食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中扮演重要角色，是相當(dāng)多食品不可替代的組成部分，但由于歷史、技術(shù)等條件的局限性，許多食品添加劑的潛在風(fēng)險(xiǎn)未被掌握。

當(dāng)條件成熟時(shí)，一些安全風(fēng)險(xiǎn)被揭示或因工藝技術(shù)革新而變得“可有可無(wú)”的食品添加劑必然走下神壇。

2月8日起，新版食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》正式實(shí)施，使用10年的2014版標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)廢止。

對(duì)公眾而言，更科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)將讓“菜籃子”和餐桌更加健康安全，對(duì)于食品行業(yè)，這則是一場(chǎng)行業(yè)洗牌“賽跑”的開始。

小心謹(jǐn)慎

新版國(guó)標(biāo)嚴(yán)格限制脫氫乙酸及其鈉鹽的使用，黃油、濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)以及焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、肉罐頭、果蔬汁（漿）等食品中均不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑。

新版國(guó)標(biāo)實(shí)施一周，宇兵小心謹(jǐn)慎了一周，2月14日一早，作為盒馬奧萊敏眾菜場(chǎng)店店長(zhǎng)的他和前六天一樣，逐一拿起烘焙貨架上的面包糕點(diǎn)，仔細(xì)查看標(biāo)簽上的配料信息，確認(rèn)沒有“脫氫乙酸”“脫氫乙酸鈉”后，走向店鋪深處的飲料和罐頭區(qū)。

“仔細(xì)點(diǎn)總沒錯(cuò)?！庇畋f(shuō)，新版國(guó)標(biāo)禁用脫氫乙酸及其鈉鹽涉及的大部分食品在店里都有銷售，上級(jí)公司會(huì)在采購(gòu)進(jìn)貨、倉(cāng)儲(chǔ)物流等環(huán)節(jié)嚴(yán)格篩查，就算是門店現(xiàn)制現(xiàn)售的食品，標(biāo)簽內(nèi)容也是嚴(yán)格按照總部規(guī)定打印的，盡管如此，門店還會(huì)再?gòu)?fù)查一遍，以防萬(wàn)一。

看了一周配料表，宇兵有了心得：“面包糕點(diǎn)這類商品的防腐劑都換成了丙酸鈣、山梨酸，或者兩種及以上防腐劑加在一起的復(fù)配防腐劑?！?/p>

記者隨機(jī)走訪了滬上5家商超，查看了40款預(yù)包裝或現(xiàn)制現(xiàn)售面包糕點(diǎn)商品，發(fā)現(xiàn)超過(guò)一半的商品使用了丙酸鈣，超四分之一的使用了山梨酸、山梨酸鉀，還有兩款商品使用了納他霉素。相較于糕點(diǎn)、蛋糕，面包更偏愛使用丙酸鈣，糕點(diǎn)、蛋糕主要添加的防腐劑是山梨酸、山梨酸鉀。

與食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)相比，食品生產(chǎn)企業(yè)作為食品產(chǎn)出的主要源頭，壓力更大。上海福新面粉有限公司副總經(jīng)理陳世波談及食品添加劑，十分謹(jǐn)慎：“新版國(guó)標(biāo)一年前發(fā)布時(shí)，我們就注意到偶氮甲酰胺不再作為食品添加劑，采購(gòu)原料和洽談合作時(shí)就留意避開這類物質(zhì)?！?/p>

陳世波說(shuō)，偶氮甲酰胺此前作為食品添加劑，可以增加面粉的筋道還可以漂白面粉，但不是“必要添加物”，福新面粉從未使用過(guò)該物質(zhì)。

十字路口

每一次食品添加劑使用規(guī)則的調(diào)整，對(duì)食品行業(yè)都是一次不小的震動(dòng)，像偶氮甲酰胺這樣的“非必要添加物”還好，多數(shù)從業(yè)者基本都能避開，但作為“經(jīng)典防腐劑”的脫氫乙酸及其鈉鹽，不少食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者短期內(nèi)還無(wú)法擺脫對(duì)其的依賴，需要加大在轉(zhuǎn)型研發(fā)、生產(chǎn)等方面的投入。

上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院食化所工程師介紹，脫氫乙酸及其鈉鹽早在1998年就在中國(guó)被允許添加進(jìn)食品，起到防霉、防腐、保鮮等作用，當(dāng)時(shí)的食品安全評(píng)估結(jié)果認(rèn)為它是安全的，且防霉作用不易受光、熱、酸堿度等環(huán)境的影響。

然而，隨著工藝技術(shù)的進(jìn)步和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的深入，脫氫乙酸及其鈉鹽逐漸變得不能完全信賴。有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究指出，長(zhǎng)期大量攝入該類物質(zhì)，可能導(dǎo)致食欲減退與體重下降，還可能影響肝腎功能、凝血能力、神經(jīng)系統(tǒng)。

盡管目前對(duì)人類健康影響的直接證據(jù)尚不充分，但出于最審慎的考量，中國(guó)還是在新版國(guó)標(biāo)中大幅縮減脫氫乙酸及其鈉鹽的使用范圍。

“這次的調(diào)整，是完全站在公眾健康安全的角度而作出的?！币患液姹浩放频钠房刎?fù)責(zé)人透露，2021年新版國(guó)標(biāo)征求意見時(shí)，業(yè)內(nèi)對(duì)脫氫乙酸及其鈉鹽被禁后的替代品提出疑慮，無(wú)論是丙酸鈣還是山梨酸鉀，在特定環(huán)境下的穩(wěn)定性都不如脫氫乙酸及其鈉鹽，前者受酸堿度影響較大，后者更適合中性、微酸的環(huán)境，不耐高溫，還容易使食物風(fēng)味偏酸。所以，當(dāng)時(shí)就有人建議延長(zhǎng)新版國(guó)標(biāo)發(fā)布后的“緩沖期”，給業(yè)內(nèi)更多時(shí)間尋找脫氫乙酸及其鈉鹽的“繼任者”。

該人士斷言，盡管新版國(guó)標(biāo)給了行業(yè)一年的“緩沖期”才實(shí)施，但直到目前，大家還沒找到完美的替代品。

在這種情況下，一些規(guī)模、資金有限的食品企業(yè)走到了十字路口——是決定孤注一擲找到替代品，還是砍掉受新版國(guó)標(biāo)影響的高風(fēng)險(xiǎn)品類，抑或直接“躺平”，忽視配方調(diào)整可能產(chǎn)生的品質(zhì)、風(fēng)味等方面的退化風(fēng)險(xiǎn)，抄其他企業(yè)的作業(yè)，直接用丙酸鈣或山梨酸鉀替換脫氫乙酸及其鈉鹽。

不走捷徑

脫氫乙酸及其鈉鹽“后繼乏人”的困境，再次給從業(yè)者敲響警鐘：食品添加劑好用，但突然就可能不讓用，過(guò)于依賴，風(fēng)險(xiǎn)巨大。

面粉處理劑偶氮甲酰胺就是前車之鑒，作為溴酸鉀的“繼任者”，國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)1966年就對(duì)其作出了評(píng)估，結(jié)論是“很安全”，給出的安全劑量是不超過(guò)45毫克/公斤。

但歐盟和澳大利亞、新西蘭、日本都將偶氮甲酰胺拉入食品添加劑“黑名單”，也是出于極其審慎的考量——有研究指出其在職業(yè)暴露的條件下可能誘發(fā)哮喘或過(guò)敏，還有研究指出其產(chǎn)生的氨基脲等物質(zhì)對(duì)動(dòng)物有潛在的致癌風(fēng)險(xiǎn)，既然安全性未有權(quán)威確鑿的結(jié)論，索性不用。此舉一度讓未禁用偶氮甲酰胺的美國(guó)市場(chǎng)及其從業(yè)者陷入被動(dòng)，尤其是面粉生產(chǎn)環(huán)節(jié)及其下游的面制品企業(yè)和餐飲連鎖品牌。

“早一步布局，減少對(duì)添加劑的依賴，是食品企業(yè)長(zhǎng)期健康運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵?！鄙虾Ｐ踊鞘称酚邢薰緩S長(zhǎng)徐剛表示，杏花樓做食品的規(guī)矩一直都是“能不加就不加”“能少加就少加”，其占產(chǎn)值六成的廣式月餅就從來(lái)不用添加劑，廠里目前只用山梨酸鉀這一種防腐劑，用它的產(chǎn)品兩只手就數(shù)得過(guò)來(lái)，SKU（最小存貨單位）占比不到2%。

加防腐劑是保持食品品質(zhì)的捷徑，要做到不加、少加添加劑，就要花更多“笨功夫”，投入更多真金白銀。

上海杏花樓食品有限公司食品安全總監(jiān)沈玨拿出兩包青團(tuán)，翻到背面，撕開其中一包，過(guò)了一分鐘，進(jìn)了空氣的那包青團(tuán)背后的除氧劑指示條變成了藍(lán)紫色，而包裝完好的那包是粉色，“除氧劑會(huì)吸附一定量的氧氣，包裝完成后食品會(huì)靜置一段時(shí)間，工人看到指示條沒變藍(lán)紫色，就說(shuō)明包裝里的氧氣被控制住了，才會(huì)放產(chǎn)品出廠”。

防止食物腐壞，必須嚴(yán)格控制生產(chǎn)、包裝環(huán)節(jié)中的微生物和空氣，最關(guān)鍵的是生產(chǎn)環(huán)境的凈化，盡量不讓細(xì)菌霉菌接觸食物，為此，杏花樓專門投入數(shù)千萬(wàn)元建設(shè)潔凈度標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到30萬(wàn)級(jí)的凈化車間，還引進(jìn)了昂貴的進(jìn)口包裝設(shè)備和包材，確保包裝的氣密性和耐穿刺能力。

徐剛坦言，嚴(yán)控防腐劑會(huì)導(dǎo)致保質(zhì)期更長(zhǎng)（一般6個(gè)月至12個(gè)月）的產(chǎn)品品類減少，損失一些預(yù)包裝食品的市場(chǎng)占有率，但換來(lái)的是杏花樓在消費(fèi)者心目中新鮮和品質(zhì)的口碑。

福新面粉則從源頭找辦法減少食品添加劑的使用范圍和用量。陳世波坦言，面粉行業(yè)很“卷”，越來(lái)越多客戶對(duì)面粉生產(chǎn)提出個(gè)性化要求，比如，做出來(lái)的面條要更順滑、包子出蒸屜后不容易收縮，常規(guī)的做法是尋找合適的添加劑來(lái)滿足，但福新面粉不想走捷徑，想花更多精力找到有特性的小麥，用天然的方法也能達(dá)成客戶的期待。（陳璽撼）