中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（邱良晶）夏日炎熱，熱浪滾滾。空調(diào)房?jī)?nèi)，海底撈金針菇正在愜意地享受著清涼，肆意生長(zhǎng)。經(jīng)數(shù)十天的精心呵護(hù)，成熟的金針菇已成長(zhǎng)為一片“金色海洋”。不同于市面上大多數(shù)金針菇，海底撈金針菇是金色的。這不同尋常的顏色，在吸引大量關(guān)注的同時(shí)，也引起網(wǎng)友討論，為什么海底撈的金針菇是黃色？

金針菇原來(lái)真姓“金”！好菇香自好菌種

“這金針菇都發(fā)黃了，還能吃嗎？”“這怕不是放太久了，顏色都變了？”“怎么是黃色的，會(huì)不會(huì)有問(wèn)題呀？”2022年，海底撈剛上架金色金針菇時(shí)，就引起了不少誤會(huì)。但其實(shí)，金針菇原本就是金色的。

金針菇又稱毛柄金錢(qián)菌、凍菌等，是一種低溫型食用菌，最適宜的生長(zhǎng)溫度在8℃到15℃之間。早春、晚秋至初冬等季節(jié)，在山地與高原腐朽樹(shù)干上，才可以看到身穿金色外衣的野生金針菇。當(dāng)大片野生金針菇冒出頭時(shí)，非常像一堆撐開(kāi)了的金黃小傘。

但為何在大多數(shù)人的認(rèn)知中，金針菇是白色的？白色金針菇，也被叫作“銀針菇”，是經(jīng)過(guò)人工栽培選育的金針菇的另一品系。因在初期選擇品種上有所不同，再加上室內(nèi)低溫生長(zhǎng)、常年不見(jiàn)光，因而呈現(xiàn)白色。因其生長(zhǎng)周期短、產(chǎn)量高、更容易進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，先行占領(lǐng)國(guó)內(nèi)外鮮品市場(chǎng)，因而銀針菇成為大多數(shù)人心目中的“金針菇”。

但金色金針菇只能在特定的溫度、濕度、光照條件下生長(zhǎng)，培育條件苛刻，產(chǎn)量低下，加之難以保存、運(yùn)輸困難，長(zhǎng)期無(wú)法走出山地與高原。因此，多年以來(lái)，金色金針菇在市場(chǎng)上存在感極低。

與“銀針菇”相比，在外觀上，金色金針菇還有一個(gè)特點(diǎn)——菌柄顏色較深，這是因?yàn)榻鹕疳樄降木烊幻懿己稚探q毛。煮制過(guò)程中的氧化反應(yīng)，會(huì)讓金色金針菇的菌柄顏色再加深，有的時(shí)候甚至接近黑色。但這屬于正?，F(xiàn)象，并不代表金色金針菇有質(zhì)量問(wèn)題。

近年來(lái)，隨著菌類培育技術(shù)的進(jìn)步，像金色金針菇這樣的“寶藏美食”，正慢慢走進(jìn)大眾視野。2022年6月，海底撈在全國(guó)上千家門(mén)店上架了金色金針菇，上架兩年來(lái)累計(jì)銷量超2000萬(wàn)份，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

“認(rèn)真對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，金色金針菇與火鍋的適配度更高?？梢悦黠@感知到，金色金針菇久煮依舊脆甜、菌菇味更濃且不易塞牙。金色金針菇憑借這些優(yōu)點(diǎn)，幾乎成為我海底撈就餐標(biāo)配?！焙５讚坪诤?huì)員劉女士說(shuō)道。

好菇香自好菌種。海底撈金色金針菇菌種選育自西南山野間的原始金針菇。七年的分離純化、雜交選育、2000多代迭代，讓海底撈金色金針菇既有傳統(tǒng)金針菇色相和風(fēng)味，又能長(zhǎng)勢(shì)均勻、適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。

“我們的金色金針菇的菌種，是在原始野生金針菇中優(yōu)中擇優(yōu)，培育出來(lái)的金針菇粗壯健康，口感較佳。金色金針菇成長(zhǎng)周期比白色金針菇更長(zhǎng)，這讓其纖維組織密度會(huì)更高，細(xì)胞壁更加粗壯，因此，金色金針菇脆度更高、久煮不爛?！焙５讚葡嚓P(guān)負(fù)責(zé)人介紹稱。

“空調(diào)房、凈化風(fēng)、高端水”用心呵護(hù)，打破季節(jié)限制實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)

在擁有優(yōu)良母本后，海底撈金色金針菇在全程生態(tài)種植的呵護(hù)下，實(shí)現(xiàn)不受季節(jié)限制的高品質(zhì)量產(chǎn)。

海底撈金針菇種植基地所用栽培料主要是植物天然原料，如麩皮、米糠、玉米芯、棉籽殼、甜菜粕、豆皮、啤酒糟以及殼灰等，根據(jù)其不同的營(yíng)養(yǎng)成分，按照食用菌碳氮比要求對(duì)各項(xiàng)原料進(jìn)行科學(xué)配比搭配。繼而再對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行高溫滅菌后，接種菌種。在28天14℃到16℃的低溫孕育后，菌絲萌發(fā)完全后，轉(zhuǎn)移到出菇房。

在出菇房，金色金針菇在人工打造的接近自然的“溫、光、水、氣”環(huán)境中，迎來(lái)生長(zhǎng)期。專業(yè)制冷設(shè)備、冷風(fēng)導(dǎo)流設(shè)備和水冷循環(huán)系統(tǒng)，讓擺放整齊、層間距有70cm左右的金針菇，可以均等享受到一樣穩(wěn)定的愜意溫度，有效保證金色金針菇成長(zhǎng)整齊一致。經(jīng)過(guò)中效濾網(wǎng)過(guò)濾的無(wú)塵級(jí)風(fēng)，有效防止菇頭產(chǎn)生褐變、銹斑。為了更好模擬野外潮濕環(huán)境，經(jīng)過(guò)三級(jí)純化的純凈水通過(guò)專業(yè)電子霧化設(shè)備，變成霧化水汽，不斷滋養(yǎng)著金色金針菇，同時(shí)也避免明水帶來(lái)的細(xì)菌滋生。

海底撈金針菇種植基地引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)自動(dòng)化瓶栽生產(chǎn)線，讓培育全程僅有一次人工接觸。從培養(yǎng)料配制、拌料、裝瓶，到滅菌、冷卻、接種、培養(yǎng)、搔菌、催蕾、抑制、生育，再到采收、挖瓶的全流程，均可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，且種植全程不添加任何農(nóng)藥和添加劑。正是標(biāo)準(zhǔn)化種植與全程生態(tài)種植，呵護(hù)著金色金針菇的肆意成長(zhǎng)，成就菇桿壯碩菇帽肥大、菇味濃郁鮮爽嫩滑好菇。

在產(chǎn)品上，海底撈一直希望能成為人與自然間的一條堅(jiān)固“紐帶”，用一番番苦功，將自然界種種別樣美食，安全端上大眾餐桌，連接美好食物與千千萬(wàn)萬(wàn)人的美好生活。未來(lái)，海底撈將持續(xù)探尋更多美食，嚴(yán)選出具有獨(dú)道特色的火鍋好食材，并帶到海底撈的餐桌上。