今年央視3·15晚會曝光湖南岳陽君山區(qū)、華容縣5家蔬菜加工企業(yè)收購、生產(chǎn)的“土坑酸菜”衛(wèi)生狀況堪憂。市場銷售的酸菜等腌制菜還能不能購買食用？如何選購優(yōu)質(zhì)的腌菜？

自制腌菜最好20天后食用

蔬菜腌制是中國應(yīng)用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜，并增進(jìn)蔬菜風(fēng)味的方法。腌制蔬菜可以分為兩大類，一類是發(fā)酵性腌菜，包括半干發(fā)酵性腌菜，如榨菜和冬菜等；濕發(fā)酵性腌菜，如泡菜和酸菜等。一類是非發(fā)酵性腌菜，如咸菜、醬菜和醋漬菜等，是用濃厚的食鹽腌制，使微生物難以繁殖而達(dá)到經(jīng)久保藏的目的。

自制腌菜雖然從安全放心的角度來講是不存在問題的，但是也要注意腌菜食用前最好用開水浸泡，但是切忌泡太久，最好不要超過8小時。腌制的時候注意鹽的濃度，濃度不夠，細(xì)菌容易繁殖，菜容易爛。腌菜的時候可以放點維生素C、蔥、姜、蒜、檸檬汁等，降低亞硝酸鹽含量。

腌菜最好在腌制20天后食用，因為此時亞硝酸鹽含量較低。腌制好后應(yīng)盡快食用，不宜久放。腌制好的腌菜最好放在室內(nèi)陰涼的地方，避免陽光直射，以防受熱腐爛。

腌菜最好燉熟食用

不管是自制腌菜還是購買的預(yù)包裝腌菜制品，歸根結(jié)底消費者還是希望吃到安全放心的食品。

根據(jù)省內(nèi)關(guān)于醬腌菜的抽檢數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，2020年~2021年抽檢的上百批醬腌菜預(yù)包裝產(chǎn)品，僅檢出一批防腐劑超標(biāo)，其他項目如重金屬污染物、大腸菌群等安全性指標(biāo)均合格，因此從產(chǎn)品的安全性角度上來講，通過正規(guī)渠道購買的預(yù)包裝腌制蔬菜產(chǎn)品還是可以放心食用的。

作為市場監(jiān)管部門，對含有多個不同執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)該加強監(jiān)管和檢測力度，全方位保障人民群眾的飲食安全。

對于預(yù)包裝的腌制蔬菜，消費者在選購時要注意從包裝和外觀去鑒別產(chǎn)品的好壞，不買脹袋、標(biāo)簽不全、生產(chǎn)日期打印模糊、產(chǎn)品變色無光、發(fā)黏，甚至有白色菌膜點的產(chǎn)品。如果聞不到醬腌菜特有的香氣，甚至有酸敗和霉味等異味，勿購買。

此外，優(yōu)質(zhì)的醬腌菜滋味鮮美、質(zhì)地脆嫩、有鮮香味，劣質(zhì)產(chǎn)品有苦澀味。

提醒廣大消費者，腌菜燉熟煮透了才可以食用，任何酸類活菌產(chǎn)品在沒有加熱煮熟前，都會變質(zhì)繁殖，特別是家庭自制的腌菜如果多次取出，也會將雜菌帶入腌菜缸中，導(dǎo)致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用。

如果長期貪食質(zhì)量差、食品衛(wèi)生差，霉變、腌漬時間短的酸菜，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石等疾病。

腌菜作為開胃菜還可以，但作為主菜或替代新鮮蔬菜就不妥了。吃腌菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)生成。（潘婧文?河南省食品檢驗研究院）