢復正常狀態(tài)時再采收。雨雪天氣大白菜含水量高，影響商品性和耐貯性，雨雪天氣最好不進行采收。應根據(jù)銷售渠道、用途，選擇種植適宜品種，通過采前控水，控制采收成熟度，確定合理采收時間，保證大白菜的商品性。

貯前準備

正在晾曬的大白菜?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術推廣站

大白菜冬貯準備工作包括晾曬、整理、預貯等環(huán)節(jié)。晾曬可使大白菜外葉失去一部分水分，組織變軟，可提高大白菜的抗寒能力和耐貯性能，也可減少脫幫和腐爛問題發(fā)生；在田間晾曬2-3天，但不能過度失水。整理主要是去除黃幫、爛葉、病葉，但不宜去掉過多外葉。預貯就是把晾曬、整理后的大白菜，在背陰處降溫，在菜體溫度降至1-2℃后及時入貯；預貯環(huán)節(jié)需預防大白菜傷熱或冷凍害。大白菜采收時含水量高，直接貯存易腐爛，冬貯準備工作質(zhì)量直接影響貯藏效果，關乎損耗率高低，應引起高度重視。選擇適宜貯藏的大白菜品種，把成熟度過高、過低的大白菜挑選出來，再加上合理的晾曬、整理、預貯，可保證貯藏大白菜的品質(zhì)。成熟度過高不適宜貯藏的大白菜，可直接銷售，成熟度過低的大白菜可晾曬成白菜干，提高附加值。

保鮮技術

利用秋季閑置大棚貯藏大白菜?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術推廣站

簡易方法貯藏大白菜?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術推廣站

貯藏至1月中旬白口大白菜，外葉失去商品性?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術推廣站

指導使用閑置大棚貯藏大白菜?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術推廣站

把成熟度極低的大白菜曬干提高效益?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術推廣站

大白菜貯藏適宜溫度為0℃、濕度為95%、氧氣濃度為1%—6%、二氧化碳濃度0—5%。貯藏方式有堆藏、溝藏、窖藏、冷庫貯藏、氣調(diào)庫貯藏等方式，還可采用冬季閑置的塑料大棚、排水溝等方法貯藏。氣調(diào)庫貯藏時間長，損耗率一般不到1%，保鮮效果最好，適合大規(guī)模長期貯藏。改良窖貯藏，成本較低，但貯藏時間短。利用冬季閑置塑料大棚貯藏大白菜，方法簡單，貯藏數(shù)量大，成本低，效益高，適合沒有貯藏設施設備的生產(chǎn)者。

大白菜種類多，品種間耐貯性差異大；中晚熟品種比早熟品種耐貯；青幫品種比白幫品種耐貯，青白幫介于青幫和白幫之間；直筒形品種比卵圓球形品種耐貯；成熟度八、九成熟的比十成熟的耐貯；青麻葉、玉田包尖等品種耐貯性好，品質(zhì)佳，同一品種也因種植區(qū)域和種植方式不同，耐貯性有差異。個別經(jīng)營者未掌握貯藏技術，從外埠購買白幫類型大白菜貯藏，貯藏過程出現(xiàn)外幫脫落、腐爛及細菌性斑點等問題，經(jīng)濟損失大。只有選擇種植適宜貯藏品種，采前適度控水，合理成熟度采收，做好晾曬、整理、預貯工作，選擇適宜貯藏設施，合理方法碼放，適宜的溫濕度控制，才能做好大白菜貯藏工作。

貯藏出庫的大白菜?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術推廣站

大白菜可在家用冰箱中存放，也可在陰涼處存放。保鮮含水量高的大白菜，貯藏時外葉易萎蔫、易脫落，心內(nèi)易腐爛，損耗率高，少量貯藏可用保鮮膜或紙張包裹、保鮮袋包裝，也可用物理保鮮袋貯藏，能適度保持包裝內(nèi)濕度，既能防失水萎蔫，也能降低腐爛問題發(fā)生。大量貯存在沒有專業(yè)設施設備時，可在晾曬的基礎上，用專用紙包裹，降低萎蔫、腐爛等問題發(fā)生。