如今面包的種類越來越多，誘人的香氣和松軟的口感受到了男女老少的喜愛，不少人會把它當做早餐，方便又美味。

不過你有留意過常吃的面包配料表嗎？里面有沒有這種添加劑——脫氫乙酸鈉？

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明年起，脫氫乙酸鈉將不再被允許添加到烘焙等食品中。這是怎么一回事呢？

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原來，2024年3月國家衛(wèi)健委發(fā)布了《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2024），刪除了脫氫乙酸鈉在面包、糕點、果蔬汁（漿）等7類食品中的使用規(guī)定，在腌漬蔬菜中的最大使用量則由1.0g/kg調整為0.3g/kg，新標準將于2025年2月8日開始實施。

圖為新舊版本《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》脫氫乙酸鈉適用范圍變化

脫氫乙酸鈉到底是個啥？那我們以前吃過的含脫氫乙酸鈉的都是“毒面包”嗎？

脫氫乙酸鈉是什么？

脫氫乙酸鈉（Sodium Dehydroacetate）是一種很常見的食品添加劑。

具體到種類，脫氫乙酸鈉是一種防腐劑。它的特點是低毒、高效，而且能抑制的微生物種類多（即廣譜性），它能較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，防止食物變質。

相較于苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等一般需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大效果的防腐劑，脫氫乙酸鈉適用范圍寬泛得多，在pH值4至8的范圍內都有比較好的防腐效果。

此外，脫氫乙酸鈉無色無味，不影響食物的味道、外觀、口感，只默默殺菌，不留功與名。

因此，脫氫乙酸鈉被廣泛運用在食品中來防止食物腐敗，比如面包、糕點等食品中。

脫氫乙酸鈉安全嗎？

脫氫乙酸鈉屬于低毒物質，在體內主要代謝為乙酸（就是醋里的主要酸味物質），而乙酸是一種毒性極低的成分。合理使用脫氫乙酸鈉是安全的。

為什么要縮小脫氫乙酸鈉的使用范圍？

國家食品安全風險評估中心對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩種原因：

一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評估；

二是食品消費結構發(fā)生變化，當一種食物的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。

有動物實驗研究顯示，長期大量食用脫氫乙酸鈉，可能造成動物取食減少、體重下降、凝血能力下降、肝腎組織變化等問題。當然，動物實驗的所謂「長期」是一輩子天天吃，或者在生命的大部分時間吃。所謂「大量」是數(shù)量比人類食物中的添加量大幾倍乃至幾十倍。

雖然目前不能因此證明人類少量吃這種添加劑也會導致同樣危害，但為了規(guī)避風險，也會采用禁用，或更嚴格地限量的管理辦法。

還有就是這些年來，我國烘焙食品的消費量穩(wěn)步提升。有行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，目前有九成以上的消費者，每周都會購買烘焙食品。所以，新標準在烘焙類食品里，禁用脫氫乙酸鈉也算是情理之中。

最后一個很重要的原因，防腐劑種類有很多，比如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，不是非用脫氫乙酸鈉不可。

為什么還允許在腌漬蔬菜中用脫氫乙酸鈉？

首先還是因為脫氫乙酸鈉確實是一種低毒的添加劑，而且腌漬蔬菜在我們日常飲食中占比不太大，在規(guī)定標準里使用是安全的。

這也是回應了我們毒理上的一句經(jīng)典語錄：拋開劑量談毒性就是耍流氓。

知識拓展

希望大家對待食品添加劑不必談之色變，合理使用食品添加劑不會對健康造成危害。另外，新標準要到2025年2月8日才施行。當前在售的面包中依舊可能會添加了脫氫乙酸鈉，大家可以查看配料表后再選擇是否采購。

（來源：東莞市場監(jiān)管、東莞疾控）