“ “來，嘗一下三河米酒肉。”“三河米餃剛炸的，趁熱，好吃！”1988年，“三河酒家”創(chuàng)始人曹之楠來到合肥，從街邊攤開始創(chuàng)業(yè)，為合肥人捧上一道道熱氣騰騰、鮮美地道的土菜。日前，省商務(wù)廳正式認定第三批“安徽老字號”，全省130個“老字號”中，合肥市共有20家。留在合肥人記憶中的“三河酒家”名列其中，成為新上榜的“安徽老字號”。

“安徽老字號”中的新成員

三河酒家起源于三河天然樓酒樓，距今已有近百年的歷史。二十世紀中葉，三河鎮(zhèn)曹家全為了生計，在商業(yè)繁華、酒肆林立的三河鎮(zhèn)開了一家名叫“天然樓”的小酒館，生意火爆，在三河鎮(zhèn)“十大舍不得”民謠中就有“舍不得天然樓油炸燒賣”。解放后，因公私合營，于1956年改名為“三河鎮(zhèn)飲食第三合作飯店”， 曹家全之子曹之楠任主廚。

上世紀八十年代末，隨著國退民進的風(fēng)潮興起，“三河鎮(zhèn)飲食第三合作飯店”退出歷史舞臺。為了生計，1981年曹之楠攜學(xué)徒段茂同在三河鎮(zhèn)南街開了“三河酒家”飯店， 1988年因發(fā)展受限曹之楠又與徒弟段茂同輾轉(zhuǎn)到合肥雙崗老街開了一家面積不到50平米的餐飲店，經(jīng)營三河地方土菜，取名“三河酒家”。

身無長物的他們，想到了老家三河土菜的味道。選中了雙崗老街一間十幾平米的小鋪子，取名“三河酒家”。就在一個灶臺幾張桌子的門面里，發(fā)起了他們“將土菜做到極致”的事業(yè)。由于生意火爆，經(jīng)營場所受限，1996年三河酒家決定擴大經(jīng)營面積，將店鋪搬到了阜陽路沿街門面，因菜肴地道實惠，食客絡(luò)繹不絕，排隊等臺場面成為了當時合肥市一道獨特的風(fēng)景線。

一直以來，曹之楠扎根市井，不斷創(chuàng)新，緊跟時代。盡管如今已成為了享譽安徽省的老字號，但他卻從沒有忘記最初的艱難，也沒有放下做餐飲的初心。相繼獲得中華餐飲名店、中國徽菜名店、國家地理標志保護產(chǎn)品（三河米酒）等榮譽。

越土越要推陳出新

金杯銀杯不如老百姓口碑?！叭泳萍摇钡牟?，夠土，夠新，夠味。這才是老百姓口碑好的理由。

談起自己主打小炒的原因，段茂同至今都記得，老家上個世紀曾被稱為“小上?！?。當?shù)夭惋嫸嘣谖兑卜洗蟛糠秩说南埠?。選了最尋常的小炒，自己精心研制調(diào)料，再根據(jù)顧客們給出的反饋不斷改進。在一次次的煙火翻炒中，段家不僅將老家味道帶入了合肥的尋常巷陌，也將自己的鄉(xiāng)愁化作輕煙，伴著口口相傳的美譽，在這片陌生的土地扎下了根。讓大家在熟悉的地方嘗著熟悉的味道，同時也品著往日時光里難忘的感動。三河酒家不僅將“小炒”這一烹飪方式引進了廬州城，更伴隨這座城市改革開放的發(fā)展，不斷見證著人們生活水平的提高。

“爽口，清脆?！币患业昝鎯?nèi)，三河小炒一天銷售150多份，食客紛紛豎起大拇指。

三河古鎮(zhèn)水系發(fā)達，具有千年的歷史文化，也是江淮地區(qū)的魚米之鄉(xiāng)?！叭泳萍摇辈穗戎饕泻影龆垢?、面魚鍋仔、三河小炒、三河炒藕絲、三河米酒肉、三河醬豬拐、三河米餃等不一而足。

“越是土菜，越要推陳出新?！痹谌泳萍夜ぷ鹘甑拇髲N開聲法告訴記者，每年飯店都要推出20多種新菜，一道新菜至少要開10次以上的研討會，一點一滴地完善。新菜推到市場，老百姓是評委，他們首肯，才會留下來。

白酒、紅酒和啤酒是世界最古老的三種酒，而米酒唯中國所獨有，三河封缸米酒正是中國米酒中的一員。三河米酒肉也是市民喜愛的菜肴，其所用米酒產(chǎn)自三河。它起源于宋代，發(fā)展于明清，盛行于民國。“聞其香，一襲醇厚的糯米與自然糅合的味道撲面而來；品其味，猶如‘一線喉’般與身體貼合得天衣無縫；回其味，陣陣暖流于胸口演繹得蕩氣回腸?！?/p>

“三河酒家”的“三河米餃”，相信不少老合肥人都吃過。“三河米餃”歷史悠久，它的經(jīng)典美名和美味起源于太平天國的青年將領(lǐng)陳玉成。陳玉成生于廣西藤縣，1858年陳玉成率太平軍與清軍另一主力湘軍決戰(zhàn)于安徽合肥的三河鎮(zhèn)。年輕的主帥身先士卒，一馬當先沖入敵陣，全軍將士備受鼓舞，無不奮勇殺敵，全殲湘軍李續(xù)賓部。天王洪秀全加授陳玉成“英王”稱號。這就是歷史上有名的太平軍“三河大捷”。

英王陳玉成的軍隊愛護百姓，所到之處軍紀嚴明，秋毫無犯。三河鎮(zhèn)老百姓擁護太平軍，在戰(zhàn)斗最艱苦的日子里，家家戶戶給太平軍將士送吃送喝。其間，最受太平軍戰(zhàn)士喜愛的就是“三河米餃”了。以后，陳玉成及太平軍的足跡踏遍了江南江北，“三河米餃”的美名也被傳揚到各地，至今盛名不減當年?！叭泳萍摇钡男〕匀用罪湼裢夂贸?，2014年注冊了“三河米餃” 商標，2016年榮獲中國旅游協(xié)會、中國旅游飯店業(yè)協(xié)會頒發(fā)的“首屆中國金牌旅游小吃”榮譽稱號。

“三河米餃”每年的銷售額均提高10%以上，并且?guī)酉嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值，例如米粉廠、魚蝦捕撈站、豆制品廠等。在如此巨大的經(jīng)濟潛力下，家庭式的經(jīng)營顯然不能發(fā)揮這個行業(yè)的潛力。因此需要發(fā)揮規(guī)?；瘓F化的優(yōu)勢如資金優(yōu)勢、人才優(yōu)勢、渠道優(yōu)勢等。

“老字號”能否傳承百年

民以食為天，中國哪個城市飯店都多，且各具特色。如果以40年為界限，合肥本土餐飲老字號經(jīng)歷風(fēng)雨屹立不倒的有很多，如劉鴻盛、廬州烤鴨店、“三河酒家”、五味齋等。在合肥經(jīng)營的同慶樓、全聚德、聚鴻盛、耿福興也是老字號，不過是“外來妹”。

天道常易變，更多的老字號隱沒在日常生活洪流中，消失于街區(qū)改造拆除，如佛照樓、大雅樓、華春園、合肥飯店、黃山徽菜館、金陵水餃館、九獅園、飛騎園、一品鮮等。都是餐飲老字號，有的能適應(yīng)時代潮流，越做越好；有的漸漸萎縮，直至消失。原因在哪呢？從老字號到百年企業(yè)的路有多長？

縱觀“三河酒家”中三河米餃的品牌之路，我們也許能有一些啟發(fā)。

在“真誠服務(wù)大眾，創(chuàng)建百年品牌”的戰(zhàn)略指導(dǎo)下，“三河酒家”進入了制度化、規(guī)范化的高速發(fā)展期，并于2006年4月注冊成立了飲食文化集團，所屬的店面和子公司如雨后春筍般破土而出、茁壯成長。

如今，在每個公交車站，他們推出的旅游宣傳片在循環(huán)播放，其中就有關(guān)于“三河米餃”的宣傳。地方特色小吃一般與旅游聯(lián)系密切?！叭用罪湣钡钠放婆c合肥市的旅游業(yè)相結(jié)合，逐步在著名的旅游景點比如說大蜀山森林公園、濱湖、北城等新區(qū)設(shè)立“三河米餃”經(jīng)營示范店，從而讓更多的合肥人甚至外地人加深對這一“老字號”的認識。（吳萬江?黃瓊）