商務(wù)部、國(guó)家發(fā)展改革委聯(lián)合修訂發(fā)布的《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營(yíng)管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱辦法）將于6月15日起實(shí)施，原《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》同時(shí)廢止。

近年來(lái)，餐飲業(yè)總體保持較快增長(zhǎng)，餐飲消費(fèi)需求品質(zhì)化、個(gè)性化、多樣化發(fā)展，新業(yè)態(tài)新模式不斷涌現(xiàn)。2024年全國(guó)餐飲收入已達(dá)5.57萬(wàn)億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重超過(guò)11%，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體超過(guò)1000萬(wàn)家。在此背景下，原《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》部分內(nèi)容已經(jīng)難以適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展需要和行業(yè)管理工作實(shí)際，難以全面落實(shí)中央有關(guān)部署和法律法規(guī)最新要求，難以有效滿足人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要。

修訂后的辦法增加了餐飲業(yè)對(duì)外交流合作、數(shù)字化發(fā)展、標(biāo)準(zhǔn)制修訂、地方特色餐飲培育等方面的鼓勵(lì)性條款，引導(dǎo)餐飲業(yè)走向高質(zhì)量發(fā)展。辦法還明確了餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在食材管理、引導(dǎo)提醒、餐食及服務(wù)提供等方面以及團(tuán)餐和宴席服務(wù)、自助餐服務(wù)、外賣服務(wù)等場(chǎng)景的反食品浪費(fèi)要求，通過(guò)優(yōu)化用餐需求分析、充實(shí)菜單信息、配備公勺公筷、提供打包服務(wù)、給予光盤獎(jiǎng)勵(lì)等措施，鼓勵(lì)和引導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)反食品浪費(fèi)工作。

修訂后的辦法在實(shí)施上也會(huì)面臨一些困難。例如，在風(fēng)味基因解構(gòu)方面，雖然可以通過(guò)定量分析地域飲食偏好數(shù)據(jù)來(lái)精準(zhǔn)重構(gòu)味覺模型，并通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化料包實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域還原地方風(fēng)味，但如何在保持地方特色風(fēng)味的同時(shí)，確保風(fēng)味的一致性和標(biāo)準(zhǔn)化還是個(gè)難題；智慧工廠通過(guò)智能傳感系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)多項(xiàng)指標(biāo)以確保產(chǎn)品風(fēng)味的一致性，但如何在保證風(fēng)味誤差極低的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)高效的生產(chǎn)管理和成本控制也有困難；辦法雖然增加了反食品浪費(fèi)的要求，但餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在食材管理、引導(dǎo)提醒、餐食及服務(wù)提供等方面在實(shí)際操作中可能會(huì)遇到執(zhí)行難度和成本增加的問(wèn)題；辦法鼓勵(lì)地方特色餐飲的培育和發(fā)展，但如何平衡地方特色與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，確保地方特色餐飲在全國(guó)推廣和接受仍是一個(gè)挑戰(zhàn)。

因此，要想把辦法落實(shí)落細(xì)，各地要支持發(fā)展大眾化餐飲、社區(qū)餐飲、綠色健康餐飲，提升服務(wù)品質(zhì)，創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景，豐富餐飲供給。餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)發(fā)揮行業(yè)自律、引導(dǎo)、服務(wù)作用，促進(jìn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的推廣實(shí)施，開展食品浪費(fèi)監(jiān)測(cè)，加強(qiáng)分析評(píng)估，并向社會(huì)公布相關(guān)情況。地方商務(wù)主管部門應(yīng)制定實(shí)施促進(jìn)政策措施，建立健全工作協(xié)調(diào)機(jī)制，完善標(biāo)準(zhǔn)體系，建設(shè)培育促進(jìn)平臺(tái)；配合有關(guān)部門做好餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理工作，指導(dǎo)督促餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)安全管理，促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。（胡建兵）