淺談踐行“大食物觀”之 餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的優(yōu)化治理路徑

中國食品安全網(wǎng)訊（王書君） 近期，消費者羅某與餐飲企業(yè)之間關(guān)于預(yù)制菜的爭議引發(fā)廣泛社會關(guān)注。這一事件折射出消費者與餐飲企業(yè)在預(yù)制菜認知層面的顯著差異，凸顯當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)在標準規(guī)范、管理體系和消費者權(quán)益保護方面存在的深層次問題；這也絕非簡單的消費糾紛或輿論風(fēng)波，而是中國食品產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)邁向現(xiàn)代轉(zhuǎn)型的過程中，在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、消費需求、治理優(yōu)化和公眾認知之間矛盾的集中爆發(fā)。從“大食物觀”的視角審視，關(guān)涉國家食品安全戰(zhàn)略、食品現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型、消費信心提振及餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等課題，結(jié)合輿情表象及其背后的深層次原因，需進一步落實踐行“大食物觀”，優(yōu)化升級治理路徑，不斷滿足人民群眾的需求，從而推動餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

一、重要意義：“大食物觀”戰(zhàn)略格局

習(xí)近平總書記在黨的二十大報告中提出：“樹立大食物觀，發(fā)展設(shè)施農(nóng)業(yè)，構(gòu)建多元化食物供給體系。”2022年3月全國兩會期間，習(xí)近平總書記指出：“要樹立大食物觀，從更好滿足人民美好生活需要出發(fā)，掌握人民群眾食物結(jié)構(gòu)變化趨勢，在確保糧食供給的同時，保障肉類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等各類食物有效供給，缺了哪樣也不行。”這一理念不僅關(guān)注傳統(tǒng)的農(nóng)作物生產(chǎn)，還積極拓展食物來源，構(gòu)建多元化食物供給體系；體現(xiàn)了對人民群眾食物結(jié)構(gòu)變化趨勢的深刻把握和對美好生活的向往追求。

二、爭議焦點：傳統(tǒng)認知與現(xiàn)代食品工業(yè)體系的碰撞

輿情表面是“預(yù)制菜”定義之爭，實質(zhì)是傳統(tǒng)“廚灶觀”與現(xiàn)代“食品工業(yè)觀”的認知鴻溝。公眾對食品的認知仍圍繞即時烹飪的傳統(tǒng)模式，對目前工業(yè)化、標準化加工制作的食品鏈條缺乏了解和信任；而現(xiàn)代餐飲企業(yè)，其運營邏輯通常建立在基于“大食物觀”的中央廚房、標準化供應(yīng)鏈、集約化模式之上，追求的是效率、穩(wěn)定與規(guī)模。

公眾質(zhì)疑“價值對等”（高價格是否匹配等同價值體驗），企業(yè)堅持“產(chǎn)業(yè)模式”（如輿情提及的中央廚房模式是當(dāng)前較多連鎖餐飲企業(yè)的趨勢和選擇），由于雙方認知不匹配，進而引發(fā)信任危機；其根源在于產(chǎn)業(yè)鏈透明度不足，消費者在信息不對稱的情況下產(chǎn)生了不安全感，其背后是公眾知情權(quán)、參與權(quán)和監(jiān)督權(quán)在現(xiàn)代食品體系中的缺位。這場爭論也是我國食品產(chǎn)業(yè)升級過程中不可避免的“陣痛”，是產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化步伐與公眾認知接受度之間產(chǎn)生的時間差與落差。

三、原因剖析：“大食物觀”理念下的系統(tǒng)性落差

“大食物觀”要求構(gòu)建一個涵蓋農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通、消費、監(jiān)管各環(huán)節(jié)的高質(zhì)量食品體系，當(dāng)前矛盾正源于此體系在發(fā)展過程中出現(xiàn)的結(jié)構(gòu)性失衡。

（一）產(chǎn)業(yè)升級與消費需求的不同步

加工端（產(chǎn)業(yè)升級）：預(yù)制菜及中央廚房模式是延長農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、提升農(nóng)產(chǎn)品附加值、保障食品穩(wěn)定供應(yīng)、減少餐飲浪費的重要抓手，符合“大食物觀”推動產(chǎn)業(yè)融合、提升效率的方向。

消費端（消費升級）：消費者需求已從“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好、吃健康、吃明白”，追求感官體驗、情感價值和文化認同。當(dāng)前產(chǎn)業(yè)模式提供的“標準化產(chǎn)品”與消費者期待的“個性化、廚灶化體驗”產(chǎn)生巨大落差。

食品工業(yè)化的“效率優(yōu)化”與消費升級的“體驗邏輯”未能有效融合；產(chǎn)業(yè)升級未能充分回應(yīng)消費升級的核心訴求，導(dǎo)致先進技術(shù)未能及時轉(zhuǎn)化為廣泛的消費獲得感。

（二）國家戰(zhàn)略與公眾感知的連接缺失

“大食物觀”的戰(zhàn)略意義在于推動預(yù)制菜等產(chǎn)業(yè)發(fā)展，關(guān)乎保障國家糧食安全（減少損耗）、穩(wěn)定農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷、促進鄉(xiāng)村振興（帶動農(nóng)產(chǎn)品深加工）、提升餐飲業(yè)抗風(fēng)險能力。2023年2月13日出臺的《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》，首次將“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平”、“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”寫入其中。一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，既是我國居民消費升級、食品加工業(yè)不斷做大做強的現(xiàn)實映射，又是農(nóng)業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展的有力寫照。

但公眾的微觀感受卻是，作為普通消費者，其能接觸到的僅僅是消費終端的高價與相伴而來的口感和體驗落差，往往無法深知其背后的戰(zhàn)略價值；因各種信息不對稱，以及認知上的偏差，容易產(chǎn)生“為何要我買單”的抵觸情緒；加之“大食物觀”的重要戰(zhàn)略意義未能進一步有效傳遞給公眾，在國家戰(zhàn)略層面與消費者個人體驗之間缺乏有效共情的橋梁。

（三）綜合治理與價值導(dǎo)向的失衡

“大食物觀”下的治理，除食品安全外，需涵蓋質(zhì)量、營養(yǎng)、真實、誠信等更高的價值維度。對“明示義務(wù)”的缺失，是對“信息真實”這一價值維度的重要性認識不足。因相關(guān)標準規(guī)范需進一步明晰，加上目前暫未有強制性規(guī)定，大部分餐飲企業(yè)未能在菜單或經(jīng)營場所等醒目位置告知消費者是否使用預(yù)制菜，消費者感覺知情權(quán)被輕視，容易引發(fā)對商家的不滿和糾紛；部分商家在外賣平臺以“現(xiàn)做”名義加熱預(yù)制菜包提供外賣，部分商家的衛(wèi)生環(huán)境往往不佳，部分消費者產(chǎn)生“預(yù)制菜”就是“劣質(zhì)菜“低檔菜”的誤解認知；對于預(yù)制菜的具體標準、內(nèi)涵界定以及營養(yǎng)價值等，未能有效加以宣傳和科普，容易出現(xiàn)“國家標準≠公眾常識”的被動尷尬。

四、優(yōu)化路徑：構(gòu)建“大食物觀”引領(lǐng)的現(xiàn)代化治理體系

需立足于“大食物觀”，以構(gòu)建高水平食品安全治理體系、高質(zhì)量食品產(chǎn)業(yè)生態(tài)和高滿意度食品消費環(huán)境為目標，進行頂層結(jié)構(gòu)優(yōu)化和系統(tǒng)推進升級。

（一）加強頂層設(shè)計：戰(zhàn)略引領(lǐng)與制度完善

一是納入國家食品戰(zhàn)略規(guī)劃。將預(yù)制菜等食品工業(yè)化項目明確納入國家糧食安全、鄉(xiāng)村振興、農(nóng)產(chǎn)品深加工的戰(zhàn)略規(guī)劃中，給予明確的產(chǎn)業(yè)定位和政策支持，讓其發(fā)展“名正言順”；明確中央廚房、預(yù)制菜等業(yè)態(tài)在減少食物損耗、保障應(yīng)急供應(yīng)、提升餐飲業(yè)標準化水平方面的積極作用，并從國家層面進行大力宣傳引導(dǎo)。

二是構(gòu)建“大食物”標準與認證體系。建立涵蓋安全、質(zhì)量、營養(yǎng)、綠色、真實的“大食品”綜合標準體系。不僅管安全，更要管品質(zhì)、管營養(yǎng)、管誠信。創(chuàng)立國家“大食物”統(tǒng)一認證標志，并細分“有機”、“綠色”、“生態(tài)”、“中央廚房現(xiàn)制”、“工業(yè)預(yù)制”等子類別，用清晰、權(quán)威的標簽取代混亂的企業(yè)宣傳，幫助消費者快速了解和簡化決策。

三是推動“透明化”立法。完善法律法規(guī)與認證追溯體系：通過修訂《中華人民共和國食品安全法》以及實施條例或制定專門法規(guī)規(guī)章，明確要求餐飲企業(yè)履行“信息透明化”義務(wù)，明示預(yù)制菜使用情況，鼓勵標注主要原料溯源信息、營養(yǎng)成分表（參考預(yù)包裝食品）、加工工藝等，化解信任危機；通過出臺或者修訂相關(guān)標準，進一步明確預(yù)制菜的狹義定義（如預(yù)包裝食品）和廣義定義（包括中央廚房預(yù)加工品），針對不同類別設(shè)定相應(yīng)的管理要求，有助于消除社會公眾和企業(yè)的認知鴻溝，也能為綜合治理提供清晰依據(jù)；并以此為契機，強制要求外賣餐飲商家尤其是無堂食和使用預(yù)制菜的餐飲單位用互聯(lián)網(wǎng)+“明廚亮灶”，實現(xiàn)“陽光廚房”，讓其加工制作全過程展示在社會公眾的監(jiān)督之下，也有利于保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

（二）注重治理協(xié)同：優(yōu)化現(xiàn)代化管理體系

一是建立“大食品”治理協(xié)調(diào)機制。在中央層面進一步統(tǒng)籌農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場監(jiān)管總局、衛(wèi)健委、工信部、商務(wù)部等部門，打破部門壁壘，實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全鏈條無縫監(jiān)管。

二是實施智慧監(jiān)管。不再糾結(jié)于“預(yù)制菜”名稱之爭，可結(jié)合食品的加工深度、保質(zhì)期、貯存條件、復(fù)熱程度等科學(xué)劃分風(fēng)險等級，實施差異化的許可和監(jiān)管措施。廣泛應(yīng)用物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈、AI識別等技術(shù)，構(gòu)建全國統(tǒng)一的食品溯源監(jiān)管平臺，實現(xiàn)“一碼溯源”，動態(tài)監(jiān)控，讓監(jiān)管走在風(fēng)險前面。

三是開展專項行動。針對當(dāng)前矛盾焦點，嚴厲打擊以預(yù)制菜冒充現(xiàn)制菜的行為。鼓勵各地創(chuàng)新治理，如推廣“陽光廚房”（直播翻炒，展示原料信息卡）、試點“消費者參觀日”等，將監(jiān)管行為轉(zhuǎn)化為公眾可感知的信任建設(shè)行動。

（三）強化執(zhí)行落實：產(chǎn)業(yè)生態(tài)與消費信心共建

一是推動“食品產(chǎn)業(yè)生態(tài)”高質(zhì)量發(fā)展。鼓勵餐飲企業(yè)不再局限于“預(yù)制與否”的爭論，而是聚焦打造“價值對等”、針對不同領(lǐng)域消費者的“差異化”產(chǎn)品；如高端餐廳強化現(xiàn)場烹飪體驗和獨特價值；大眾連鎖坦誠提供安全、便捷、性價比高的標準化菜品，實現(xiàn)餐飲市場的自然分層。支持預(yù)制菜技術(shù)攻關(guān)，重點突破風(fēng)味復(fù)原、營養(yǎng)鎖鮮、綠色包裝等“卡脖子”難題，讓工業(yè)化食品更好吃、更健康。

二是實施“全民食品教育”計劃。將“大食物觀”融入公眾科普，通過媒體、學(xué)校、社區(qū)等渠道，客觀介紹現(xiàn)代食品工業(yè)的必要性、科學(xué)性及其與農(nóng)業(yè)、環(huán)境的關(guān)系，降低公眾的莫名恐懼，建立科學(xué)認知。加強公眾宣傳與理性引導(dǎo)，通過多種渠道向公眾科普預(yù)制菜相關(guān)知識，減少誤解。宣傳預(yù)制菜在保障食品安全、穩(wěn)定供應(yīng)方面的積極作用，避免將其“污名化”。引導(dǎo)消費者理性看待餐飲創(chuàng)新與標準化，關(guān)注自身權(quán)益保障而非單純追求“現(xiàn)做”。

三是構(gòu)建“共治共享”消費環(huán)境。鼓勵行業(yè)協(xié)會、消費者組織發(fā)揮更大作用；鼓勵企業(yè)舉辦“開放日”，邀請媒體、消費者代表參觀中央廚房和食品生產(chǎn)企業(yè)，將透明度轉(zhuǎn)化為品牌競爭力。

輿情折射出的困境，正是我國從“吃得飽”的“小食品”時代，邁向“吃得好、吃得放心、吃得明白”的“大食物”時代征程中所面臨的挑戰(zhàn)。破解困境需頂層設(shè)計、治理協(xié)作與基層落實同步推進。通過進一步健全標準法規(guī)、強化全鏈條監(jiān)管、保障消費者知情權(quán)與推動行業(yè)自律，才能持續(xù)引導(dǎo)預(yù)制菜以及餐飲業(yè)走向更加透明、健康規(guī)范的高質(zhì)量發(fā)展之路，最終實現(xiàn)消費者“吃得明白、吃得放心”。

以“大食物觀”為引領(lǐng)，進行一場從國家戰(zhàn)略到產(chǎn)業(yè)實踐、從治理體系到消費文化的全面優(yōu)化升級，從源頭上化解爭議，不斷推動我國食品產(chǎn)業(yè)行穩(wěn)致遠，真正滿足人民群眾對美好生活的向往。