剛剛在飯店過完65歲生日的張大爺，顯得意猶未盡。這次就餐，讓他狠狠地回想起年輕時生活、工作的場景。那是一段激烈燃燒的歲月。

這家飯店，通過空間設(shè)計(jì)和老物品展示，變成了黑土地“供銷社記憶文化博物館”——店內(nèi)展示了糧票肉票、老式收音機(jī)、黑白電視等20世紀(jì)六七十年代，哈爾濱人日常生活的諸多老物件。飯桌上，從未見過這類物品的小孫女，一個勁兒追問“這是啥”“那是啥”，全家人也順勢回憶起過往的溫馨時光。

餐飲消費(fèi)持續(xù)迭代升級，人們在“吃什么”之外，更在意是否吃出特色、吃出品位和新體驗(yàn)。作為一座人文底蘊(yùn)豐厚的浪漫之城，哈爾濱一批餐企以文化賦能為抓手，在滿足消費(fèi)者味蕾的同時，通過“餐飲+文化”等方式打造豐富文化場域，推進(jìn)冰城餐飲消費(fèi)創(chuàng)新升級。

餐廳“引入”博物館

滿足味蕾還要提供情緒價值

張大爺?shù)纳昭缡窃谝患颐麨椤按笊罟╀N社記憶文化鐵鍋燉”的飯店舉辦的，“聽說這里主打供銷懷舊主題，就想帶著老父親來看看，沒想到不僅裝修風(fēng)格很有年代感，很多展品都是當(dāng)年真實(shí)留存的老物件?！逼鋬鹤訌埾壬f。

在飯店里，供銷社時期的日雜商品店風(fēng)格收銀臺格外引人注目，玻璃柜臺內(nèi)展示著頗具年代感的田字格本、鋼筆、墨水、牙膏、肥皂、小人書、橡皮泥等物品；貨架上擺滿了貼著喜字的老式茶缸和洗臉盆、竹殼暖壺，以及軍綠挎包等物品。在收銀臺對面展區(qū)，展示著糧票、肉蛋票、食油票、副食票等多類票證。餐廳走廊里，擺放著“28大杠自行車”、手搖式冰糕桶等等眾多懷舊物品。

“餐廳今年6月開業(yè)，我們打造的是供銷社文化+紅色文化+北大荒文化+抗洪文化主題文化餐廳?！痹摬蛷d總經(jīng)理王方旭告訴記者，餐廳60%的營業(yè)面積用于文化元素展示，回應(yīng)20-60歲全年齡段人群的時代記憶，與眾多消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴，為其提供情緒價值。“現(xiàn)在幾乎每晚都客滿，用餐至少提前兩天預(yù)定?！蓖醴叫裾f。

道里區(qū)尚志大街的拾樓壹號飯店，不僅“藏”著一座博物館，還以場景“復(fù)原”方式呈現(xiàn)哈爾濱飲食業(yè)中西兼容的百年歷史?！安蛷d本身是哈埠菜館。店內(nèi)博物館則以哈埠菜百年歷史為脈絡(luò)，收藏展示了上千件餐飲城史文物，有老飯店牌匾、照片、票證、廣告、菜譜、飲食器具等?！笔皹且继杽?chuàng)辦者宋興文告訴記者，“哈埠菜歷史收藏館”占整個餐廳面積的30%，展陳面積200余平米，獨(dú)立成區(qū)，其獨(dú)樹一幟的文化屬性和“哈爾濱派兒”氛圍吸引了很多客人。拾樓壹號去年開業(yè)至今，不僅本地回頭客的比率很大，外地游客也在逐漸增多。

滿足多元需求

城市文化“加持”餐企品牌“攻心力”

哈爾濱很多老字號餐飲堅(jiān)持創(chuàng)新，讓消費(fèi)者享受美食的同時，更能感受城市文化的魅力。早在2014年，老廚家在友誼路創(chuàng)立了哈爾濱首家博物館式體驗(yàn)餐廳，引領(lǐng)了餐飲消費(fèi)新風(fēng)尚，滿足了更多消費(fèi)者在飲食環(huán)境、文化、體驗(yàn)等方面的需求。

“其實(shí)消費(fèi)者需求變化，市場就跟著變了。”萬店策劃人、博思（黑龍江）創(chuàng)意設(shè)計(jì)創(chuàng)始人金磊介紹，以前顧客吃飯只是滿足溫飽，隨后對硬件環(huán)境有要求，然后對音樂、服務(wù)有需求，到現(xiàn)在開始有明顯文化體驗(yàn)需求。“消費(fèi)者的需求在升級，所以企業(yè)的文化也在升級?！?/p>

現(xiàn)在正值哈爾濱夏季旅游旺季，上海游客蘇女士手機(jī)里存的哈爾濱飲食攻略第一個關(guān)鍵詞就是“老廚家”。“每次旅行到新的城市，我都會想去了解和體驗(yàn)當(dāng)?shù)氐母魃幕趯ｉT的博物館之外，在吃的過程中深入體驗(yàn)到城市文化，這種感受真的很棒?！碧K女士說，“當(dāng)我看到油炸冰棍的由來，真的很佩服那個年代哈爾濱人的智慧，鍋包肉的酸甜口嘗試，也體現(xiàn)了那一代人的創(chuàng)新精神，這也是這座城市精神的體現(xiàn)?！?/p>

“每到旅游旺季，老廚家部分店門口就會排起長隊(duì)，有的顧客帶著行李就過來了?！崩蠌N家第四代傳承人鄭樹國告訴記者，每年都會有媒體采訪問他“旺季客流量如何？”而他每次只能回答“因?yàn)榈昝嬗邢蓿哟繘]有變化，從另一層面來說是流失量更大了。”為此，最近幾年，鄭樹國陸續(xù)在國展、哈西開設(shè)分店。今年4月末，他又在道里三道街打造了老廚家旗艦店，用更大的面積來突出飲食博物館，目的就是讓更多消費(fèi)者、游客能夠感受到哈爾濱獨(dú)特的中西合璧、多元的餐飲文化。

道里三道街的旗艦店共1800平方米，其中博物館的展示空間達(dá)到了500平方米，展品包括清末時期的老牌匾、老餐具、老菜譜，以及中國首個轉(zhuǎn)桌、80年前油炸冰棍的設(shè)備等等?！霸谥醒氪蠼诌@樣一個寸土寸金的地方，創(chuàng)造商業(yè)價值是首要的，但把文化傳播出去了，助力品牌形象提升，更會帶來更多意想不到的外溢效應(yīng)?！编崢鋰嘈盼幕映值囊鬟壿?。

深挖城市豐厚歷史

讓“哈爾濱的故事”具象化

目前，哈市已有如哈爾濱記憶、秋林西餐廳、江魚壹號、拾樓壹號、大生活鐵鍋燉等等眾多融入與城市文化相關(guān)的“文博”主題式餐廳。同時，也有一批突出地方菜品特色文化的老菜館，也逐漸成為城市形象的代言和美食地標(biāo)。如有突出哈爾濱市井氣息的“山河屯鐵鍋燉”、有堅(jiān)持魯系民間菜體系的“同合居”、有清真美食為本真的“老仁義”、傳承龍江老味道的“宏達(dá)老菜館”等。

“哈爾濱飲食文化的形成與發(fā)展，有著強(qiáng)大的城市文化內(nèi)在基因，有著多元文化帶來的不同元素，在漸進(jìn)發(fā)展過程中，形成自己特有的風(fēng)格?！睆氖露嗄晡幕a(chǎn)業(yè)、飲食文化等科研工作的黑龍江大學(xué)歷史文化與旅游學(xué)院教授朱桂鳳認(rèn)為，哈爾濱城市文化中開放、包容、多元化的元素，已嵌入餐飲行業(yè)，并促成了哈爾濱飲食文化的形成，使得哈爾濱的飲食文化具有城市文化的歷史痕跡。“文化成為餐飲市場上主打地域特色美食的餐飲企業(yè)的‘底氣’‘自信’和‘靈魂’，餐企順勢成為文化傳播和推廣的窗口?！?/p>

諸多餐企在店內(nèi)修飾和菜品的經(jīng)營上以本地特色為主，成為哈爾濱餐飲市場的最具代表性的實(shí)體，在市民心目中也有著很強(qiáng)的親和力。“商家從不同的角度、維度傳遞著哈爾濱的本土文化，講述‘哈爾濱的故事’，展現(xiàn)‘哈爾濱的氣質(zhì)’，通過舌尖味覺讓哈爾濱的美具象化，消費(fèi)者在精神上得到滿足和喜悅，為安利更多人愛上哈爾濱加分?！敝旃瘌P說。

拾樓壹號創(chuàng)辦者宋興文也表示，哈爾濱的歷史文脈具有獨(dú)特性，道里、道外、南崗三個主要?dú)v史城區(qū)及其街區(qū)都有可挖掘的豐厚歷史與文化，應(yīng)該針對其不同特點(diǎn)，打造包括餐飲業(yè)態(tài)在內(nèi)的不同文化屬性業(yè)態(tài)?！爱?dāng)務(wù)之急是活化利用那些瀕危的老建筑，及時修繕解危，挖掘其歷史，傳承其文化，喚醒其靈魂?！彼闻d文告訴記者，他創(chuàng)辦的拾樓壹號正是活化哈爾濱歷史及老建筑的項(xiàng)目之一。飯店現(xiàn)址建筑始建于1910年左右，經(jīng)過外立面復(fù)原和內(nèi)部裝修后，活化為“十樓一號”文化復(fù)合體，打造成沉浸式的“哈爾濱范兒”歷史文化體驗(yàn)空間。

“目前哈市還是以單店的文化傳播為主，我相信再往前發(fā)展就會變成文化綜合體。”博思（黑龍江）創(chuàng)意設(shè)計(jì)創(chuàng)始人金磊認(rèn)為，隨著公眾的文化消費(fèi)者日漸旺盛，商業(yè)形態(tài)也會緊緊相隨，一種全新的“文商旅”新經(jīng)濟(jì)生態(tài)將會在哈爾濱等旅游熱門城市出現(xiàn)并壯大，“在這個新生態(tài)中，文化是高度、商業(yè)是厚度、旅游是廣度，通過打通文商旅全產(chǎn)業(yè)鏈，使其融合發(fā)展走向一個新的高度?！保ㄎ涸婎?劉首辰）