這幾天，一群老饕都掰著手指頭卡日子，為啥？因?yàn)樗麄円ズ贾菥畔迳驇煾导摇皳尅币荒暌欢鹊那锶障薅ǎ禾枪鸹ê凸鸹埦t茶。這兩樣在杭州秋季并不稀罕的東西，為什么卻要搶？

這幾天杭州漫天的桂花香漸漸散去，沈師傅家的美味方才登場(chǎng)。本報(bào)記者踏著秋日的暖陽(yáng)，走進(jìn)了沈師傅的家。

不想辜負(fù)秋日的饋贈(zèng)

炒茶大師竟成美食高手

沈師傅今年70歲，記者到他家時(shí)，他正好穿著一身工作服，騎著電動(dòng)車(chē)，風(fēng)風(fēng)火火地從茶園忙完活回家。

沈師傅大名沈木根，熟悉龍井茶的人一定知道，他是西湖區(qū)評(píng)定的西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)十五位炒茶大師之一，西湖（獅峰）龍井茶炒制技藝非遺傳承人，家里醒目地放著“沈木根大師工作室”?！皠e喊我大師，叫我沈師傅或者老沈就行”，沈師傅嗓門(mén)洪亮，熱情好客。

很多人都認(rèn)為，茶農(nóng)的秋季應(yīng)該比較清閑。但對(duì)沈師傅來(lái)說(shuō)，每年的秋天卻格外繁忙。

“其實(shí)茶園一年四季干不完活。我和老伴從10月1日開(kāi)始，每天要去茶園給茶樹(shù)‘打頭’（把茶樹(shù)入冬前長(zhǎng)出來(lái)的新葉摘掉或修剪掉，這樣春季的新芽才有充足的養(yǎng)分長(zhǎng)得更加茂盛）。我們不用機(jī)器，必須手工掐，一天才能推進(jìn)幾米。剛忙活完，桂花就開(kāi)了?！?/p>

沈師傅家房前屋后都是桂花樹(shù)，每年秋天，整個(gè)人都感覺(jué)“浸”在桂花香里。“杭州人喜歡桂花，我們家又有那么多花，我就開(kāi)始琢磨做點(diǎn)桂花產(chǎn)品，送送朋友。杭州的秋天最美，可惜時(shí)間太短，留住了桂花香，這一年的秋天才算沒(méi)白過(guò)?！?/p>

雖然很多杭州人都會(huì)做糖桂花和桂花龍井，可是作為炒茶大師的沈師傅，卻把這兩樣?xùn)|西“做出了花”，每年慕名來(lái)求糖桂花和桂花龍井紅茶的食客們，讓沈師傅停不下來(lái)。

誰(shuí)知桂花香甜

粒粒皆是辛苦

沈師傅做糖桂花，所有原料來(lái)自自家的桂花。

首先，要在桂花還沒(méi)有全開(kāi)的花苞時(shí)，就全部打下來(lái)?！白匀坏袈涞墓鸹ㄏ銡庖呀?jīng)不足，掉在地上的不干凈，這些都不能用了?！睂?duì)于選料，沈師傅十分嚴(yán)謹(jǐn)。

其次打桂花要選晴朗的秋日清晨，此刻桂花含苞帶露、香氣未散，樹(shù)下鋪好紗帳，竹竿輕輕一敲，就洋洋灑灑接一場(chǎng)桂花雨。每次沈師傅一家四口都在天剛亮的時(shí)候干活，因?yàn)檫@時(shí)的桂花香氣最濃，全家上陣，抓緊時(shí)間齊齊開(kāi)打。

打下的桂花要用細(xì)篩連過(guò)三遍，去除桂花的枝葉、雜質(zhì)，然后倒入梅鹵汁壇子里腌制。梅鹵是用大量青梅做成的鹵汁，很多人都想不到做糖桂花竟然會(huì)用到它。鮮桂花雖然亮黃濃香，但是味道苦澀，必須要在咸度很高的梅鹵中腌制二十多天，才能去掉其中的澀味和亞硝酸鹽。

然后開(kāi)壇，取出腌好的桂花，清洗掉咸鹵水，打散后和白糖一起揉搓。這個(gè)步驟特別需要耐心，要用手一直揉搓，完成以后桂花已經(jīng)沒(méi)了原有的形狀，但是每一朵桂花已經(jīng)和糖融為一體，糖也吸收了桂花的香氣?！叭绻谑忻嫔峡吹秸涞奶枪鸹ǎ话愣际巧倭诉@個(gè)關(guān)鍵步驟。”

揉搓工序完成以后，糖桂花還要拿去曬太陽(yáng)。曬干以后糖桂花會(huì)結(jié)塊，此時(shí)，沈師傅夫婦還要小心地把結(jié)塊的糖桂花敲散，成為單獨(dú)的細(xì)小顆粒，每一粒都是桂花和糖的組合。

最后的工序急性子的人干不了，前面程序都完成后，還要用小鑷子挑出糖桂花里的雜質(zhì)，比如細(xì)碎的樹(shù)葉、花萼等。沈師傅夫婦都是把糖桂花一勺勺舀出來(lái)，在臺(tái)燈下仔仔細(xì)細(xì)挑，挑完一勺再舀出一勺。兩位老人戴著老花眼鏡，經(jīng)常忙到夜里12點(diǎn)以后。

“每年我家的產(chǎn)量也就百十來(lái)斤，基本都是送朋友和老客人。不能有一點(diǎn)馬虎?！泵磕曜鐾赀@一道步驟，沈師傅才覺(jué)得，這一季的桂花才算留住。“不管吃什么甜品，只要加上一小勺（糖桂花），不需要湊近，立刻就有了香滿空山的感覺(jué)?！?/p>

一吐一吸間茶味花香交融

用龍井桂花留住不同的秋天

如果說(shuō)做糖桂花是沈師傅的固定項(xiàng)目，那么桂花龍井紅茶則是他作為老茶人的浪漫了。

“老底子西湖公社做過(guò)茉莉花茶，所以我看到滿院子的桂花，就想自己做特別一點(diǎn)的桂花龍井紅茶?！?/p>

沈師傅告訴記者，讓桂花和茶融合的工藝叫窨（yìn）制。窨制不是簡(jiǎn)單的把花和茶放一起就可以了，它是一個(gè)有生命活動(dòng)的過(guò)程，利用茶葉的吸附特性和鮮花的吐香特性，一吐一吸之間茶味花香水乳交融，就是窨制工藝的基本原理。

沈師傅的茶園在九溪深處五云山的半山坡上，自家茶園里清明節(jié)后幾天的龍井青葉正好用來(lái)制作紅茶，高品質(zhì)的原料，讓紅茶有了成功的基礎(chǔ)，而奇妙的發(fā)酵過(guò)程又給做好的紅茶帶來(lái)意想不到的風(fēng)味。窨制花茶的工藝讓龍井紅茶與桂花充分結(jié)合，香氣融合交織。

沈師傅告訴記者，做紅茶都是小批量手工操作，加上每年環(huán)境溫度、濕度、桂花香氣變化和茶芽不同的狀態(tài)，其實(shí)每年做出來(lái)的桂花龍井紅茶都各有風(fēng)味。

沈師傅清楚地記得，2021年11月，他正在家里煮自己的桂花紅茶，煮好以后卻散發(fā)出以前從來(lái)沒(méi)聞到過(guò)的香氣。這時(shí)一個(gè)年輕人尋香而來(lái)，他告訴沈師傅，這竟然是巧克力的香氣，現(xiàn)場(chǎng)喝了以后立刻買(mǎi)了一些回去。第二年，這位客人又來(lái)了，可惜他卻再也不能還原那時(shí)的味道。“我就是個(gè)普通的茶農(nóng)，沒(méi)有太多的硬件設(shè)備把制作過(guò)程程序化，很難再現(xiàn)相同的風(fēng)味，能不能做出來(lái)只能看運(yùn)氣。今年這位客人又來(lái)了，可惜今年的桂花龍井還是沒(méi)有巧克力味道?！?/p>

沈師傅從16歲開(kāi)始跟著村里的師傅學(xué)習(xí)炒茶制茶54年了，覺(jué)得炒茶不僅僅是技術(shù)，更像是一門(mén)藝術(shù)。“家里一直是小作坊的生產(chǎn)方式，雖然很辛苦，在制茶過(guò)程中也有很多不確定因素，但是偶然出現(xiàn)的風(fēng)味卻能成為記憶中美好的驚喜，也許就是這門(mén)手藝的迷人之處吧。”（黃葆青）