來到哈爾濱，無異于開啟了一次美食之旅，燒烤、俄式大菜、東北鐵鍋燉……如果你還想找一找哈爾濱本埠菜的老味道，一定不要錯(cuò)過這家寶藏老飯館——老松濱飯店。鍋包肉、酥黃菜、溜三樣、南煎丸子、番茄里脊這些老菜，在上世紀(jì)五六十年代就已經(jīng)出現(xiàn)在哈爾濱老飯館的菜譜當(dāng)中，如今，老哈爾濱人還時(shí)不常就要到這家飯館尋找小時(shí)候的老味道。

上世紀(jì)50年代哈埠老菜譜現(xiàn)身背后

“溜肉片1.8元、鍋包肉1.8元、酥黃菜1.8元、溜三樣1元、南煎丸子2.6元、掛漿地瓜0.8元……”在香坊區(qū)菜藝街上的老松濱飯店，一張掛在墻上的老照片展示著上個(gè)世紀(jì)哈爾濱人尋味美食的菜譜。菜譜雖已發(fā)黃殘破，卻記錄著一個(gè)城市飲食文化的發(fā)展變遷。不少來此就餐的市民游客，都喜歡舉起手機(jī)隨手拍下這張有歷史感的老照片。

“這張老菜譜可以說是老松濱的鎮(zhèn)店之寶，是以前飯店的老人留下來的，上面可以清晰看到‘松濱飯店’的字樣?！崩纤蔀I飯店第四代傳承人楊新輝告訴記者。

松濱飯店成立于1957年，是當(dāng)時(shí)哈爾濱一家比較高檔的國(guó)營(yíng)飯店，布局為兩層樓，可提供中餐和西餐，菜價(jià)在當(dāng)時(shí)相對(duì)有點(diǎn)貴。作為第一代中餐總廚，郭永俊將獨(dú)創(chuàng)的哈爾濱本土菜品帶入松濱飯店。

他采用多元菜系相融的方式，將官府菜與魯菜、本地菜、少數(shù)民族菜、俄式西餐有機(jī)結(jié)合，以“大眾菜精品化、官府菜大眾化，融合天下美食，承襲古今經(jīng)典”的思路，創(chuàng)意出上百款菜品。這些菜品既有東北美食的質(zhì)樸與豪邁，又有外部經(jīng)典美食的細(xì)膩與格調(diào)，獨(dú)具哈爾濱地方餐飲文化特征。

“番茄里脊這道菜就是典型的中西合璧創(chuàng)制的一道哈埠老菜?！睏钚螺x說，“番茄里脊是用西餐的小銅錘把里脊肉砸松，再蘸上淀粉裹上蛋液炸制，最后再澆上番茄奶油汁制作而成，口感酸甜，老少皆宜。這道老菜傳承了這么多年，目前仍是老松濱飯店的招牌菜品之一，很受消費(fèi)者的歡迎?！?/p>

郭永俊后來將系列菜品制作流程編輯成冊(cè)名為《松濱菜譜》，被認(rèn)為是哈爾濱具有代表性的本埠菜品集成。郭永俊將技藝傳授給同在松濱飯店工作的徒弟張汝財(cái)，張汝財(cái)在師承技藝的基礎(chǔ)上，完善了創(chuàng)意理論，編輯整理出《松濱菜品烹飪技藝》一書，成為師承技藝。此后，該技藝便一直在松濱飯店以師徒方式傳承，至今已傳承四代。

把傳統(tǒng)技藝和老味道傳承下去

澆汁魚、酥白肉、櫻桃肉、南煎丸子、熘肉段、松濱大拉皮……當(dāng)年松濱飯店郭永俊大師創(chuàng)制的一批精品菜深受人們喜愛，至今仍讓“40后”“50后”老哈爾濱人記憶深刻。隨著上世紀(jì)80年代末改革開放，郭永俊帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)把松濱的菜系又添加了海鮮菜品：海參燒蹄筋、紅燒海雜拌、佛跳墻等，再次吸引了眾多食客，也創(chuàng)造了松濱飯店的巔峰時(shí)代。

經(jīng)過時(shí)間的洗禮和打磨，一代代哈爾濱人用嘴投票，老松濱飯店的幾十道精品老菜歷久彌新，至今仍是飯店里的精品和點(diǎn)餐的主角。楊新輝說，“目前，我們老松濱飯店菜品總共88道，其中80%都是傳承下來的老菜。像現(xiàn)在我們店里的王牌主打菜，還是當(dāng)年郭永俊大師創(chuàng)制的澆汁魚、酥白肉、櫻桃肉、南煎丸子、熘肉段、松濱大拉皮……一代又一代的食客們百吃不厭，逢年過節(jié)，經(jīng)常能看到一家?guī)状玫嚼纤蔀I來聚餐，吃的就是那一口老味道?！?/p>

作為松濱飯店第四代傳承人楊新輝與徒弟們?cè)谂胫泼恳坏啦似窌r(shí)，都恪守傳統(tǒng)的配比秘方和制作工序，還原經(jīng)典味道?！跋襁@個(gè)澆汁魚，是一個(gè)傳統(tǒng)的魯菜，我們選用的是海鱸魚，經(jīng)過改刀腌制，再經(jīng)過三遍熱油炸制后澆汁，口感酸甜酥脆，幾乎成為每桌必點(diǎn)的一道精品菜。還有我們店里的名菜香酥雞，選用肉質(zhì)細(xì)嫩的三黃雞，要經(jīng)過錘打腌制，先蒸后炸，眾多工序之后改刀裝盤的香酥雞，蘸上椒鹽外酥里嫩，咬上一口滿嘴留香。”楊新輝說，哈爾濱的老菜都經(jīng)過了時(shí)間的考驗(yàn)，作為傳承者要把這些已經(jīng)被一座城市和一代代人認(rèn)可的老味道傳承下去，也是實(shí)現(xiàn)了一種對(duì)城市歷史與文化的記錄接力?！翱粗晨蛡兂缘脻M意，所有這些傳承、堅(jiān)守都是值得的。”

外地游客尋味哈埠老味道頻頻點(diǎn)贊

“看了菜單每一道菜都想吃，我們點(diǎn)了鍋包肉、干豆腐，又點(diǎn)了一個(gè)海雜拌，真的吃一口就不舍得離開哈爾濱了?！焙兔妹靡黄鸾Y(jié)伴來哈爾濱的蘇州姑娘小付評(píng)價(jià)，“在老松濱吃的鍋包肉和我們?cè)谔K州吃到的完全不是一回事。這里的肉很厚實(shí)、酥脆。我還把妹妹吃鍋包肉時(shí)嘎吱脆的聲音給錄了下來。”小付笑著說，“這里干豆腐也是超級(jí)軟嫩，真不知道到底是咋做得那么好吃。米飯也非常好吃，我們還點(diǎn)了醬肉包，一咬一口汁，真好吃。”

從天津來探望朋友的小李是第一次到哈爾濱，正好住在香坊，中午他用手機(jī)搜到了老松濱飯店。按飯店服務(wù)員的推薦，小李和朋友兩個(gè)人點(diǎn)了麻醬拉皮、鍋包肉、溜三樣，主食點(diǎn)了豆角醬肉包子。小李說，“鍋包肉是這幾天東北行一路上吃過來的，感覺口感和別家不一樣，很喜歡。包子是那種肉肉的，咬一口滿嘴流油，作為一名天津人對(duì)這款包子也是相當(dāng)認(rèn)可的?！?/p>

楊新輝告訴記者，從去年冬天哈爾濱爆火之后，到今年夏天暑期旅游旺季，老松濱接待了一波又一波的南方游客，還有港澳臺(tái)的游客，他們有好多是看到網(wǎng)上推薦或是被哈爾濱本地朋友推薦過來品嘗哈爾濱老菜的。老松濱的哈埠老菜與別家東北菜有所不同，是融合了魯、粵、浙、淮陽菜等多種口味而來，因此南方游客朋友們來品嘗之后，感覺特別得味，給出的評(píng)價(jià)也非常高。（ 周辰 ）