上海推進(jìn)餐飲食品“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程

近日，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局專題研究餐飲食品“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程項(xiàng)目。計(jì)劃在2022年底前，上海市將建成1000家餐飲食品“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”示范店，并將餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公共視頻畫面接入網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)餐飲在訂餐平臺(tái)公開食品加工過程。

據(jù)記者了解，目前已經(jīng)有一些餐廳后廚接入了第三方平臺(tái)，用戶在手機(jī)APP上直接點(diǎn)擊，就可以看到餐食制作實(shí)時(shí)畫面?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+明廚亮灶”能否提升餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量？

去餐廳吃飯，用餐區(qū)和后廚之間僅用玻璃隔斷，衛(wèi)生條件、食材新鮮度、操作規(guī)范性甚至出餐效率，廚房里的一切操作，能夠清楚展現(xiàn)在眼前，這樣的“明廚”對(duì)很多消費(fèi)者來說頗具吸引力。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，消費(fèi)者不僅可以在線下選擇“明廚亮灶”餐廳，在上海，陸續(xù)有商家將后廚的實(shí)時(shí)畫面接入第三方外賣平臺(tái)，消費(fèi)者在線上也可以點(diǎn)擊查看。

上海奉賢區(qū)一家比薩店在今年九月開通了這項(xiàng)業(yè)務(wù)，該店店員向記者介紹：“我們計(jì)劃提出是比較早的，7月份的時(shí)候是到門店考察，物業(yè)方和外賣平臺(tái)都和我們進(jìn)行接觸、聯(lián)系，之后簽了一個(gè)協(xié)議，8月份落實(shí)下來，然后把東西都設(shè)置好，9月份是正式啟動(dòng)的。因?yàn)樯虾１緛韺?duì)這個(gè)要求是比較嚴(yán)的，你平時(shí)在餐廳用餐，我們廚房本身就是開放式的，包括所有的做菜流程，你堂食都能看得很清楚，只是多了一個(gè)公共視頻供消費(fèi)者、市場(chǎng)監(jiān)管局進(jìn)行觀看或者是抽查?！?/p>

“明廚亮灶”不是新鮮事。2014年，原國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局部署各地指導(dǎo)開展這項(xiàng)工作，推動(dòng)餐飲服務(wù)單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現(xiàn)給消費(fèi)者，主動(dòng)接受公眾監(jiān)督。數(shù)據(jù)顯示，截至2015年11月底，各地實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位達(dá)到了41.90萬戶。

江西南昌西湖區(qū)萬壽宮歷史文化街區(qū)一家餐飲店在幾年前也加入了“明廚亮灶”工程，消費(fèi)者通過前臺(tái)的顯示屏，就能實(shí)時(shí)看到后廚菜品制作場(chǎng)景。餐飲店店長(zhǎng)陳沖表示，雖然工程前期有一些投入，但效果挺好的。

陳沖說：“沒有什么擔(dān)心的，這個(gè)項(xiàng)目督促我們門店更好地做好衛(wèi)生環(huán)節(jié)工作。我們本身做餐飲就是要干凈衛(wèi)生的食品，能讓顧客明明白白、公開透明地看到我們的廚房，讓大家吃得開心，信任我們?！?/p>

上?！懊鲝N亮灶”試點(diǎn)工作從2017年開始，當(dāng)年2000多家餐廳參與其中。對(duì)比之前的試點(diǎn)，此次上海市餐飲食品“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程項(xiàng)目最大的不同，是進(jìn)一步將餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所視頻畫面接入網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)餐飲在訂餐平臺(tái)公開食品加工過程。

在外賣平臺(tái)，記者點(diǎn)開了上海幾家已接入“明廚亮灶”項(xiàng)目的餐廳直播入口，后廚的配餐、制作過程在畫面上實(shí)時(shí)展現(xiàn)，右上角還有具體的日期及時(shí)間。

工作人員說，開了直播后，有時(shí)自己不當(dāng)班時(shí)也會(huì)點(diǎn)進(jìn)去看一看，對(duì)于餐廳來說，這是提高品牌形象的機(jī)會(huì)；對(duì)于外賣顧客來說，也能夠與堂食用戶一樣，“點(diǎn)”得放心。

工作人員說：“給到顧客的感覺就是吃起來更放心了。對(duì)員工來說，操作的要求肯定會(huì)更嚴(yán)格一點(diǎn)，不管是對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，還是對(duì)蔬菜品質(zhì)，都會(huì)更嚴(yán)一點(diǎn)。這也是提升我們品牌的一個(gè)機(jī)會(huì)。所以如果說有一些顧客看得多了，包括如果其他平臺(tái)后續(xù)也加入了，顧客就了解比較多了，對(duì)這個(gè)品牌的認(rèn)識(shí)會(huì)更好一點(diǎn)?！?/p>

中國(guó)社科院財(cái)經(jīng)院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋認(rèn)為，通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，一方面對(duì)餐飲安全的要求有效地實(shí)現(xiàn)了從“被動(dòng)”向“主動(dòng)”的轉(zhuǎn)變；此外，“監(jiān)管”的同時(shí)，更帶來了機(jī)會(huì)。

趙京橋說：“越多消費(fèi)者開始在線上點(diǎn)單，怎么通過信息技術(shù)手段更好地起到信息對(duì)稱的作用，讓消費(fèi)者更好地了解外賣到底是在什么樣的一個(gè)廚房中生產(chǎn)的，會(huì)對(duì)整個(gè)消費(fèi)信心起到很好的作用，也會(huì)對(duì)整個(gè)餐飲門店起到一個(gè)很好的社會(huì)監(jiān)督的作用。比如說可能一個(gè)品牌企業(yè)有一個(gè)比較好的食品安全管理體制，但是很難監(jiān)督到每一個(gè)角落或每一個(gè)員工，這種社會(huì)監(jiān)督就可以幫助企業(yè)去提高自己的食品安全的管理能力，無論是對(duì)生產(chǎn)管理還是對(duì)消費(fèi)都起到很好的作用。但是，政府去搭建這么一個(gè)監(jiān)管平臺(tái)的時(shí)候，需要更好地考慮到成本或者費(fèi)用，不要額外給餐飲企業(yè)增加成本?！?/p>

據(jù)了解，在2022年底前，上海市將建成1000家餐飲食品“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”示范店，并繼續(xù)探索項(xiàng)目工程中的數(shù)據(jù)應(yīng)用，引導(dǎo)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，為后續(xù)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管“數(shù)字化”轉(zhuǎn)型，提升食品安全水平和監(jiān)管效能奠定基礎(chǔ)。（周益帆）