來(lái)一籠鮮美的羊肉灌湯包

秋意漸濃，到了貼秋膘的時(shí)候，用羊肉做一些美食是不錯(cuò)的選擇。羊肉泡饃、羊雜碎、羊肉臊子面……這些如果還不夠滿足你的味蕾，不如來(lái)一籠羊肉灌湯包吧，“先開窗后喝湯”，再慢慢感受面皮和肉餡共同造就的美味。

“提起像燈籠 放下似菊花”

剛到飯點(diǎn)，洪三灌湯包的店里已經(jīng)坐滿了食客。吸引他們的不是別的，而是一個(gè)個(gè)小小的灌湯包，就在今年8月份，“洪三灌湯包”正式申請(qǐng)成為興慶區(qū)傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其核心精髓就是把寧夏優(yōu)質(zhì)牛羊肉引入傳統(tǒng)灌湯包，再加上對(duì)面皮制作的不斷創(chuàng)新，確保了牛羊肉湯汁的保留和與面皮恰到好處的融合。

熟悉灌湯包的老食客們都知道，吃這里的包子，得用筷子“提”著吃——“提起像燈籠，放下似菊花”，這樣的形容再形象不過(guò)了。

家住玉皇閣北街的馬占軍熟練地品嘗著一個(gè)個(gè)湯包，尤其是羊肉灌湯包，是他的最愛?！霸蹅儗幭难蛉馄焚|(zhì)好，吃起來(lái)特別鮮美！”馬占軍夾起一個(gè)灌湯包，只見面皮薄透富有韌勁，能隱約看到肉餡，也能看到“搖晃”的湯汁?！磅r湯從肉餡會(huì)滲到包子底部，所以吃湯包不能急，最專業(yè)的吃法，是左右手同時(shí)開工?！?/p>

馬占軍說(shuō)著，左手拿勺，右手用筷子輕輕夾起一個(gè)湯包放在勺子上，先小口將湯包咬破，湯汁瞬間流在勺子里，喝了湯，再一口吃掉剩下的包子，他邊吃邊直呼“太香了”。果然，按他說(shuō)的方法，先是一口湯充盈口腔，凝聚了羊肉所有的鮮美，卻一點(diǎn)也不油膩，之后再慢慢品味飽滿的羊肉餡和筋道的面皮混在一起的感覺，真的是鮮美極了。

不僅是個(gè)技術(shù)活也是個(gè)耐心活

“上等的綿羯羊肉剁為餡，再灌以牛羊骨髓的湯汁，入口皮薄如紙、鮮嫩含湯、調(diào)料香濃?！闭f(shuō)起羊肉灌湯包的鮮香，洪三灌湯包第四代傳承人洪亮介紹說(shuō)，與流水線上制作出的不同，手工包的灌湯包總透著人情味，而且從皮到餡處處都有講究。

原來(lái)，要想包住滿滿的湯汁不漏出來(lái)，和好面皮是關(guān)鍵，必須使用冬小麥面粉和面，經(jīng)過(guò)手工幾揉幾醒，這樣做出來(lái)的面團(tuán)很筋道。只見做好的小面劑子在廚師的手下旋轉(zhuǎn)飛舞，隨著搟面杖的滾動(dòng)，很快就變成了薄而不透的面皮。

俗話說(shuō)“一分皮三分餡”，吃羊肉灌湯包就是沖著餡來(lái)的。新鮮羊肉打碎后，加入姜鹽和自制料粉拌勻。之后就是最關(guān)鍵的一步，向肉餡中緩緩加入高湯，并沿著一個(gè)方向攪動(dòng)，讓肉餡吸足湯汁。這不僅是個(gè)技術(shù)活，也是個(gè)耐心活?！跋蛉怵W中加高湯，這步是出湯汁的關(guān)鍵，要順著一個(gè)方向攪拌直到肉餡上勁?！焙榱两榻B說(shuō)，之后就是包湯包，在面皮上放一勺肉餡，緊接著師傅會(huì)手握面皮快速捏出褶兒來(lái)，最后輕輕一旋一擰，像變戲法一樣，一個(gè)包子就完成了。“這個(gè)沒(méi)什么訣竅，還是熟能生巧，多包幾次就熟練了?！?/p>

鮮香的羊肉包伴隨著升騰的蒸汽，慢慢變成半透明的，只需蒸上6分鐘，一籠包子就熟了。為了最大限度保留湯汁，包子最好是現(xiàn)包現(xiàn)蒸現(xiàn)吃。有人喜歡吃包子時(shí)喝一碗香甜的粥，體驗(yàn)更豐富的口味；也有人就愛羊肉的鮮香，一碗羊肉湯搭配羊肉灌湯包下肚，絕對(duì)是屬于秋天最正宗的味道。

小小湯包　寄托人們對(duì)美好生活的期望

說(shuō)起小小的灌湯包，其實(shí)算得上是一種中國(guó)傳統(tǒng)特色小吃，具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。對(duì)此，洪亮介紹，灌湯包的起源可以追溯到唐代，經(jīng)歷了千年來(lái)的發(fā)展與演變，逐漸形成了今天的樣子。

唐朝時(shí)，人們稱灌湯包為“灌湯饅頭”，據(jù)史書記載，這道美食是一位姓孫的廚師發(fā)明的。傳說(shuō)，這位廚師的初衷是讓唐玄宗能夠品嘗到湯汁濃郁、口感鮮美的面食，唐玄宗品嘗后大為贊賞，并將這種美食賜名為“灌湯饅頭”，并封這位廚師為“湯王”。到了宋代，灌湯包已經(jīng)成為人們喜愛的小吃之一。而隨著時(shí)代的變遷，灌湯包的做法也在不斷改進(jìn)和創(chuàng)新。明清時(shí)期，灌湯包的做法更加精細(xì)，用料也更加考究，同時(shí)，灌湯包也成了宴席上的美食之一，被人們譽(yù)為“滿漢全席”中的一道名點(diǎn)?！叭缃?，灌湯包是很多地方的特色小吃之一，不同的地方有不同的做法和口味。比如廣東的灌湯包以鮮香為主，而南京的灌湯包則以咸鮮為主?！焙榱两榻B說(shuō)，自家的洪三灌湯包自1914年創(chuàng)制至今，已有一百多年的歷史。

除了味道鮮美，灌湯包還被人們賦予了很多美好的意義，比如其圓滿的外形，就寓意著團(tuán)圓和家庭美滿，在中秋等節(jié)日里，人們總會(huì)吃上一籠，以寄托心中的情思和對(duì)美好生活的期望。

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吃湯包

配一碗特色羊肉湯

配料：

羊肉500克，香菜50克，紅油、芝麻油各25克，良姜、蔥各10克，精鹽、花椒水各15克，花椒、桂皮、陳皮、草果、白芷、丁香面、桂子面、醬油各5克。

做法：

1.將羊肉洗凈切成長(zhǎng)10厘米、寬3厘米左右的肉塊；羊骨砸斷鋪在鍋底，上面放上羊肉，加水至沒(méi)過(guò)肉，旺火燒沸，撇凈血沫，將湯潷出不用；

2.另加清水，用旺火燒沸，撇去浮沫；再加上適量清水，沸后再撇去浮沫，隨后把羊油放入稍煮片刻，再撇去浮沫；

3.將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等用紗布包起成香料包，一同與姜片、蔥段、精鹽放入鍋內(nèi)，繼續(xù)用旺火煮至羊肉八成熟時(shí)，加入紅油、花椒水，煮約二小時(shí)即可；

4.此時(shí)湯鍋要始終保持滾沸，撈出煮熟的羊肉，切成薄片，放入碗內(nèi)，撒上香菜末，一碗特色羊肉湯即成。（王敏）