保質(zhì)期12個(gè)月的真空包裝玉米，是“科技狠活”嗎？

近年來(lái)，玉米憑借其健康、低脂的特性悄然走紅，成為許多人餐桌上的主食選擇。然而，由于鮮玉米保質(zhì)期短、反季節(jié)供應(yīng)乏力，各類(lèi)加工玉米產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，逐漸占據(jù)市場(chǎng)主流。如今走進(jìn)超市，真空、冷凍及即食玉米等加工產(chǎn)品琳瑯滿目。

然而也有消費(fèi)者疑惑：這些經(jīng)過(guò)加工的玉米如真空玉米保質(zhì)期常常達(dá)到6個(gè)月甚至12個(gè)月，其營(yíng)養(yǎng)成分還能與新鮮玉米相比嗎？相關(guān)專(zhuān)家指出，真空玉米通過(guò)高溫殺菌不僅延長(zhǎng)了保質(zhì)期，還保留了大部分營(yíng)養(yǎng)。

真空玉米并不便宜，有人青睞有人擔(dān)心

在江蘇省南京市建鄴區(qū)一家大型商超的生鮮區(qū)，玉米相關(guān)產(chǎn)品琳瑯滿目，各式各樣、一字排開(kāi)。冷柜區(qū)有簡(jiǎn)單的盒裝、切段的凈菜裝，貨架上也有各種精致的真空包裝，而價(jià)簽上的數(shù)字似乎區(qū)分著它們的“身份”。新鮮的850g甜玉米售價(jià)6.9元，200g的玉米段凈菜售價(jià)4.8元；而真空包裝的“有機(jī)甘糯玉米”400g價(jià)格則在19.9元，同為真空包裝的6支裝1350g“甜糯小玉米”則售價(jià)達(dá)到39.9元。保質(zhì)期大都在6個(gè)月或12個(gè)月。

正在選購(gòu)的林先生夫婦最終選擇了一袋有機(jī)甘糯玉米。林先生向記者解釋道：“現(xiàn)代家庭生活節(jié)奏快，這種真空包裝的玉米最大的優(yōu)勢(shì)就是方便。今天買(mǎi)了不一定要今天吃完，能夠存放較長(zhǎng)時(shí)間，這對(duì)于我們雙職工家庭來(lái)說(shuō)非常實(shí)用?！痹谒磥?lái)，雖然單價(jià)較高，但考慮到有機(jī)種植帶來(lái)的品質(zhì)保證和真空包裝延長(zhǎng)了保鮮期，避免了浪費(fèi)，“綜合來(lái)看應(yīng)該還是物有所值的?！?/p>

而與林先生形成鮮明對(duì)比的是，67歲的市民張阿姨對(duì)真空玉米的態(tài)度顯得相當(dāng)謹(jǐn)慎。她一邊熟練地拿起一盒新鮮玉米檢查品質(zhì)，一邊對(duì)記者說(shuō)：“那些真空包裝的，我總覺(jué)得不放心?！眴?wèn)及原因，她直言，“主要是覺(jué)得不新鮮，怕放了防腐劑?！?/p>

“保鮮難”催生加工玉米，核心營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能保存八成以上

為何“加工玉米”近年來(lái)在市場(chǎng)上走紅？在江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副研究員吳海虹看來(lái)，鮮食的玉米采摘以后，常溫下6個(gè)小時(shí)后就會(huì)發(fā)生糖分的轉(zhuǎn)化流失，風(fēng)味便會(huì)變差。即使放冰箱冷藏里，也只能撐2～3天，放久了籽粒就會(huì)失水，味道就會(huì)變得寡淡。

因此，科學(xué)加工是實(shí)現(xiàn)玉米長(zhǎng)期保存與供應(yīng)的關(guān)鍵。而對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們最關(guān)心的則是：這些玉米經(jīng)過(guò)加工還能否保證口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)？

吳海虹介紹，以市面上常見(jiàn)的真空玉米為例，從田間地頭到商品貨架，就采用了科學(xué)的加工流程。首先是原料挑選，制作成加工玉米的玉米需選擇合適的成熟度，去除花絲，剔除發(fā)霉、缺粒、水粒、串花?；虺墒於炔贿_(dá)標(biāo)的果穗，并將玉米穗修剪成統(tǒng)一長(zhǎng)度，通常為12-20厘米，然后按長(zhǎng)度分級(jí)。接著用流動(dòng)清水去除花絲和污物，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡。

在預(yù)煮環(huán)節(jié)，采用95℃以上的高溫漂燙10-12分鐘，鈍化玉米中的酶活性，防止?fàn)I養(yǎng)成分流失，同時(shí)殺菌和固定顏色。隨后，將漂燙后的玉米冷卻到室溫。最后，用真空袋包裝后抽真空密封。

當(dāng)然，高溫殺菌也必不可少。據(jù)悉，真空包裝后的玉米會(huì)被放入殺菌鍋中進(jìn)行高溫殺菌，通常采用水浸式殺菌，溫度為121℃，時(shí)間為20-30分鐘。待滅菌完成后再次冷卻，擦去包裝表面的水，同時(shí)檢查包裝是否漏氣。

專(zhuān)家表示，這套工藝能有效抑制氧化反應(yīng)，從而較好地保留蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維等核心營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是脂溶性維生素如維生素A、維生素E和胡蘿卜素的留存率很高。值得一提的是，雖然加工過(guò)程中的預(yù)煮和殺菌環(huán)節(jié)確實(shí)會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素如維生素C的流失，但吳海虹強(qiáng)調(diào)，從整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，加工玉米的核心營(yíng)養(yǎng)保留率仍能達(dá)到80%以上。這意味著，一包合格的真空玉米，其營(yíng)養(yǎng)甚至優(yōu)于在常溫下存放了兩天以上的所謂“鮮食玉米”。

三個(gè)步驟，挑選“不踩坑”的加工玉米

加工玉米已悄然成為不少人家的常備食材，消費(fèi)者應(yīng)如何挑選才能買(mǎi)得放心不“踩坑”呢？吳海虹給出了以下三點(diǎn)實(shí)用建議：

首先看“顏值”：選擇包裝完整、密封嚴(yán)密的正規(guī)廠家產(chǎn)品。對(duì)于真空玉米，要仔細(xì)檢查包裝是否有破損、漏氣或脹袋現(xiàn)象，如有以上情況切勿購(gòu)買(mǎi)。

其次驗(yàn)“身份”：仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽，重點(diǎn)關(guān)注生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，選擇生產(chǎn)日期越近的產(chǎn)品越新鮮。同時(shí)，務(wù)必確認(rèn)包裝上印有代表生產(chǎn)許可的“SC”編碼。

最后觀“本色”：應(yīng)挑選顏色鮮亮、無(wú)發(fā)黃變黑，同時(shí)顆粒飽滿、質(zhì)地均勻、無(wú)干癟或明顯變色的商品。（呂彥霖）