杭州老茶人的秋日限定 “糖桂花”上新了

這幾天，一群老饕都掰著手指頭卡日子，為啥？因為他們要去杭州九溪村沈師傅家“搶”一年一度的秋日限定：糖桂花和桂花龍井紅茶。這兩樣在杭州秋季并不稀罕的東西，為什么卻要搶？

這幾天杭州漫天的桂花香漸漸散去，沈師傅家的美味方才登場。本報記者踏著秋日的暖陽，走進了沈師傅的家。

不想辜負秋日的饋贈

炒茶大師竟成美食高手

沈師傅今年70歲，記者到他家時，他正好穿著一身工作服，騎著電動車，風風火火地從茶園忙完活回家。

沈師傅大名沈木根，熟悉龍井茶的人一定知道，他是西湖區(qū)評定的西湖龍井核心產區(qū)十五位炒茶大師之一，西湖（獅峰）龍井茶炒制技藝非遺傳承人，家里醒目地放著“沈木根大師工作室”。“別喊我大師，叫我沈師傅或者老沈就行”，沈師傅嗓門洪亮，熱情好客。

很多人都認為，茶農的秋季應該比較清閑。但對沈師傅來說，每年的秋天卻格外繁忙。

“其實茶園一年四季干不完活。我和老伴從10月1日開始，每天要去茶園給茶樹‘打頭’（把茶樹入冬前長出來的新葉摘掉或修剪掉，這樣春季的新芽才有充足的養(yǎng)分長得更加茂盛）。我們不用機器，必須手工掐，一天才能推進幾米。剛忙活完，桂花就開了?！?/p>

沈師傅家房前屋后都是桂花樹，每年秋天，整個人都感覺“浸”在桂花香里?！昂贾萑讼矚g桂花，我們家又有那么多花，我就開始琢磨做點桂花產品，送送朋友。杭州的秋天最美，可惜時間太短，留住了桂花香，這一年的秋天才算沒白過?！?/p>

雖然很多杭州人都會做糖桂花和桂花龍井，可是作為炒茶大師的沈師傅，卻把這兩樣東西“做出了花”，每年慕名來求糖桂花和桂花龍井紅茶的食客們，讓沈師傅停不下來。

誰知桂花香甜

粒粒皆是辛苦

沈師傅做糖桂花，所有原料來自自家的桂花。

首先，要在桂花還沒有全開的花苞時，就全部打下來?！白匀坏袈涞墓鸹ㄏ銡庖呀洸蛔悖粼诘厣系牟桓蓛?，這些都不能用了。”對于選料，沈師傅十分嚴謹。

其次打桂花要選晴朗的秋日清晨，此刻桂花含苞帶露、香氣未散，樹下鋪好紗帳，竹竿輕輕一敲，就洋洋灑灑接一場桂花雨。每次沈師傅一家四口都在天剛亮的時候干活，因為這時的桂花香氣最濃，全家上陣，抓緊時間齊齊開打。

打下的桂花要用細篩連過三遍，去除桂花的枝葉、雜質，然后倒入梅鹵汁壇子里腌制。梅鹵是用大量青梅做成的鹵汁，很多人都想不到做糖桂花竟然會用到它。鮮桂花雖然亮黃濃香，但是味道苦澀，必須要在咸度很高的梅鹵中腌制二十多天，才能去掉其中的澀味和亞硝酸鹽。

然后開壇，取出腌好的桂花，清洗掉咸鹵水，打散后和白糖一起揉搓。這個步驟特別需要耐心，要用手一直揉搓，完成以后桂花已經沒了原有的形狀，但是每一朵桂花已經和糖融為一體，糖也吸收了桂花的香氣。“如果在市面上看到整朵的糖桂花，一般都是少了這個關鍵步驟?！?/p>

揉搓工序完成以后，糖桂花還要拿去曬太陽。曬干以后糖桂花會結塊，此時，沈師傅夫婦還要小心地把結塊的糖桂花敲散，成為單獨的細小顆粒，每一粒都是桂花和糖的組合。

最后的工序急性子的人干不了，前面程序都完成后，還要用小鑷子挑出糖桂花里的雜質，比如細碎的樹葉、花萼等。沈師傅夫婦都是把糖桂花一勺勺舀出來，在臺燈下仔仔細細挑，挑完一勺再舀出一勺。兩位老人戴著老花眼鏡，經常忙到夜里12點以后。

“每年我家的產量也就百十來斤，基本都是送朋友和老客人。不能有一點馬虎?！泵磕曜鐾赀@一道步驟，沈師傅才覺得，這一季的桂花才算留住。“不管吃什么甜品，只要加上一小勺（糖桂花），不需要湊近，立刻就有了香滿空山的感覺?！?/p>

一吐一吸間茶味花香交融

用龍井桂花留住不同的秋天

如果說做糖桂花是沈師傅的固定項目，那么桂花龍井紅茶則是他作為老茶人的浪漫了。

“老底子西湖公社做過茉莉花茶，所以我看到滿院子的桂花，就想自己做特別一點的桂花龍井紅茶?！?/p>

沈師傅告訴記者，讓桂花和茶融合的工藝叫窨（yìn）制。窨制不是簡單的把花和茶放一起就可以了，它是一個有生命活動的過程，利用茶葉的吸附特性和鮮花的吐香特性，一吐一吸之間茶味花香水乳交融，就是窨制工藝的基本原理。

沈師傅的茶園在九溪深處五云山的半山坡上，自家茶園里清明節(jié)后幾天的龍井青葉正好用來制作紅茶，高品質的原料，讓紅茶有了成功的基礎，而奇妙的發(fā)酵過程又給做好的紅茶帶來意想不到的風味。窨制花茶的工藝讓龍井紅茶與桂花充分結合，香氣融合交織。

沈師傅告訴記者，做紅茶都是小批量手工操作，加上每年環(huán)境溫度、濕度、桂花香氣變化和茶芽不同的狀態(tài)，其實每年做出來的桂花龍井紅茶都各有風味。

沈師傅清楚地記得，2021年11月，他正在家里煮自己的桂花紅茶，煮好以后卻散發(fā)出以前從來沒聞到過的香氣。這時一個年輕人尋香而來，他告訴沈師傅，這竟然是巧克力的香氣，現場喝了以后立刻買了一些回去。第二年，這位客人又來了，可惜他卻再也不能還原那時的味道。“我就是個普通的茶農，沒有太多的硬件設備把制作過程程序化，很難再現相同的風味，能不能做出來只能看運氣。今年這位客人又來了，可惜今年的桂花龍井還是沒有巧克力味道。”

沈師傅從16歲開始跟著村里的師傅學習炒茶制茶54年了，覺得炒茶不僅僅是技術，更像是一門藝術?！凹依镆恢笔切∽鞣坏纳a方式，雖然很辛苦，在制茶過程中也有很多不確定因素，但是偶然出現的風味卻能成為記憶中美好的驚喜，也許就是這門手藝的迷人之處吧?！保S葆青）