近日，上海市市場監(jiān)管局專題研究餐飲食品“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程項目。計劃在2022年底前，上海市將建成1000家餐飲食品“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”示范店，并將餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營場所公共視頻畫面接入網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺，實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)餐飲在訂餐平臺公開食品加工過程。

據(jù)記者了解，目前已經(jīng)有一些餐廳后廚接入了第三方平臺，用戶在手機APP上直接點擊，就可以看到餐食制作實時畫面?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+明廚亮灶”能否提升餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量？

去餐廳吃飯，用餐區(qū)和后廚之間僅用玻璃隔斷，衛(wèi)生條件、食材新鮮度、操作規(guī)范性甚至出餐效率，廚房里的一切操作，能夠清楚展現(xiàn)在眼前，這樣的“明廚”對很多消費者來說頗具吸引力。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，消費者不僅可以在線下選擇“明廚亮灶”餐廳，在上海，陸續(xù)有商家將后廚的實時畫面接入第三方外賣平臺，消費者在線上也可以點擊查看。

上海奉賢區(qū)一家比薩店在今年九月開通了這項業(yè)務(wù)，該店店員向記者介紹：“我們計劃提出是比較早的，7月份的時候是到門店考察，物業(yè)方和外賣平臺都和我們進(jìn)行接觸、聯(lián)系，之后簽了一個協(xié)議，8月份落實下來，然后把東西都設(shè)置好，9月份是正式啟動的。因為上海本來對這個要求是比較嚴(yán)的，你平時在餐廳用餐，我們廚房本身就是開放式的，包括所有的做菜流程，你堂食都能看得很清楚，只是多了一個公共視頻供消費者、市場監(jiān)管局進(jìn)行觀看或者是抽查。”

“明廚亮灶”不是新鮮事。2014年，原國家食品藥品監(jiān)管總局部署各地指導(dǎo)開展這項工作，推動餐飲服務(wù)單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現(xiàn)給消費者，主動接受公眾監(jiān)督。數(shù)據(jù)顯示，截至2015年11月底，各地實施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位達(dá)到了41.90萬戶。

江西南昌西湖區(qū)萬壽宮歷史文化街區(qū)一家餐飲店在幾年前也加入了“明廚亮灶”工程，消費者通過前臺的顯示屏，就能實時看到后廚菜品制作場景。餐飲店店長陳沖表示，雖然工程前期有一些投入，但效果挺好的。

陳沖說：“沒有什么擔(dān)心的，這個項目督促我們門店更好地做好衛(wèi)生環(huán)節(jié)工作。我們本身做餐飲就是要干凈衛(wèi)生的食品，能讓顧客明明白白、公開透明地看到我們的廚房，讓大家吃得開心，信任我們。”

上?！懊鲝N亮灶”試點工作從2017年開始，當(dāng)年2000多家餐廳參與其中。對比之前的試點，此次上海市餐飲食品“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程項目最大的不同，是進(jìn)一步將餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營場所視頻畫面接入網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺，實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)餐飲在訂餐平臺公開食品加工過程。

在外賣平臺，記者點開了上海幾家已接入“明廚亮灶”項目的餐廳直播入口，后廚的配餐、制作過程在畫面上實時展現(xiàn)，右上角還有具體的日期及時間。

工作人員說，開了直播后，有時自己不當(dāng)班時也會點進(jìn)去看一看，對于餐廳來說，這是提高品牌形象的機會；對于外賣顧客來說，也能夠與堂食用戶一樣，“點”得放心。

工作人員說：“給到顧客的感覺就是吃起來更放心了。對員工來說，操作的要求肯定會更嚴(yán)格一點，不管是對環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生，還是對蔬菜品質(zhì)，都會更嚴(yán)一點。這也是提升我們品牌的一個機會。所以如果說有一些顧客看得多了，包括如果其他平臺后續(xù)也加入了，顧客就了解比較多了，對這個品牌的認(rèn)識會更好一點?！?/p>

中國社科院財經(jīng)院服務(wù)經(jīng)濟與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋認(rèn)為，通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，一方面對餐飲安全的要求有效地實現(xiàn)了從“被動”向“主動”的轉(zhuǎn)變；此外，“監(jiān)管”的同時，更帶來了機會。

趙京橋說：“越多消費者開始在線上點單，怎么通過信息技術(shù)手段更好地起到信息對稱的作用，讓消費者更好地了解外賣到底是在什么樣的一個廚房中生產(chǎn)的，會對整個消費信心起到很好的作用，也會對整個餐飲門店起到一個很好的社會監(jiān)督的作用。比如說可能一個品牌企業(yè)有一個比較好的食品安全管理體制，但是很難監(jiān)督到每一個角落或每一個員工，這種社會監(jiān)督就可以幫助企業(yè)去提高自己的食品安全的管理能力，無論是對生產(chǎn)管理還是對消費都起到很好的作用。但是，政府去搭建這么一個監(jiān)管平臺的時候，需要更好地考慮到成本或者費用，不要額外給餐飲企業(yè)增加成本。”

據(jù)了解，在2022年底前，上海市將建成1000家餐飲食品“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”示范店，并繼續(xù)探索項目工程中的數(shù)據(jù)應(yīng)用，引導(dǎo)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，為后續(xù)加強食品安全監(jiān)管“數(shù)字化”轉(zhuǎn)型，提升食品安全水平和監(jiān)管效能奠定基礎(chǔ)。（周益帆）