市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全專題新聞發(fā)布會(huì)實(shí)錄

9月28日下午，市場(chǎng)監(jiān)管總局召開食品安全專題新聞發(fā)布會(huì)，解讀《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。以下為發(fā)布會(huì)文字實(shí)錄：

市場(chǎng)監(jiān)管總局新聞宣傳司司長(zhǎng)王秋蘋：女士們、先生們，媒體朋友們，大家下午好！歡迎參加市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全專題新聞發(fā)布會(huì)。

為督促餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提高風(fēng)險(xiǎn)防控能力，市場(chǎng)監(jiān)管總局積極推進(jìn)完善食品安全責(zé)任體系，制定《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（下稱《規(guī)定》）。為了便于大家了解《規(guī)定》的詳細(xì)內(nèi)容，今天我們邀請(qǐng)到市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會(huì)川先生、市場(chǎng)監(jiān)管總局餐飲食品司司長(zhǎng)俞路先生、市場(chǎng)監(jiān)管總局法規(guī)司副司長(zhǎng)王丹女士、山東省市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)張暉女士、河南省市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)慶凌先生、中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)武瑞玲女士出席發(fā)布會(huì)，請(qǐng)他們介紹有關(guān)情況，并回答大家感興趣的問題。

首先，請(qǐng)孫會(huì)川先生介紹有關(guān)情況。

市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會(huì)川：各位媒體朋友，大家下午好。借此機(jī)會(huì)，我重點(diǎn)向大家介紹一下總局近期剛剛出臺(tái)的《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》的有關(guān)情況。

近年來，我國(guó)餐飲業(yè)品牌化、規(guī)?；粩嘣鰪?qiáng)。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，我國(guó)餐飲連鎖化率從2020年的15%提升到2024年的23%。一方面，餐飲連鎖化帶動(dòng)了餐飲業(yè)上下游全產(chǎn)業(yè)鏈的快速發(fā)展，涌現(xiàn)出了一批大家耳熟能詳?shù)牟惋嬤B鎖品牌；但另一方面，一些餐飲連鎖企業(yè)頻繁爆出食品安全問題，不僅辜負(fù)了消費(fèi)者信任，也影響大眾對(duì)食品安全的信心。

為深入貫徹習(xí)近平總書記關(guān)于食品安全工作的重要指示批示精神，落實(shí)黨中央、國(guó)務(wù)院決策部署，回應(yīng)人民群眾關(guān)切，進(jìn)一步壓緊壓實(shí)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)，特別是一些餐飲連鎖品牌企業(yè)的食品安全主體責(zé)任，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，切實(shí)保障人民群眾舌尖上的安全，市場(chǎng)監(jiān)管總局近日出臺(tái)《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。

出臺(tái)這個(gè)《規(guī)定》的目的，就是要讓餐飲連鎖品牌企業(yè)，把總部和分支機(jī)構(gòu)以及門店的責(zé)任緊密“連接”起來，進(jìn)一步“鎖定”食品安全。

《規(guī)定》一共34條，著重解決5個(gè)方面的問題——

一是首次明確了餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)、企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)等的定義，從過去單純的“看數(shù)量”到目前的“看模式”，著重解決過去認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一導(dǎo)致的“監(jiān)管對(duì)象不明確”的問題。

二是重點(diǎn)細(xì)化了餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)承擔(dān)并落實(shí)的食品安全管理責(zé)任，著重解決一些餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)門店管理“寬松軟甚至根本不管”的問題?！兑?guī)定》明確，企業(yè)總部對(duì)全鏈條食品安全負(fù)有管理責(zé)任，每年必須將一定數(shù)額的營(yíng)業(yè)收入用于食品安全管理，并對(duì)由于資金投入不足導(dǎo)致的食品安全問題承擔(dān)責(zé)任。絕不允許餐飲連鎖總部只收錢卻不承擔(dān)食品安全責(zé)任。

三是明確界定了企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、門店各自的食品安全責(zé)任，著重解決以往經(jīng)常出現(xiàn)的“出了問題相互推諉”的問題。餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全絕不允許有法外之地！《規(guī)定》明確，企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)發(fā)揮統(tǒng)籌管理作用，制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立健全相關(guān)工作制度和機(jī)制，并針對(duì)總部、分支機(jī)構(gòu)、門店，分別確定了每月、每周、每日的食品安全重點(diǎn)工作。

四是要求將標(biāo)準(zhǔn)化、智慧化融入企業(yè)食品安全管理體系，著重解決一些餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)“不知道怎么管門店”的問題?！兑?guī)定》明確，企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)制定原料采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)、加工制作等操作規(guī)程，通過實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、建立食品安全信息化管理平臺(tái)等方式，保障食品安全，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。

五是明確了企業(yè)規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)對(duì)應(yīng)的監(jiān)管層級(jí)，著重解決基層市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)于監(jiān)管超大規(guī)模餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)“心有余而力不足”的問題?！兑?guī)定》明確，依據(jù)門店數(shù)量和風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，分別由省級(jí)、市級(jí)、縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)不同企業(yè)總部的食品安全監(jiān)管工作。

此外，在法律責(zé)任方面，《規(guī)定》明確餐飲連鎖企業(yè)的總部、分支機(jī)構(gòu)、門店等未按要求建立食品安全管理制度、配備食品安全管理人員、落實(shí)相關(guān)要求等違法違規(guī)情形和相應(yīng)的罰則?！兑?guī)定》還特別提出，企業(yè)總部通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任的，將責(zé)令改正并處以相應(yīng)罰款。

通過實(shí)施《規(guī)定》，市場(chǎng)監(jiān)管部門要告誡廣大餐飲連鎖企業(yè)——

不能只開店、不管店！

不能只收費(fèi)，不擔(dān)責(zé)！

我還想告訴大家的是，自從《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》發(fā)布以來，市場(chǎng)監(jiān)管部門順應(yīng)食品行業(yè)新業(yè)態(tài)、新模式快速發(fā)展的需求，先后又出臺(tái)了集中用餐單位以及今天的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定，細(xì)化不同類型食品企業(yè)主體責(zé)任要求。

下一步，我們還將針對(duì)食品銷售連鎖、網(wǎng)絡(luò)食品交易和直播電商等，分類制定相應(yīng)的主體責(zé)任規(guī)定，推動(dòng)企業(yè)更好地落實(shí)食品安全主體責(zé)任，努力保障好廣大人民群眾“舌尖上的安全”。

謝謝大家。

市場(chǎng)監(jiān)管總局新聞宣傳司司長(zhǎng)王秋蘋：謝謝孫會(huì)川先生的介紹。下面進(jìn)入提問環(huán)節(jié)，提問前請(qǐng)媒體朋友先通報(bào)一下所在的新聞機(jī)構(gòu)。

央視財(cái)經(jīng)記者提問：為什么針對(duì)連鎖餐飲這一業(yè)態(tài)出臺(tái)專門的部門規(guī)章？制定本《規(guī)定》的具體考慮是什么？

市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會(huì)川：感謝您的提問。餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)是一種高度標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；纳虡I(yè)經(jīng)營(yíng)模式，也是餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)之一。出臺(tái)《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，主要考慮是以下三個(gè)方面：

第一，順應(yīng)時(shí)勢(shì)，強(qiáng)基提質(zhì)。上世紀(jì)80年代末，我國(guó)開始出現(xiàn)餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)。近年來，餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展出直營(yíng)、合營(yíng)、加盟、內(nèi)部合伙、有限城市加盟、特定店型加盟等多種模式，呈現(xiàn)出多元化、差異化、數(shù)字化等趨勢(shì)特點(diǎn)，發(fā)展較為迅猛。但在現(xiàn)行法律法規(guī)中并沒有針對(duì)連鎖餐飲這一業(yè)態(tài)明確具體監(jiān)管要求，2015年修改的《中華人民共和國(guó)食品安全法》僅在第四十三條提出，地方各級(jí)人民政府應(yīng)當(dāng)采取措施鼓勵(lì)食品規(guī)?；a(chǎn)和連鎖經(jīng)營(yíng)、配送。這是我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)處于起步階段時(shí)提出的鼓勵(lì)性條款，已不能適應(yīng)目前我國(guó)餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)。本《規(guī)定》的出臺(tái)，是順應(yīng)餐飲業(yè)態(tài)快速發(fā)展的現(xiàn)實(shí)需要，有利于督促餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)全方位全流程合規(guī)經(jīng)營(yíng)，也能引導(dǎo)餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)健康有序高質(zhì)量發(fā)展。

第二，民有所呼，責(zé)有所擔(dān)。餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的覆蓋地域廣、管理鏈條長(zhǎng)，門店數(shù)量和消費(fèi)群體眾多，風(fēng)險(xiǎn)影響面廣。今年3月，媒體曝光了一些餐飲服務(wù)連鎖門店后廚環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、剩菜回收二次銷售、從業(yè)人員未辦理健康證明等問題，引發(fā)人民群眾廣泛關(guān)注，迫切要求加強(qiáng)連鎖餐飲食品安全監(jiān)管，期盼出臺(tái)有力措施，切實(shí)守護(hù)“舌尖上的安全”。本《規(guī)定》的出臺(tái)是對(duì)人民群眾呼聲的有力回應(yīng)，也是對(duì)食品安全全鏈條監(jiān)管的具體實(shí)踐。

第三，立規(guī)明責(zé)，頂層破題。當(dāng)前我國(guó)餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)仍處于快速發(fā)展階段，針對(duì)企業(yè)總部食品安全管理責(zé)任懸空、管理水平不高等現(xiàn)狀，亟需從解決“一個(gè)問題”轉(zhuǎn)變?yōu)榻鉀Q“一類問題”，從國(guó)家層面加強(qiáng)制度供給、細(xì)化政策配套、強(qiáng)化法治保障。本《規(guī)定》作為餐飲食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的重要頂層設(shè)計(jì)，通過導(dǎo)向性、協(xié)同性、前瞻性的制度安排，首次規(guī)范了餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的主體責(zé)任，明確企業(yè)總部在制度建設(shè)、人員配備、風(fēng)險(xiǎn)防控等方面的具體義務(wù)，既填補(bǔ)了連鎖餐飲食品安全監(jiān)管的制度空白，也為基層監(jiān)管提供了可操作的執(zhí)法指南。

南方周末記者提問：餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的管理體系中，我們認(rèn)為總部的作用非常重大，也十分關(guān)鍵。本《規(guī)定》對(duì)企業(yè)總部提出了哪些具體要求？如其未履行安全管理責(zé)任或者轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任，是否會(huì)有相應(yīng)的處罰？

市場(chǎng)監(jiān)管總局餐飲食品司司長(zhǎng)俞路：感謝您的提問。企業(yè)總部對(duì)中央廚房、門店等的食品安全承擔(dān)管理責(zé)任，在整個(gè)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)中，發(fā)揮著“火車頭”的作用。從總局今年以來指導(dǎo)地方市場(chǎng)監(jiān)管部門查處的一些連鎖餐飲食品安全事件看，只有企業(yè)總部重視食品安全，設(shè)置食品安全紅線底線，把保證食品安全作為企業(yè)安身立命之本，品牌才能久立不倒。因此，企業(yè)總部必須深刻認(rèn)識(shí)食品安全的重要性，加強(qiáng)自身內(nèi)部管理，用嚴(yán)格的自律取信于消費(fèi)者，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

一是應(yīng)當(dāng)健全管理制度，筑牢責(zé)任落實(shí)“護(hù)城河”。企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)明確食品安全管理機(jī)構(gòu)，建立企業(yè)總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門店管控的工作制度和機(jī)制。建立相關(guān)主體考核評(píng)價(jià)制度，設(shè)置準(zhǔn)入門檻，明確退出要求；建立人員培訓(xùn)制度，提高從業(yè)人員法律和食品安全意識(shí)；建立食品安全投訴處置機(jī)制，及時(shí)解決消費(fèi)者合理訴求；建立食品安全事故和輿情應(yīng)急處置方案，提高應(yīng)對(duì)處置食品安全突發(fā)事件能力。進(jìn)一步通過制度供給消除系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)隱患。

二是應(yīng)當(dāng)保證資金投入，織密食品安全“防護(hù)網(wǎng)”。企業(yè)總部不能“只收錢不管理”，應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的需要，每年將一定數(shù)額的營(yíng)業(yè)收入用于食品安全管理，確保在人員配備、檢查評(píng)價(jià)、設(shè)施設(shè)備更新、管理系統(tǒng)升級(jí)等食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控領(lǐng)域有足夠的資金投入。同時(shí)，企業(yè)總部不得通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任。

三是應(yīng)當(dāng)提升標(biāo)準(zhǔn)化水平，把握企業(yè)發(fā)展“金鑰匙”。企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持守正創(chuàng)新、穩(wěn)健發(fā)展，加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理，制定全環(huán)節(jié)操作規(guī)程，督促分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照企業(yè)總部操作規(guī)程開展餐飲服務(wù)活動(dòng)，以高水平安全推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展，以良好的食品安全口碑推進(jìn)品牌影響力的不斷提高。

此外，本《規(guī)定》還對(duì)企業(yè)總部未定期對(duì)相關(guān)主體進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)、通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任、未按要求報(bào)告等情況設(shè)置了相關(guān)罰則，目的就是為了進(jìn)一步壓緊壓實(shí)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全管理責(zé)任。

每日經(jīng)濟(jì)新聞?dòng)浾咛釂枺?/strong>餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的核心特征在于“連鎖”模式。請(qǐng)問新規(guī)是如何針對(duì)這一特點(diǎn)進(jìn)行制度設(shè)計(jì)的？

市場(chǎng)監(jiān)管總局法規(guī)司副司長(zhǎng)王丹：感謝您的提問。正如您所說，“連鎖”是餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)最顯著的特征?！兑?guī)定》緊扣“連鎖”這一核心要素，通過構(gòu)建食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控制度機(jī)制、強(qiáng)化食品安全狀況檢查評(píng)價(jià)、指導(dǎo)總部加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理等制度體系，壓緊壓實(shí)企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等各類主體的食品安全主體責(zé)任，以全鏈條管控織密“安全鏈”，真正實(shí)現(xiàn)從“連”到“鎖”，既鎖住每一份食品的品質(zhì)，也鎖住消費(fèi)者的信任，共同筑牢食品安全防線。

第一，我們以風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制“連”起責(zé)任鏈?！兑?guī)定》要求企業(yè)總部制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立“總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門店管控”三級(jí)工作制度機(jī)制。門店每日實(shí)施食品安全檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》向分支機(jī)構(gòu)報(bào)送；分支機(jī)構(gòu)每周匯總分析門店日常管控中發(fā)現(xiàn)的食品安全共性問題，排查門店食品安全風(fēng)險(xiǎn)，研究解決措施，督促門店及時(shí)整改到位，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》，并報(bào)送企業(yè)總部；企業(yè)總部每月總結(jié)分析分支機(jī)構(gòu)排查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，提出解決措施，調(diào)度安排下個(gè)月重點(diǎn)工作，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。通過環(huán)環(huán)相扣、層層把關(guān)，真正實(shí)現(xiàn)將食品安全責(zé)任落實(shí)到每一個(gè)單元。

第二，我們以檢查評(píng)價(jià)機(jī)制“連”起監(jiān)督鏈?！兑?guī)定》要求企業(yè)總部自行或委托第三方，定期開展食品安全檢查評(píng)價(jià)，每年至少開展一次全覆蓋實(shí)地檢查。同時(shí)，企業(yè)總部或者其授權(quán)的分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等方式，對(duì)中央廚房、門店等的食品加工制作等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全狀況進(jìn)行重點(diǎn)檢查評(píng)價(jià)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。

第三，我們以標(biāo)準(zhǔn)化管理“連”起品牌鏈?！兑?guī)定》要求企業(yè)總部要按照保證食品安全的需要，制定涵蓋原料采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、加工制作、配送管理、投訴處理到應(yīng)急處置等各環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，并督促分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店嚴(yán)格執(zhí)行。我們強(qiáng)調(diào)，“連”不是形式上的聯(lián)合，而是標(biāo)準(zhǔn)上的統(tǒng)一、行動(dòng)上的一致。只有做到“千店一面、標(biāo)準(zhǔn)一致、品質(zhì)一流”，才能讓消費(fèi)者在任何一家門店都能享受到同樣放心的餐飲服務(wù)，才能不斷提升品牌的知名度和美譽(yù)度，才能將餐飲連鎖品牌真正打造成食品安全的“金字招牌”！

總而言之，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)是一張網(wǎng)，每個(gè)結(jié)點(diǎn)都關(guān)乎安全；是一根鏈，每個(gè)環(huán)節(jié)都牽動(dòng)信任。企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店，都是這條“安全鏈”上不可或缺的一環(huán)。唯有責(zé)任共擔(dān)、安全共治，才能共同守護(hù)好消費(fèi)者“舌尖上的安全”。

鳳凰衛(wèi)視記者提問：智慧化管理是連鎖餐飲發(fā)展趨勢(shì)，能夠幫助企業(yè)更好落實(shí)食品安全主體責(zé)任，請(qǐng)問本《規(guī)定》是否對(duì)此提出相關(guān)要求？

市場(chǎng)監(jiān)管總局餐飲食品司司長(zhǎng)俞路：感謝您的提問。在數(shù)字化浪潮席卷全球的今天，對(duì)于連鎖餐飲這一傳統(tǒng)與現(xiàn)代交織的領(lǐng)域而言，利用遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控、信息化管理平臺(tái)疊加人工智能技術(shù)實(shí)現(xiàn)智慧化管理，是消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患、重構(gòu)經(jīng)營(yíng)模式的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)力。本《規(guī)定》也對(duì)此進(jìn)行了明確，企業(yè)總部或者其授權(quán)的分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等方式，對(duì)中央廚房、門店等的食品加工制作等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全狀況進(jìn)行重點(diǎn)檢查評(píng)價(jià)，提高經(jīng)營(yíng)過程實(shí)時(shí)控制能力，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。同時(shí)，企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際，通過建立食品安全信息化管理平臺(tái)等信息化方式，對(duì)原料進(jìn)貨查驗(yàn)、巡查檢查、人員培訓(xùn)和食品安全責(zé)任落實(shí)等情況進(jìn)行電子化記錄，提升食品安全智慧管理水平。

一方面，以“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”助力企業(yè)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，不僅能夠幫助企業(yè)總部分析優(yōu)化人員操作動(dòng)線，調(diào)整人員培訓(xùn)計(jì)劃，動(dòng)態(tài)匹配用工需求，更重要的是能幫助企業(yè)總部掌握門店食品加工制作過程等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全狀況，了解門店從業(yè)人員是否遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)總部制定的操作規(guī)程。代替?zhèn)鹘y(tǒng)人盯人模式，達(dá)到遠(yuǎn)程巡店和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)的目的，再疊加上AI算法監(jiān)控后廚衛(wèi)生、抓拍違規(guī)操作等場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，有效提高管理效能和管理精準(zhǔn)性。

另一方面，以信息化管理平臺(tái)助力企業(yè)優(yōu)化食品安全管理制度。通過對(duì)原料進(jìn)貨查驗(yàn)、巡查檢查、人員培訓(xùn)和食品安全責(zé)任落實(shí)等情況進(jìn)行電子化記錄，不僅能更加清晰直觀形成采購(gòu)策略，減少食品浪費(fèi)，更加便捷快速實(shí)現(xiàn)供貨者和門店的考核評(píng)價(jià)，更重要的是還能更加準(zhǔn)確高效識(shí)別苗頭性、潛在性、傾向性食品安全問題，不斷優(yōu)化食品安全管理制度機(jī)制，有助于企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、及時(shí)解決問題，進(jìn)一步提升食品安全智慧管理水平。

這些管理工具和技術(shù)的應(yīng)用，有助于餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)消除系統(tǒng)性食品安全風(fēng)險(xiǎn)，也能夠助力餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

農(nóng)民日?qǐng)?bào)記者提問：山東是食品產(chǎn)業(yè)大省，請(qǐng)問《規(guī)定》正式實(shí)施后，山東省將如何推動(dòng)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落地落實(shí)？

山東省市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)張暉：感謝您的提問。山東省高度重視連鎖餐飲食品安全工作，2024年就出臺(tái)過相關(guān)政策文件，持續(xù)強(qiáng)化連鎖餐飲食品安全監(jiān)管。為做好《規(guī)定》有關(guān)工作落實(shí)，山東省市場(chǎng)監(jiān)管部門將認(rèn)真落實(shí)總局部署安排，從三個(gè)方面將《規(guī)定》宣傳好、貫徹好、落實(shí)好。

一是加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)。山東省已經(jīng)建立了覆蓋企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、門店以及省、市、縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門的“3+3”分層分級(jí)培訓(xùn)機(jī)制，我們將把《規(guī)定》作為重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行解讀，同時(shí)，綜合運(yùn)用市場(chǎng)監(jiān)管政務(wù)新媒體平臺(tái)、新聞媒體等載體，廣泛宣傳《規(guī)定》，加強(qiáng)培訓(xùn)指導(dǎo)，督促餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)納入自行培訓(xùn)考核內(nèi)容，讓餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全管理人員、從業(yè)人員，以及各級(jí)監(jiān)管人員了解掌握新規(guī)定、新要求，自覺落實(shí)到日常工作中。

二是強(qiáng)化重點(diǎn)監(jiān)管。我們構(gòu)建了“風(fēng)險(xiǎn)會(huì)商、抽檢檢查、執(zhí)法辦案”三個(gè)體系融合貫通的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、研判、整改閉環(huán)處置機(jī)制，將餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部列入重點(diǎn)檢查目錄。完善餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全管理體系檢查工作手冊(cè)，將《規(guī)定》內(nèi)容納入檢查內(nèi)容，繼續(xù)嚴(yán)查企業(yè)制度體系、責(zé)任體系建立執(zhí)行和原料采購(gòu)配送、加工過程控制、應(yīng)急處置等重點(diǎn)環(huán)節(jié)落實(shí)情況，對(duì)存在違法違規(guī)行為的，依法依規(guī)嚴(yán)厲查處。同時(shí)，推動(dòng)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，借助信息化管理手段，持續(xù)提升食品安全管理水平。

三是持續(xù)幫扶提升。我們將結(jié)合《規(guī)定》宣貫，繼續(xù)開展“食安護(hù)航”行動(dòng)，組織監(jiān)管人員、專家進(jìn)行面對(duì)面行政指導(dǎo)，幫扶餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)完善食品安全管理制度，健全總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門店管控的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防和責(zé)任分擔(dān)機(jī)制，科學(xué)制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，嚴(yán)格落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制，切實(shí)壓實(shí)企業(yè)總部、門店責(zé)任。對(duì)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員，開展常態(tài)化隨機(jī)監(jiān)督抽考，確保其具備相應(yīng)的管理能力。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用，常態(tài)化開展企業(yè)互助，強(qiáng)化行業(yè)自律。

封面新聞?dòng)浾咛釂枺?/strong>眾所周知，河南是餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部聚集的省份，《規(guī)定》強(qiáng)調(diào)了要對(duì)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部實(shí)施分級(jí)分類監(jiān)管，明確了各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門的任務(wù)分工。請(qǐng)問下一步如何推動(dòng)落實(shí)，保證實(shí)施效果？

河南省市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)慶凌：感謝您的提問。目前，河南有100多家餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部，以及超過10萬(wàn)家的餐飲連鎖門店。為保證《規(guī)定》有效落實(shí)，河南省市場(chǎng)監(jiān)管局將做好以下三個(gè)方面工作。

一是澄清底數(shù)，建立工作臺(tái)賬。按照《規(guī)定》要求，我們將組織對(duì)全省餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)進(jìn)行全面摸排，徹底澄清企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)及其門店的底數(shù)，依規(guī)定性，分門別類，建立臺(tái)賬、對(duì)號(hào)入座，明確監(jiān)管責(zé)任，盡快梳理細(xì)化省、市、縣三級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)應(yīng)的監(jiān)管責(zé)任清單，建立健全分級(jí)分類、突出重點(diǎn)、體系管理、風(fēng)險(xiǎn)管控的監(jiān)管工作體系。

二是宣貫指導(dǎo)，壓實(shí)主體責(zé)任。采取分級(jí)分類、線上線下相結(jié)合方式，通過官網(wǎng)發(fā)布、媒體宣講、上門宣傳、發(fā)放資料等多種方式，深入開展《規(guī)定》的宣講、解讀、培訓(xùn)。督促企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等嚴(yán)格落實(shí)食品安全責(zé)任和風(fēng)險(xiǎn)管控要求，增強(qiáng)守法遵規(guī)意識(shí)。

三是檢查評(píng)估，促進(jìn)質(zhì)效提升。按照分級(jí)分類監(jiān)管原則，組織全省各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)相對(duì)應(yīng)的企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)進(jìn)行全覆蓋、全要素檢查評(píng)估，及時(shí)動(dòng)態(tài)調(diào)整監(jiān)管層級(jí)，完善風(fēng)險(xiǎn)管控清單和臺(tái)賬，促進(jìn)企業(yè)進(jìn)一步健全管理體系、配強(qiáng)配齊管理人員，從嚴(yán)從細(xì)落實(shí)《規(guī)定》要求，不斷提升餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)規(guī)范化水平。同時(shí)加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改，對(duì)違法違規(guī)行為依法從嚴(yán)處理，確保實(shí)現(xiàn)《規(guī)定》出臺(tái)的法治效果和社會(huì)效果，為保障人民群眾餐飲食品安全作出不懈努力。

中國(guó)質(zhì)量報(bào)記者提問：《規(guī)定》第五條提出“食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，按照章程建立健全行業(yè)規(guī)范，引導(dǎo)和督促餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)依法經(jīng)營(yíng)；向有關(guān)企業(yè)和從業(yè)人員宣傳、普及食品安全知識(shí)，推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)?！闭?qǐng)問，作為連鎖經(jīng)營(yíng)行業(yè)組織，下一步協(xié)會(huì)有哪些具體做法？

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)武瑞玲：感謝您的提問?！恫惋嫹?wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》的實(shí)施，對(duì)推動(dòng)連鎖經(jīng)營(yíng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有積極而深遠(yuǎn)的意義。下一步，我們將依據(jù)《規(guī)定》所明確的行業(yè)自律職責(zé)，重點(diǎn)開展以下三方面工作：

一是組織開展公益普法活動(dòng)。連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)計(jì)劃年底前在北京、上海和廣州等餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部數(shù)量較多的地區(qū)，聯(lián)合地方相關(guān)協(xié)會(huì)開展《規(guī)定》宣傳和培訓(xùn)活動(dòng)，指導(dǎo)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部深入學(xué)習(xí)新規(guī)內(nèi)容，推動(dòng)其開展自查自糾，建立健全科學(xué)有效、運(yùn)轉(zhuǎn)順暢的組織架構(gòu)與制度落實(shí)監(jiān)督機(jī)制。

二是開展關(guān)鍵崗位人員培訓(xùn)。連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)計(jì)劃明年結(jié)合協(xié)會(huì)食品安全委員會(huì)工作，重點(diǎn)針對(duì)食品安全總監(jiān)及企業(yè)高級(jí)管理人員，圍繞食品安全系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)防控和重大輿情事件處置能力提升，開展法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)操培訓(xùn)。同時(shí)對(duì)董事長(zhǎng)、總經(jīng)理及業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人等高層管理人員，加強(qiáng)常態(tài)化普法教育和食安文化培訓(xùn)。

三是研究制定企業(yè)總部落實(shí)食品安全管理責(zé)任相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)擬結(jié)合《規(guī)定》要求，針對(duì)“總部建立統(tǒng)一的食品安全管理體系、分支機(jī)構(gòu)的執(zhí)行與監(jiān)督機(jī)制、總部對(duì)分支機(jī)構(gòu)的監(jiān)督和審核、供應(yīng)鏈管理、員工培訓(xùn)與管理、食品安全信息化管理、危機(jī)管理與應(yīng)急預(yù)案、政策更新與法規(guī)合規(guī)”等八個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)研究制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為企業(yè)自我評(píng)估食品安全管理體系的完整性、有效性與可持續(xù)性提供指導(dǎo)。

市場(chǎng)監(jiān)管總局新聞宣傳司司長(zhǎng)王秋蘋：感謝記者朋友們的提問。因?yàn)闀r(shí)間關(guān)系，今天我們的提問環(huán)節(jié)就到這里。如大家還有想了解的其他問題，請(qǐng)會(huì)后與新聞宣傳司聯(lián)系。

今天的發(fā)布會(huì)到此結(jié)束。謝謝！