菜品定時(shí)“上新”、供應(yīng)鏈全程可追溯、AI上崗建“智慧防線”……中小學(xué)校園餐是重大民生工程，教育部辦公廳日前印發(fā)《關(guān)于開展基礎(chǔ)教育“規(guī)范管理提升年”行動(dòng)的通知》，提出深化整治中小學(xué)“校園餐”。如何讓校園餐成為“放心餐”“營(yíng)養(yǎng)餐”“幸福餐”？日前，記者走訪本市多所學(xué)校發(fā)現(xiàn)，各校從個(gè)性化菜品供給、供應(yīng)鏈全程嚴(yán)控、AI賦能技術(shù)迭代等舉措推進(jìn)校園餐全面升級(jí)。

夏日定制美食上線

校園餐兼顧營(yíng)養(yǎng)和喜好

“粉蒸排骨：排骨250g、荔浦芋頭150g、蒸肉米粉100g、鹽半勺、蒜末5g、姜末8g……”走進(jìn)北京十中曉月苑分校的學(xué)生餐廳，餐廳檔口清晰地展示著最新推出的夏季菜品，并標(biāo)明了菜品的成分和使用調(diào)料情況?！俺饲蹇谌澆酥猓覀冞€新增了酸奶大麻花、巧克力面包、肉松小貝等主食供孩子們選擇?！痹撔２蛷d負(fù)責(zé)人溫汝喜告訴記者，隨著夏季氣溫不斷攀升，清口的菜品也會(huì)定時(shí)“上新”，讓孩子們?cè)谑巢闹姓业角逅母杏X(jué)。

不僅是北京十中曉月苑分校，記者了解到，本市多所學(xué)校近期都“上新”了夏季專屬菜品。5月，東四五條幼兒園的美食小天地就悄悄“變身”，推出夏日限定食譜。由五顏六色的蔬菜、水果丁和香噴噴的米飯攪拌在一起的五彩立夏飯，已經(jīng)成為“明星菜品”；裝滿蝦仁、玉米粒、青豆的菜品“菠蘿金玉滿堂”，深受孩子們喜愛(ài)；椰汁西米露、蓮蓬豆腐羹……一道道特色美食，為孩子們帶來(lái)夏季獨(dú)有的味蕾享受。

在大方居幼兒園，孩子們立夏時(shí)吃了立夏蛋，小滿時(shí)喝了冬瓜安夏湯?！半S著溫度越來(lái)越高，我們還會(huì)給幼兒提供綠豆湯、紅豆薏米湯、冬瓜湯等降暑、利濕美食?！贝蠓骄佑變簣@一位老師說(shuō)。

北京市第一六六中學(xué)新近也增加了炸醬面，以及減鹽減辣版的麻辣燙、比薩、雜糧發(fā)糕等主食和菜品?！暗忍鞖庠贌嵋稽c(diǎn)，我們還會(huì)適當(dāng)?shù)靥峁┮獯罄??！痹撔｜h委副書記、德育副校長(zhǎng)吳晏介紹，學(xué)校會(huì)根據(jù)每個(gè)季節(jié)的變化更新菜品，比如，冬季會(huì)提供牛肉湯面等，“校園餐在保證營(yíng)養(yǎng)搭配的同時(shí)，也兼顧學(xué)生們的喜好，確保大家吃得開心。”

供應(yīng)鏈全程可追溯

家長(zhǎng)可隨時(shí)預(yù)約參觀食堂

食品安全是校園餐的生命線，不容絲毫閃失?！皬牟少?gòu)、儲(chǔ)存、加工到售賣，每個(gè)環(huán)節(jié)都需嚴(yán)格把控?！北本┦袝栽略贩中２蛷d負(fù)責(zé)人溫汝喜介紹，學(xué)校建立了“供應(yīng)鏈追溯”系統(tǒng)，所有食材供應(yīng)商均經(jīng)過(guò)考察篩選，嚴(yán)格查驗(yàn)資質(zhì)及產(chǎn)品檢查報(bào)告等。

例如，蔬菜采購(gòu)優(yōu)先選擇種植基地，肉類嚴(yán)格查驗(yàn)“票證”，確保源頭可查、可控。同時(shí)，采用信息化系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)進(jìn)銷存動(dòng)態(tài)監(jiān)控、食品保質(zhì)期預(yù)警，配送的預(yù)包裝食品保質(zhì)期不得超過(guò)三分之一，避免過(guò)期食材流入餐桌。

在日常管理過(guò)程中，原材料每天凌晨4點(diǎn)用冷鏈專用車送到學(xué)校。餐廳的新鮮食材都是當(dāng)天到貨、當(dāng)天使用。廚房每日進(jìn)行三次深度清潔，使用紫外線消毒及消毒液消毒等方式，每周還會(huì)進(jìn)行一次全面大掃除。員工每天上班前進(jìn)行晨檢，不得佩戴外漏首飾及私人物品進(jìn)入加工區(qū)。

學(xué)校后廚的陽(yáng)光餐飲系統(tǒng)，可確保制作流程透明可查。比如，每天早上，食材驗(yàn)收過(guò)程，庫(kù)管會(huì)仔細(xì)核對(duì)蔬菜農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告、肉類檢疫證明及到貨溫度等要求。同時(shí)，餐飲公司每月會(huì)對(duì)食堂餐用具、人員手部進(jìn)行洗消效果驗(yàn)證檢測(cè)，結(jié)果第一時(shí)間公示，讓家長(zhǎng)直觀感受到食堂的安全保障。

在餐品加工處理方面，食堂嚴(yán)格控制出餐溫度、出餐時(shí)間及餐品保溫等。“比如，不同的季節(jié)菜品出餐到食用的時(shí)間也不同。冬天菜品烹制完成到學(xué)生食用的時(shí)間要控制在2小時(shí)以內(nèi)，夏季則要控制在1小時(shí)左右?！睖厝晗舱f(shuō)，學(xué)校也十分歡迎家長(zhǎng)監(jiān)督，“家長(zhǎng)可隨時(shí)跟學(xué)校預(yù)約走進(jìn)食堂參觀，學(xué)校也會(huì)不定期組織家委會(huì)代表和學(xué)生代表走進(jìn)后廚?！?/p>

“北京市第一六六中學(xué)建立起多方聯(lián)動(dòng)機(jī)制，在學(xué)校監(jiān)管為主的基礎(chǔ)上，定期聯(lián)動(dòng)校醫(yī)、校內(nèi)食品監(jiān)督員及青少年健康中心等機(jī)構(gòu)共同對(duì)學(xué)生校園餐的安全和健康進(jìn)行監(jiān)督檢查。我們制定了‘天天陪餐’制度，學(xué)校的老師、干部每天都和學(xué)生們一同用餐。同時(shí)也邀請(qǐng)家長(zhǎng)入校，陪同孩子用餐?！眳顷探榻B，一六六中學(xué)還成立了膳食委員會(huì)，將家長(zhǎng)和學(xué)生代表納入其中。學(xué)生和家長(zhǎng)對(duì)校園餐有任何問(wèn)題都可隨時(shí)反饋。

AI建起“智慧防線”

校園餐違規(guī)操作將自動(dòng)預(yù)警

記者了解到，2024年以來(lái)，北京以營(yíng)養(yǎng)膳食、身心健康為突破口，探索人工智能賦能身心健康，先后出臺(tái)教育領(lǐng)域人工智能應(yīng)用工作方案、推進(jìn)中小學(xué)人工智能教育工作方案等，通過(guò)人工智能升級(jí)打造學(xué)生身心健康應(yīng)用場(chǎng)景。同時(shí)，市場(chǎng)監(jiān)管部門也積極介入，通過(guò)科技監(jiān)管、智慧監(jiān)管守護(hù)廣大師生舌尖上的安全。

例如，去年九月開學(xué)季，通州區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局全面深化數(shù)字化監(jiān)管改革，對(duì)全區(qū)299家高校、中小學(xué)、幼兒園食堂和兩家校外供餐單位全面推行非現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管。

近日，房山區(qū)在食口安全監(jiān)管模式上也有了創(chuàng)新嘗試——在房山區(qū)校園餐飲集配企業(yè)上線AI智能餐飲監(jiān)管系統(tǒng)。記者了解到，房山區(qū)這套監(jiān)管系統(tǒng)十分全面，AI視覺(jué)識(shí)別攝像頭、物聯(lián)網(wǎng)傳感器、冷鏈物流溫濕度實(shí)時(shí)預(yù)警等裝置遍布后廚操作間、餐具消毒室、肉制品冷庫(kù)等場(chǎng)所，這些食品監(jiān)管“黑科技”不僅能實(shí)時(shí)監(jiān)控食材貯存條件、后廚操作規(guī)范、餐具消毒時(shí)效等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，還能對(duì)工作人員未穿戴工作服、未佩戴口罩、食材過(guò)期、異物污染等30余類風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行自動(dòng)識(shí)別和預(yù)警，即時(shí)推送預(yù)警信息至企業(yè)和監(jiān)管部門。據(jù)悉，該系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)項(xiàng)目還在不斷升級(jí)，技術(shù)團(tuán)隊(duì)正在完善“掃碼查看數(shù)字溯源檔案”“農(nóng)藥殘留快檢數(shù)據(jù)”等功能，將進(jìn)一步對(duì)接“明廚亮灶”陽(yáng)光工程，形成“前端預(yù)警+企業(yè)自查+政府監(jiān)管+社會(huì)監(jiān)督”的智慧監(jiān)管閉環(huán)。

此外，海淀區(qū)也通過(guò)科技賦能積極探索智慧食堂海淀模式，構(gòu)建校園食品安全全鏈條智慧化管理體系。

校園餐聯(lián)動(dòng)運(yùn)動(dòng)量

食堂提供定制飲食方案

飲食和運(yùn)動(dòng)就像“健康馬車”的兩個(gè)輪子，缺一不可。不少學(xué)校聯(lián)動(dòng)飲食和運(yùn)動(dòng)，為學(xué)生身心健康定制方案。例如，北京育英學(xué)校研發(fā)出的智能體“桃小健”，不僅給學(xué)生帶來(lái)了膳食理念的變化，還會(huì)通過(guò)智慧平臺(tái)為家長(zhǎng)推送孩子的BMI趨勢(shì)、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度及膳食建議。

在北京十中曉月苑分校，學(xué)校通過(guò)科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配為學(xué)生運(yùn)動(dòng)提供能量支持，同時(shí)根據(jù)不同運(yùn)動(dòng)場(chǎng)景定制飲食方案。比如，在校運(yùn)會(huì)以及其他賽事期間，學(xué)生會(huì)進(jìn)行高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)，這段時(shí)間學(xué)校食堂會(huì)在當(dāng)天的午餐和晚餐中適當(dāng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量，例如，雞胸肉、魚、蝦、豆類等，幫助肌肉修復(fù)和生長(zhǎng)。

在食材方面，食堂也會(huì)特別注重選擇有助于運(yùn)動(dòng)恢復(fù)的品類，富含鉀元素的菠菜、土豆，可以幫助維持神經(jīng)和肌肉的正常功能，緩解運(yùn)動(dòng)后的疲勞感。在烹飪方式上，則以蒸煮燉為主，減少油炸、油煎，這樣既能保留食材營(yíng)養(yǎng)，又避免學(xué)生攝入過(guò)多油脂影響運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)。

對(duì)于運(yùn)動(dòng)后學(xué)生可能出現(xiàn)的低血糖等情況制定了完善的應(yīng)急飲食保障機(jī)制，食堂會(huì)第一時(shí)間提供含糖飲品、糖果等快速補(bǔ)充能量的食品。此外，學(xué)校還定期與校醫(yī)室聯(lián)動(dòng)，根據(jù)學(xué)生體檢中反映出的體質(zhì)問(wèn)題，調(diào)整整體飲食方案，確保飲食和運(yùn)動(dòng)相互促進(jìn)，共同守護(hù)學(xué)生健康。（武文娟）