中國食品安全網訊（何花）2025年9月,市場監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》,對餐飲連鎖企業(yè)在采購、加工制作、貯存、配送等各個環(huán)節(jié)提出了更高要求。在餐飲行業(yè)競爭日趨激烈的當下,食品安全早已不是"及格線",而是企業(yè)生存發(fā)展的"生命線"。
武漢開心烤餐飲管理有限責任公司自2023年成立以來,迅速在餐飲市場嶄露頭角。作為一家以連鎖經營為核心的餐飲集團，企業(yè)旗下品牌"流浪泡泡破破爛爛的烤肉店"，以“肥牛只做原切”和極致性價比的產品迅速突圍自助烤肉市場，深受消費者喜愛，現已在全國布局400余家門店。
面對全國數百家門店、每天服務近十萬消費者的龐大體量,企業(yè)深知食品安全責任重于泰山。"規(guī)模越大,責任越重。每一家門店都是品牌形象的窗口,每一份食材都關系到消費者的健康安全。"公司商品運營經理毛經理表示。
流浪泡泡破破爛爛的烤肉店 圖片來源：流浪泡泡
為此,企業(yè)建立了從供應商準入、驗收標準、智慧倉儲到品控保障的全鏈條食品安全管理體系,以標準化、精細化、數字化的管理手段,將食品安全責任落實到每一個環(huán)節(jié)、每一個細節(jié)。
嚴把源頭關卡 構建供應商準入"高門檻"
"首先是跟我們合作的廠家或者供應商,證照要齊全,我們會嚴格驗證。產品必須要有質檢報告。"毛經理介紹,供應商準入是企業(yè)食品安全管理的第一道關口。
作為一家服務全國數百家門店的連鎖企業(yè),任何一個環(huán)節(jié)的疏漏都可能影響到成千上萬的消費者。正因如此,企業(yè)建立了嚴格的供應商準入制度。所有合作伙伴必須提供營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證、食品生產許可證、商標證書和條碼證書等完整資質,每批次商品均需附帶年度質檢報告。
對于OEM廠商,企業(yè)堅持實地驗廠,深入生產一線進行全方位審核。"供應商現場審核是我們把控源頭質量的關鍵環(huán)節(jié)。"毛經理介紹,公司建立了涵蓋十現場余個維度的審核體系,包括質量管理體系、食品安全管理體系、場地維護與保養(yǎng)、設施和設備狀況、清潔消毒制度、人員衛(wèi)生管理、原輔料驗收流程、儲存管理規(guī)范、生產過程控制、包裝放行運輸、標簽標識合規(guī)性、蟲害控制措施、客戶投訴處理機制、實驗室管理等環(huán)節(jié),確保生產環(huán)節(jié)的每個細節(jié)都符合食品安全標準。
"我們的準入制度標準很高,"毛經理強調,"只有證照齊全、合法合規(guī),并且通過現場審核的供應商,才能進入我們的合格供應商名錄。"目前,公司已與100多家優(yōu)質供應商建立了長期穩(wěn)定的合作關系,從源頭保障食材品質。
與此同時，企業(yè)還建立了清晰的職責分工體系:采購部門負責選品和合格供應商管理,品控部門負責制定產品標準、驗收標準、收貨標準,并承擔供應商資質審核和現場審核職責,倉庫則嚴格按照驗收標準執(zhí)行收貨驗收。這種專業(yè)化分工確保了食品安全管理的每個環(huán)節(jié)都有專人負責、層層把關。
71個品類標準化管理 精準卡控每一克每一厘米
如果說準入機制是"攔門檻",那么驗收標準就是"過篩子"。面對全國400余家門店的龐大供應需求,企業(yè)深知標準化管理的重要性。企業(yè)建立了覆蓋肉類、蔬菜、水果等多個品類共71種商品的驗收標準體系,每一項標準都細化到克、厘米級別,確保商品從源頭到餐桌的品質穩(wěn)定。
"我們有一套完整的驗收標準,專門配備品控團隊。每個單品都有明確要求,倉庫按照我們的要求進行收貨。"毛經理表示,這些標準覆蓋了標品(如整箱包裝+標識的瓶裝水)和非標品(如生鮮果蔬、肉類)兩大類。"400多家門店,每一家都必須執(zhí)行統一標準,這樣才能保證消費者無論在哪個城市、哪家店,吃到的都是同樣高品質的食材。"
流浪泡泡破破爛爛的烤肉店產品入庫前驗收 圖片來源：流浪泡泡
六維驗收體系 確保每片肥牛品質如一
針對核心食材,企業(yè)制定了8大牛肉品類和7大其他肉類的統一驗收標準,涵蓋重量、厚度、色澤、氣味、組織狀態(tài)等多維度指標。
流浪泡泡破破爛爛的烤肉店原切肥牛 圖片來源：流浪泡泡
以烤肉店的核心產品——肥牛為例,這是消費者點單率最高、對品質最為敏感的產品之一。企業(yè)對肥牛制定了嚴苛的六大驗收標準:
色澤要求:肌肉必須呈鮮紅色或暗紅色,脂肪呈乳白或淡黃色,均勻有光澤。色澤異?；蛑景l(fā)黃超過5%即為主要缺陷,將被拒收。
氣味標準:必須具有牛肉固有鮮味,無酸敗、腐敗等任何異味。一旦發(fā)現異味,立即拒收。
組織狀態(tài):原切紋理必須自然,形態(tài)要規(guī)整,解凍后不得松散,確保肉質彈性好。
分割精度:分割厚度精確控制在2-5mm,每片重量嚴格把控在15-30g區(qū)間,確保每一片肥牛的口感一致性。
規(guī)格管理:根據不同部位設置肥牛1號(約48斤/箱)、肥牛2號(約41斤/箱)、肥牛4號(約48斤/箱)等規(guī)格,規(guī)格偏差不超過±10%。
雜質管控:無正常視力可見的外來雜質,包裝必須完好,標識清晰。凡是變質、含有異物、檢疫不合格的產品一律拒收。
"每一片肥牛從厚度到重量都有標準,這樣才能保證消費者烤出來的口感是一致的。"毛經理解釋道,"我們不允許出現這家店的肥牛厚薄不一、那家店的肥牛大小不均的情況。"
全品類規(guī)格嚴控 鎖定最佳品質
針對蔬菜品類,企業(yè)制定了39個蔬菜品類的驗收標準,從大白菜、紅薯到各類洋蔥、茄子,從基礎菜品到特色食材,每一項都有明確的規(guī)格要求。
流浪泡泡破破爛爛的烤肉店甄選生菜 圖片來源：流浪泡泡
生菜作為烤肉的經典配菜,其新鮮度直接影響消費者的用餐體驗。相關品質管控標準包含如下:
感官質量:葉片必須翠綠,不得有黃葉、枯葉、病蟲害;無異味;根莖無腐爛;整體無明顯損傷。新鮮度是第一要求。
產地優(yōu)選:優(yōu)先選用山東、河北、云南等優(yōu)質產區(qū)的生菜,確保從源頭把控品質。
規(guī)格標準:株高嚴格控制在15-25cm,每捆重量300-500g。抽樣檢查時,株高必須達標,捆綁整齊無松散。
儲存條件:到貨后立即在0-5℃環(huán)境儲存,相對濕度保持在90%-95%,最大限度保持新鮮。
配送時效:由于生菜在常溫下僅能保存1-2天,企業(yè)通過智慧倉儲和高效物流,確保從倉庫到門店的配送時間最短化,讓消費者吃到的每一片生菜都是最新鮮的狀態(tài)。
企業(yè)對于所有蔬菜品類有著同樣嚴苛的標準：大白菜的葉球直徑要求15-20cm,外葉損傷不超過2處且每處面積不超過1cm2;茄子長度精確到25-35cm,單個重量控制在200-300g區(qū)間;紅薯、洋蔥……這套精細化管理體系通過將每一項指標量化到可執(zhí)行、可檢驗的具體數值，貫穿于全部39個蔬菜品類的采購、驗收、儲存和配送全流程,確保每一種蔬菜都能以最佳狀態(tài)送達門店、呈現給消費者。
對于水果品類，企業(yè)建立了25個相關驗收標準,對甜度、成熟度、大小規(guī)格、儲存條件等都有明確要求。甜度要求從10-14(一般水果)到18-24(高甜度水果)不等,成熟度把控在70%-95%之間,確保水果在最佳賞味期供應給消費者。
智慧倉儲護航：全程冷鏈直達門店
為了確保食材從產地到餐桌的全程品質管控,更為了滿足全國400余家門店的供應保障需求,企業(yè)投入巨資建設了自有智慧倉儲物流網絡：現已建成1萬平米的高位凍庫和8000平米的加工廠房,在全國布局了8家配送中心,形成了覆蓋全國的冷鏈物流網絡。這樣的布局,既能保障全國門店的穩(wěn)定供應,更能確保每一家門店的食材新鮮度和安全性。
流浪泡泡破破爛爛的烤肉店智慧倉儲 圖片來源：流浪泡泡
"所有肉類、生鮮食材從供應商處采購后,直接進入公司的專業(yè)冷庫。我們配備了數千平米的冷庫。"毛經理介紹。
分倉布局 區(qū)域協同提升時效
在分倉建設上,企業(yè)通過在全國建立分倉強化供應鏈能力。目前已在武漢、廣州、南京等城市建立區(qū)域分倉,實現就近供應、快速響應。
以華南區(qū)域為例,廣州區(qū)域分倉的建立,有效縮短了食材配送時效、降低了物流成本通過區(qū)域化倉儲布局,企業(yè)不僅提升了配送效率,更能根據當地市場需求靈活調配資源,確保每個區(qū)域的門店都能獲得及時、穩(wěn)定的食材供應。
自配模式 24小時新鮮直達
在配送環(huán)節(jié),企業(yè)采用商家自配模式,確保24小時內送達,保障食材新鮮與供應及時。全程冷鏈配送儲藏體系確保了食材在運輸過程中的新鮮度和安全性,實現了從產地到倉庫、從倉庫到門店的全程鎖鮮、直達門店,最大限度保留食材的營養(yǎng)價值和口感。
流浪泡泡破破爛爛的烤肉店智慧倉儲 圖片來源：流浪泡泡
數字化賦能 全鏈路智慧管理
在智慧化管理方面,企業(yè)自研數據系統覆蓋從采購、庫存到銷售的全鏈路,并融合運營、財務與用戶行為分析。
系統通過智能監(jiān)控庫存周轉、儲存溫度、配送時效等關鍵指標,實時預警異常情況，并通過大數據通過精準預測各門店食材需求,避免庫存積壓導致的過期風險,同時優(yōu)化配送路線,最大限度縮短食材在途時間,降低變質風險。
雙重檢測機制 層層把關不留死角
"我們建立了品控部門和倉庫檢測室的雙重檢測體系。"公司實行品控與倉儲的雙線質量管控，每個倉庫均配備獨立檢測室,配置專業(yè)檢測設備和持證檢測人員,對到貨商品嚴格執(zhí)行進貨查驗制度,從感官指標、規(guī)格偏差到包裝標識,逐項核驗,確保不合格產品在入庫環(huán)節(jié)即被攔截,無法進入流通環(huán)節(jié)。
流浪泡泡破破爛爛的烤肉店智慧倉儲 圖片來源：流浪泡泡
"我們服務的是全國數百家門店,背后是數以萬計的消費者,這份責任重于泰山。"毛經理表示,從供應商準入到商品驗收,從倉儲檢測到物流配送,企業(yè)建立了完整的食品安全管理鏈條。目前,公司已形成了完善的供應商資質文件包管理體系,進口商品必須提供報關證,國內產品必須附帶檢測報告,確保每一批食材都有據可查、有源可溯。
持續(xù)深化溯源體系 提升食安透明度
企業(yè)已建立供應商資質文件包管理體系,進口商品必須提供報關證,國內產品必須附帶檢測報告,確保每一批食材都有據可查、有源可溯。"讓消費者能從產品就看到這個產品從哪里來,這是我們持續(xù)努力的方向。"毛經理表示。
憑借嚴格的供應商準入、精細化的驗收標準、自建的智慧倉儲物流網絡以及完善的檢測體系,企業(yè)已經在食品安全管理方面建立了扎實的基礎,正在持續(xù)完善溯源系統,為消費者提供更加透明、可信賴的食品安全保障。
未來,企業(yè)將繼續(xù)深耕食品安全管理,持續(xù)完善溯源體系建設,不斷提升食品安全保障能力，同時以更高標準、更嚴要求,守護好每一位消費者舌尖上的安全,用實際行動踐行"讓餐飲創(chuàng)業(yè)更簡單"的理念,推動行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。
在今年8月的品牌發(fā)布會上，企業(yè)進一步亮出決心，推出“消費者監(jiān)督獎勵基金”：若在門店發(fā)現肥牛非原切，經核實后可獲得1萬元獎勵。
400余家門店,就是400余份責任;服務數千萬消費者,就要守護數千萬家庭的健康。
流浪泡泡破破爛爛的烤肉店 圖片來源：流浪泡泡
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