專家解析：如何為中央廚房模式發(fā)展注入“標(biāo)準(zhǔn)力量”？

近日，國家市場監(jiān)督管理總局（國家標(biāo)準(zhǔn)委）批準(zhǔn)發(fā)布《中央廚房 建設(shè)要求》和《中央廚房 運(yùn)營管理規(guī)范》兩項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)，將于10月1日起實(shí)施。兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將進(jìn)一步提升餐飲業(yè)集約化經(jīng)營能力，培育發(fā)展“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+餐飲門店”新模式，助力餐飲等相關(guān)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

如何為中央廚房模式發(fā)展注入“標(biāo)準(zhǔn)力量”？賽迪顧問總裁助理兼賽迪方略縣域經(jīng)濟(jì)研究中心主任余德彪接受了媒體采訪。

國家標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)中央廚房提質(zhì)升級

賽迪顧問總裁助理兼賽迪方略縣域經(jīng)濟(jì)研究中心主任余德彪表示，兩項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，有助于中央廚房實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)與管理，進(jìn)一步提升運(yùn)營質(zhì)效，推動中央廚房逐漸向綠色化、集約化、智能化方向發(fā)展。同時，標(biāo)準(zhǔn)的制定有助于抬升行業(yè)進(jìn)入門檻，優(yōu)化供應(yīng)鏈并增強(qiáng)行業(yè)內(nèi)企業(yè)競爭力。對于消費(fèi)者來說，隨著中央廚房行業(yè)邁入規(guī)范發(fā)展“快車道”，未來有望享受到口味一致、安全可靠、品質(zhì)保證的餐飲產(chǎn)品，豐富百姓餐桌。

中央廚房布局選址有考量

《中央廚房 建設(shè)要求》給出了中央廚房選址與總體布局、加工區(qū)場所設(shè)置、主體建設(shè)、設(shè)施設(shè)備四個方面的要求。余德彪舉例介紹，不同類型的中央廚房選址建設(shè)考量不盡相同。例如快餐連鎖品牌的中央廚房，其選址通常要靠近物流中心與主要消費(fèi)市場，以確保配送及時；在布局方面，則要強(qiáng)化流水線作業(yè)，并配備完善的生產(chǎn)設(shè)備、包裝設(shè)備與冷鏈設(shè)備，減少食材處理與加工時間，提高生產(chǎn)效率。又如，團(tuán)餐企業(yè)中央廚房的選址通常靠近學(xué)校和企業(yè)園區(qū)，需要配備大容量生產(chǎn)設(shè)備與配送車輛，以及能夠快速響應(yīng)和配送的服務(wù)團(tuán)隊(duì)。再如，高端餐飲品牌的中央廚房要確保配備較為先進(jìn)的加工設(shè)備，可以精細(xì)處理每一道食材，確保菜品的質(zhì)量。

讓中央廚房更智能、更綠色、更貼近

中央廚房模式還有哪些創(chuàng)新發(fā)展方向？余德彪認(rèn)為，可以考慮引入人工智能、大數(shù)據(jù)和大模型來優(yōu)化流程管理與質(zhì)量控制，同時推動中央廚房與線上平臺融合發(fā)展，提供外賣、預(yù)約配送服務(wù)和APP定制化服務(wù)。其次，要持續(xù)推動中央廚房環(huán)保與可持續(xù)發(fā)展，包括建立綠色供應(yīng)鏈、選用來自綠色種植和養(yǎng)殖基地的原材料、采用環(huán)保包裝材料等。此外，可以在社區(qū)嵌入中央廚房，開展社區(qū)化服務(wù)，從而更加貼近消費(fèi)者、滿足潛在市場需求。