中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（羅鵬飛）南京富世昱鼎餐飲管理有限公司憑借“零事故、全追溯、超國(guó)標(biāo)”的食安管理成效，樹(shù)起全國(guó)機(jī)關(guān)團(tuán)餐行業(yè)標(biāo)桿。該企業(yè)獨(dú)創(chuàng)“科技+制度”雙核驅(qū)動(dòng)模式，通過(guò)覆蓋食材采購(gòu)、加工、配送等12個(gè)核心環(huán)節(jié)的智能化管控體系，將傳統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)防控升級(jí)為“事前預(yù)測(cè)-過(guò)程攔截-全程溯源”的閉環(huán)管理，構(gòu)建起可復(fù)制的數(shù)字化食安防火墻，為機(jī)關(guān)團(tuán)餐領(lǐng)域提供創(chuàng)新解決方案。

源頭革命：用區(qū)塊鏈給每顆菜發(fā)“身份證”

食材采購(gòu)是食安第一關(guān)。富世昱鼎聯(lián)合南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、SGS檢測(cè)機(jī)構(gòu)，開(kāi)發(fā)“區(qū)塊鏈溯源平臺(tái)”，要求供應(yīng)商接入種植/養(yǎng)殖基地的物聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)（如農(nóng)藥噴灑記錄、水產(chǎn)養(yǎng)殖水質(zhì)監(jiān)測(cè)值），并生成不可篡改的電子履歷。2024年，其淘汰23家不合規(guī)供應(yīng)商，新引入的9家均需通過(guò)“動(dòng)態(tài)評(píng)級(jí)系統(tǒng)”考核：每月從資質(zhì)合規(guī)率、檢測(cè)超標(biāo)次數(shù)、應(yīng)急響應(yīng)速度等6個(gè)維度自動(dòng)打分，低于80分者啟動(dòng)熔斷機(jī)制。目前，該平臺(tái)已覆蓋95%的食材品類(lèi)，平均溯源響應(yīng)時(shí)間從8小時(shí)壓縮至20分鐘。

加工革命：AI視覺(jué)識(shí)別讓違規(guī)無(wú)所遁形

在后廚管理環(huán)節(jié)，企業(yè)投入450萬(wàn)元研發(fā)“明廚亮灶3.0”系統(tǒng)。通過(guò)42個(gè)高清攝像頭與AI算法聯(lián)動(dòng)，實(shí)時(shí)識(shí)別16類(lèi)違規(guī)操作——從廚師未戴手套抓取食材，到刀具未按色標(biāo)分類(lèi)存放，系統(tǒng)均會(huì)觸發(fā)聲光報(bào)警并同步至食藥監(jiān)平臺(tái)。更創(chuàng)新的是，其引入瑞士傳感技術(shù)，在冷庫(kù)、操作臺(tái)等區(qū)域布設(shè)溫濕度監(jiān)測(cè)點(diǎn)，數(shù)據(jù)異常超30分鐘即自動(dòng)暫停加工流程。2024年Q3，該系統(tǒng)成功攔截11次潛在風(fēng)險(xiǎn)，包括3起刀具混用事件和8次冷藏溫度超標(biāo)。

配送革命：冷鏈車(chē)裝上“智慧大腦”

針對(duì)配送最后一公里，企業(yè)為每輛冷鏈車(chē)配備“黑匣子”終端。車(chē)廂內(nèi)溫度波動(dòng)超±2℃立即觸發(fā)定位報(bào)警，配送路線(xiàn)偏離預(yù)設(shè)軌跡超500米自動(dòng)生成工單核查。在服務(wù)某省級(jí)機(jī)關(guān)時(shí)，曾因交通管制臨時(shí)改道，系統(tǒng)隨即啟動(dòng)“保腐應(yīng)急程序”：向收貨方推送延遲通知、激活車(chē)載備用冷源，并優(yōu)先配送高危食材。這一機(jī)制使配送損耗率從行業(yè)平均1.2%降至0.3%。

雙重保險(xiǎn)：每日視頻留樣+盲樣飛檢

除嚴(yán)格執(zhí)行食藥監(jiān)規(guī)定的“視頻留樣”制度，富世昱鼎每月邀請(qǐng)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展“雙盲抽檢”：隨機(jī)抽取48小時(shí)內(nèi)的留樣菜品，進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬、微生物等127項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)。2024年檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，其菌落總數(shù)合格率99.7%（行業(yè)均值97.2%），亞硝酸鹽超標(biāo)次數(shù)為零。在近期南京市機(jī)關(guān)食堂聯(lián)合檢查中，其食安管理評(píng)分達(dá)98.5分，創(chuàng)下該市團(tuán)餐企業(yè)歷史新高。

行業(yè)破局：從被動(dòng)整改到風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警

區(qū)別于傳統(tǒng)“事后滅火”模式，企業(yè)自主研發(fā)“食安風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警平臺(tái)”，接入近五年6800萬(wàn)條運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)，可預(yù)測(cè)區(qū)域性食安風(fēng)險(xiǎn)。例如，2024年梅雨季前，系統(tǒng)根據(jù)濕度變化趨勢(shì)，提前向長(zhǎng)三角供應(yīng)商發(fā)送“花生類(lèi)食材黃曲霉毒素風(fēng)險(xiǎn)提示”，并調(diào)整當(dāng)季菜單規(guī)避高風(fēng)險(xiǎn)品類(lèi)。

“食品安全沒(méi)有99分，只有100分和0分?！惫久磕晖度胧嘲补芾淼某杀菊伎偁I(yíng)收12%，較行業(yè)均值高出5個(gè)百分點(diǎn)。這種近乎偏執(zhí)的投入換來(lái)的是機(jī)關(guān)單位95%的續(xù)約率與23家新增合作單位。

眼下，富世昱鼎正與江南大學(xué)共建“團(tuán)餐食品安全聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室”，研發(fā)致病菌快速檢測(cè)試紙、重金屬吸附濾芯等專(zhuān)利技術(shù)。這家以“零妥協(xié)”立身的企業(yè)，正在用科技重新定義團(tuán)餐安全的底線(xiàn)與高度。