從“鮮奶＋烘焙產(chǎn)品”到“牧場＋觀光＋銷售” 乳制品供給側(cè)帶動消費(fèi)新趨勢

前不久，中國奶業(yè)協(xié)會第十六屆奶業(yè)大會發(fā)布的《中國奶業(yè)質(zhì)量報告（2025）》顯示，在嚴(yán)格的質(zhì)量安全監(jiān)管下，我國奶業(yè)競爭力持續(xù)增強(qiáng)。

2024年，全國生鮮乳抽檢合格率99.96%，連續(xù)多年保持較高水平。從關(guān)鍵指標(biāo)看，國產(chǎn)奶的乳鐵蛋白、β—乳球蛋白和糠氨酸等指標(biāo)均優(yōu)于進(jìn)口同類產(chǎn)品。

受行業(yè)階段性波動等因素影響，當(dāng)前我國奶業(yè)仍在爬坡過坎?！疤魬?zhàn)中蘊(yùn)含多重機(jī)遇?！倍辔粯I(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在健康中國藍(lán)圖和大食物觀戰(zhàn)略思想引領(lǐng)下，中國奶業(yè)有望走出一條更具韌性、更富活力的高質(zhì)量發(fā)展之路。

拓展新消費(fèi)場景，開辟乳制品深加工新賽道

“用紅茶或咖啡做基底，加入生牛乳，喝起來清香醇厚，別有風(fēng)味?！痹诟＝◤B門湖里區(qū)某企業(yè)工作的王蕙，跟不少人一樣，對新式茶飲很“上頭”。有時，她還會加一份芝士奶蓋，“奶酪咸咸的，可以豐富口感層次，增加飽腹感?！?/p>

從“喝”轉(zhuǎn)向“吃”，在大型商超的貨架上，以“馬拉松的好搭檔”“零食/面包伴侶”為賣點，以杯裝、小三角等為主要形態(tài)的奶酪產(chǎn)品，成了不少家庭購物車?yán)锏某？?。在一些?chuàng)意餐飲門店，馬蘇里拉奶酪融入傳統(tǒng)小吃和中式菜肴，“爆漿大雞排”“芝士海鮮焗南瓜”等美食，憑借香甜拉絲的口感吸引了一撥食客。

找準(zhǔn)與國人飲食習(xí)慣的結(jié)合點，乳制品消費(fèi)新場景悄然形成。過去5年，國內(nèi)奶酪消費(fèi)增長了120%。與此同時，隨著現(xiàn)制茶飲、烘焙、冰淇淋行業(yè)發(fā)展，稀奶油、黃油、無水奶油產(chǎn)品市場需求也在迅速擴(kuò)大。

在不少業(yè)內(nèi)人士看來，奶業(yè)深加工是穿越產(chǎn)業(yè)周期、破解供需矛盾的金鑰匙。

“當(dāng)前，中國B端（企業(yè)端）乳制品市場規(guī)模接近千億元，但70%至80%的份額來自進(jìn)口?！本龢穼毴闃I(yè)集團(tuán)董事長兼總裁魏立華認(rèn)為，這方面的國產(chǎn)替代是乳品企業(yè)轉(zhuǎn)型升級的一條重要路徑。君樂寶集團(tuán)已經(jīng)與國內(nèi)茶飲咖啡品牌展開戰(zhàn)略合作，同時瞄準(zhǔn)烘焙西點、西餐需求，推動高端稀奶油本土化研發(fā)生產(chǎn)。

從人均奶類消費(fèi)量看，目前我國這一數(shù)據(jù)不到世界平均的1/3，且以液態(tài)奶消費(fèi)為主，而奶酪、黃油等干乳制品滲透率不到5%。今年年初，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家衛(wèi)生健康委、工業(yè)和信息化部三部門印發(fā)的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2025—2030年）》提出，到2030年，人均奶類年消費(fèi)達(dá)到47公斤，培育低溫乳品市場，促進(jìn)奶酪等干乳制品消費(fèi)。

“作為使用原料奶最多的品類之一，發(fā)展奶酪產(chǎn)業(yè)可以在很大程度上解決原奶季節(jié)性、區(qū)域性供需不平衡問題。”農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局奶業(yè)處處長衛(wèi)琳說，這有待從生產(chǎn)端和消費(fèi)端共同發(fā)力。

看生產(chǎn)端，全國畜牧總站研究員張書義介紹，奶酪生產(chǎn)對奶業(yè)供應(yīng)鏈及生產(chǎn)技術(shù)水平要求較高。為使乳清有效分離，確保酪蛋白凝聚效果和成品制得率，奶酪加工通常對原料奶不能采用超高溫滅菌，對原料奶質(zhì)量亦有一定要求。目前，相關(guān)的加工設(shè)備、凝乳酶和發(fā)酵劑，以及配套的乳清脫鹽處理設(shè)備，大多還依賴進(jìn)口。

看消費(fèi)端，“我國人均奶制品攝入量較低，這與乳糖不耐受現(xiàn)象有一定關(guān)系。”張書義說，奶酪在加工過程中，大多數(shù)乳糖隨乳清排出，剩余的乳糖經(jīng)后期成熟發(fā)酵生成乳酸，正好解決了這一問題。在凝乳酶和蛋白酶等作用下，蛋白質(zhì)分解為易于人體吸收的小分子物質(zhì)，包括豐富的生物活性肽，具有很高的營養(yǎng)價值。奶酪的脂肪含量，也并非人們想象的那么高，成熟型奶酪的膽固醇含量比較低，市面上有不少低脂型奶酪可供挑選。

滿足多樣化需求，差異化提供特色產(chǎn)品和精準(zhǔn)方案

“發(fā)牛奶啦！”在江蘇省鎮(zhèn)江市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)實驗小學(xué)，通過國家“學(xué)生飲用奶”計劃，孩子們課間喝上了國內(nèi)知名品牌供應(yīng)的125毫升學(xué)生低溫鮮牛奶。

“學(xué)生飲用奶的奶源標(biāo)準(zhǔn)高于市場上普通奶，設(shè)有系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對企業(yè)實施準(zhǔn)入動態(tài)管理?！苯K省學(xué)生飲用奶推廣相關(guān)負(fù)責(zé)人李建軍介紹，“我們不定期收集學(xué)生和家長的建議，讓孩子們喝上放心奶?！?/p>

國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會主任、中國奶業(yè)協(xié)會戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會名譽(yù)副主任陳萌山認(rèn)為，我國乳品消費(fèi)還面臨營養(yǎng)認(rèn)知不足、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等短板。調(diào)查顯示，63%的城鄉(xiāng)居民未形成每日飲奶習(xí)慣，不少人認(rèn)為“只有兒童需要喝奶”；市場上，常溫奶占比超70%，低溫酸奶不足30%，功能性乳品開發(fā)不足。

滿足消費(fèi)者多樣化需求，加快破解供需結(jié)構(gòu)性矛盾，需要差異化提供特色產(chǎn)品和精準(zhǔn)營養(yǎng)方案。近年來，奶業(yè)供給側(cè)加快了探索步伐。

——對接細(xì)分市場。

聯(lián)合中國工程院院士團(tuán)隊，有乳企推出控糖友好的0蔗糖酸奶；

瞄準(zhǔn)高蛋白、助眠等需求，有乳企利用新工藝減鈉25%、增加乳蛋白含量，配方中添加酪蛋白酶解物；

聚焦高尿酸血癥與痛風(fēng)人群，有乳企推出國內(nèi)首款獲“低嘌呤食品認(rèn)證”的調(diào)制乳粉……

區(qū)別于注重傳統(tǒng)的口感和品質(zhì)升級，目前國內(nèi)外主要乳企加快布局運(yùn)動營養(yǎng)、兒童營養(yǎng)、功能性益生菌等功能賽道?！皣H市場研究表明，功能性乳制品年增長率達(dá)8%至10%，遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)乳制品。”中國奶業(yè)協(xié)會副會長、北京京鵬環(huán)宇畜牧科技股份有限公司董事長高繼偉介紹，隨著人們健康消費(fèi)意識增強(qiáng)，功能性乳制品如高蛋白、低脂、富硒、A2β—酪蛋白牛奶等，將成為奶類消費(fèi)市場新的增長點。

——做強(qiáng)區(qū)域特色。近年來，我國特色奶增長迅速，羊奶、駝奶等品類市場占有率從5%提升到12%。在廣西，2024年水牛乳及相關(guān)加工乳制品年產(chǎn)量約為80萬噸。

“水牛奶干物質(zhì)含量較高，乳脂含量達(dá)到普通牛奶近兩倍，風(fēng)味濃郁。”廣西農(nóng)墾西江乳業(yè)有限公司市場部負(fù)責(zé)人陸麗丹介紹，順應(yīng)消費(fèi)趨勢，公司研發(fā)推出低糖、益生菌等細(xì)分產(chǎn)品，聯(lián)合茶飲品牌實現(xiàn)跨界融合。2023年，公司為一場體育賽事定制的一款高蛋白鮮奶產(chǎn)品，獲得運(yùn)動員好評。

前不久，中國奶業(yè)協(xié)會發(fā)布了《奶制品結(jié)構(gòu)優(yōu)化與消費(fèi)拓展新路徑方案》。“消費(fèi)者對乳品質(zhì)量安全和品牌的信任，是影響乳品消費(fèi)的重要因素?！标惷壬奖硎?，要繼續(xù)加強(qiáng)奶源基地建設(shè)和質(zhì)量安全監(jiān)管，提升乳品加工水平，擦亮民族奶業(yè)品牌。同時，加大科普力度，增加多層次產(chǎn)品供應(yīng)，滿足不同群體的營養(yǎng)健康需求，推動奶制品消費(fèi)提質(zhì)升級。

促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈有機(jī)整合，創(chuàng)新新業(yè)態(tài)提升附加值

走進(jìn)位于山東省嘉祥縣仲山鎮(zhèn)的萬祥牧業(yè)有限公司，4棟現(xiàn)代化牛舍里干凈寬敞，聞不到異味。“‘低溫發(fā)酵床’技術(shù)，幫助抑菌除臭?！惫究偨?jīng)理朱軍利抓起一把溫?zé)崴绍浀膲|料說，“牛舒服了，產(chǎn)奶量和品質(zhì)自然就上去了。”

牧場工作室里，飼養(yǎng)員輕點平板電腦，屏幕上立刻跳出牛群的“管理檔案”。“智慧管理模式下，牛群結(jié)構(gòu)、健康情況、繁育狀態(tài)等飼養(yǎng)情況一目了然，產(chǎn)奶量更加穩(wěn)定可控。”朱軍利說。

距離不遠(yuǎn)的彭官屯村，種植戶李長征每年將打包好的秸稈送到牧場回收點。通過種養(yǎng)循環(huán)，萬祥牧業(yè)公司聯(lián)結(jié)帶動了周邊100多戶種植戶，實現(xiàn)互利共贏。目前，牧場日產(chǎn)鮮奶約19噸，與多家知名奶企構(gòu)建了供應(yīng)合作關(guān)系。

奶牛養(yǎng)殖是奶業(yè)發(fā)展的根基。2024年，全國100頭以上規(guī)?；B(yǎng)殖比例達(dá)78%，規(guī)模牧場單產(chǎn)普遍突破10噸，科技創(chuàng)新已成為奶業(yè)提質(zhì)增效的核心引擎。牧場通過加快綠色低碳轉(zhuǎn)型，糞污綜合利用率達(dá)75%以上，促進(jìn)奶牛養(yǎng)殖與生態(tài)協(xié)同發(fā)展。

2022年下半年起，全國生鮮乳價格走低，奶牛養(yǎng)殖場戶面臨經(jīng)營壓力。國家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家李勝利說，除了依靠產(chǎn)業(yè)紓困政策，引導(dǎo)養(yǎng)殖端節(jié)本增效，關(guān)鍵還是要優(yōu)化調(diào)整乳制品結(jié)構(gòu)和牛群結(jié)構(gòu)，促進(jìn)供需平衡。

沉浸式自助現(xiàn)打，新鮮乳品混合著軟歐包、牛角包、貝果的香氣……早高峰時段，浙江省溫州市五馬街的一居民小區(qū)旁，“一鳴鮮奶吧”里顧客絡(luò)繹不絕。

“我們在浙江溫州、江蘇常州等地都有生態(tài)牧場和加工廠。奶源、地緣優(yōu)勢，再加上自有冷鏈物流體系，鮮奶從牧場直達(dá)餐桌。”浙江一鳴食品公司有關(guān)負(fù)責(zé)人說，產(chǎn)業(yè)鏈有機(jī)整合，豐富了門店低溫奶品類。與其他渠道相比，鮮奶吧的部分產(chǎn)品有價格優(yōu)勢，提供“鮮奶+烘焙產(chǎn)品”等一站式早餐解決方案，形成了一批穩(wěn)定的消費(fèi)群體。

在萬祥牧場體驗區(qū)，前來暑期研學(xué)的孩子們好奇地觸摸一頭頭奶牛，觀察擠奶過程，聆聽趣味科普，體驗自己動手制作奶酪。發(fā)展觀光旅游以來，這片牧場已接待近萬名訪客，成為多所學(xué)校的校外實踐基地。

在全國，中小牧場創(chuàng)新“牧場+觀光+銷售”模式，鮮奶吧、研學(xué)基地等新業(yè)態(tài)，帶動附加值提升50%以上。

“促進(jìn)奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，還應(yīng)強(qiáng)化其民生屬性。”中國社會科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所研究員劉長全認(rèn)為，一方面，要讓消費(fèi)者吃上質(zhì)優(yōu)價廉的乳制品。另一方面，則要提高奶牛養(yǎng)殖場戶在產(chǎn)業(yè)鏈中的分配地位。

今年中央一號文件提出，落實滅菌乳國家標(biāo)準(zhǔn)，支持以家庭農(nóng)場和農(nóng)民合作社為主體的奶業(yè)養(yǎng)殖加工一體化發(fā)展?！斑@為有能力的牧場提供了發(fā)展機(jī)遇，也有助于保障奶農(nóng)收益。”劉長全表示，從消費(fèi)層面看，奶農(nóng)辦加工涉及一些特色產(chǎn)品，也可作為當(dāng)前乳品消費(fèi)市場的有益補(bǔ)充。

業(yè)內(nèi)人士建議，在分配機(jī)制上，要引導(dǎo)乳制品加工企業(yè)通過相互持股、二次分紅、溢價收購、利潤保障等多種方式，與奶牛養(yǎng)殖場戶建立互利共贏的穩(wěn)固關(guān)系。（郁靜嫻 朱丹陽）