新規(guī)賦能餐飲業(yè)態(tài)促進行業(yè)健康發(fā)展

商務部、國家發(fā)展改革委聯(lián)合修訂發(fā)布的《餐飲業(yè)促進和經(jīng)營管理辦法》（以下簡稱辦法）將于6月15日起實施，原《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》同時廢止。

近年來，餐飲業(yè)總體保持較快增長，餐飲消費需求品質(zhì)化、個性化、多樣化發(fā)展，新業(yè)態(tài)新模式不斷涌現(xiàn)。2024年全國餐飲收入已達5.57萬億元，占社會消費品零售總額的比重超過11%，餐飲業(yè)經(jīng)營主體超過1000萬家。在此背景下，原《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》部分內(nèi)容已經(jīng)難以適應餐飲業(yè)發(fā)展需要和行業(yè)管理工作實際，難以全面落實中央有關部署和法律法規(guī)最新要求，難以有效滿足人民日益增長的美好生活需要。

修訂后的辦法增加了餐飲業(yè)對外交流合作、數(shù)字化發(fā)展、標準制修訂、地方特色餐飲培育等方面的鼓勵性條款，引導餐飲業(yè)走向高質(zhì)量發(fā)展。辦法還明確了餐飲服務經(jīng)營者在食材管理、引導提醒、餐食及服務提供等方面以及團餐和宴席服務、自助餐服務、外賣服務等場景的反食品浪費要求，通過優(yōu)化用餐需求分析、充實菜單信息、配備公勺公筷、提供打包服務、給予光盤獎勵等措施，鼓勵和引導餐飲經(jīng)營者加強反食品浪費工作。

修訂后的辦法在實施上也會面臨一些困難。例如，在風味基因解構(gòu)方面，雖然可以通過定量分析地域飲食偏好數(shù)據(jù)來精準重構(gòu)味覺模型，并通過標準化料包實現(xiàn)跨區(qū)域還原地方風味，但如何在保持地方特色風味的同時，確保風味的一致性和標準化還是個難題；智慧工廠通過智能傳感系統(tǒng)實時監(jiān)測多項指標以確保產(chǎn)品風味的一致性，但如何在保證風味誤差極低的同時，實現(xiàn)高效的生產(chǎn)管理和成本控制也有困難；辦法雖然增加了反食品浪費的要求，但餐飲服務經(jīng)營者在食材管理、引導提醒、餐食及服務提供等方面在實際操作中可能會遇到執(zhí)行難度和成本增加的問題；辦法鼓勵地方特色餐飲的培育和發(fā)展，但如何平衡地方特色與標準化生產(chǎn)，確保地方特色餐飲在全國推廣和接受仍是一個挑戰(zhàn)。

因此，要想把辦法落實落細，各地要支持發(fā)展大眾化餐飲、社區(qū)餐飲、綠色健康餐飲，提升服務品質(zhì)，創(chuàng)新消費場景，豐富餐飲供給。餐飲行業(yè)協(xié)會應發(fā)揮行業(yè)自律、引導、服務作用，促進相關標準的推廣實施，開展食品浪費監(jiān)測，加強分析評估，并向社會公布相關情況。地方商務主管部門應制定實施促進政策措施，建立健全工作協(xié)調(diào)機制，完善標準體系，建設培育促進平臺；配合有關部門做好餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理工作，指導督促餐飲服務經(jīng)營者加強安全管理，促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。（胡建兵）