9月23日，由中國烹飪協(xié)會與天津市商務(wù)局聯(lián)合主辦、天津烹飪協(xié)會承辦的第29屆中國廚師節(jié)在天津召開。在隨后舉辦的“中國菜文化傳承與創(chuàng)新發(fā)展論壇（天津站）”活動上，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，要努力推動菜品烹制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)和管理規(guī)范化，促進(jìn)餐飲業(yè)與食品加工業(yè)的融合，以標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化助推“中國菜”產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提升中國菜及代表品牌的國內(nèi)外影響力。

國家統(tǒng)計(jì)局最新公布的數(shù)據(jù)顯示，今年1-8月，全國餐飲收入28795億元，同比增長9.4%；限額以上單位餐飲收入6048億元，同比增長7.3%。其中8月份，全國餐飲收入3857億元，同比增長9.7%；限額以上單位餐飲收入815億元，同比增長7.6%。8月份，全國餐飲收入增速與上年同期持平，限上餐飲收入的增速相比上年同期上升0.1個百分點(diǎn)；餐飲市場領(lǐng)先整個消費(fèi)市場發(fā)展速度（7.5 %）2.2個百分點(diǎn)。1-8月份，全國餐飲收入增速相比上年同期下降0.4個百分點(diǎn)，限上餐飲收入的增速相比上年同期上升0.2個百分點(diǎn)。餐飲市場領(lǐng)先整個消費(fèi)市場發(fā)展速度（8.2%）1.2個百分點(diǎn)。這是全國餐飲業(yè)同仁共同努力的結(jié)果。

從社會發(fā)展進(jìn)程看，文化和經(jīng)濟(jì)總是彼此聯(lián)系、相互促進(jìn)和共同發(fā)展的。隨著我國社會經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，餐飲消費(fèi)不斷升級，市場的多樣性、多元化、國際化特征愈加明顯，服務(wù)業(yè)的品質(zhì)提升、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和開放合作成為新的發(fā)展需求，餐飲消費(fèi)從解決溫飽升華到品味文化新階段。地域美食對促進(jìn)地方餐飲市場繁榮、推動全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展、拉動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)增長、傳承和發(fā)揚(yáng)中華飲食文化等方面發(fā)揮著重要作用。2018年，山東、廣東、江蘇、河北、河南五省名列全國餐飲收入前五位，全部躋身三千億元的餐飲規(guī)模之列，山東更是超越廣東成為餐飲第一大省。

近幾年，天津在餐飲領(lǐng)域以弘揚(yáng)津菜為主題，注重傳承“海納百川、開放包容”的飲食文化特色，津菜在全國菜系新格局中的地位進(jìn)一步顯現(xiàn)，在天津消費(fèi)市場貢獻(xiàn)中起到引領(lǐng)作用。2018年，天津市住宿和餐飲業(yè)營業(yè)額為1020億元，同比增長10.8%；2019年上半年，天津市住宿和餐飲業(yè)營業(yè)額為535億元，同比增長10.2%。本屆廚師節(jié)上，天津的烹飪大師將精心設(shè)計(jì)和展現(xiàn)津菜好味道，與全國餐飲同行分享津味美食，一展天津餐飲文化的風(fēng)采。

按照中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》的要求,去年9月，中國烹飪協(xié)會在河南舉行了“向世界發(fā)布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會”，公布了340道“全國省籍地域經(jīng)典名菜”、273席“全國省籍地域主題名宴”，展示了“中國菜”的整體形象。今年五月，我們在西安“中國菜藝術(shù)節(jié)暨陜菜國際美食文化節(jié)”上，舉辦了主題為“弘揚(yáng)‘中國菜’文化，推進(jìn)陜菜傳承發(fā)展”的2019“中國菜”發(fā)展高峰論壇。近期，中國烹飪協(xié)會成立了飲食文化研究院，并由中國烹飪協(xié)會組織提出《“中國菜”體系建設(shè)綱要》，作為中國菜體系建設(shè)整體性綱領(lǐng)文件，為推進(jìn)各省籍地域菜系體系建設(shè)提出指導(dǎo)方針、內(nèi)容方法和示范要求。未來，以《“中國菜”體系建設(shè)綱要》作為總綱，明確提出“中國菜”的體系建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，包括省籍菜系分類，地域（城市）風(fēng)味特色界定，業(yè)態(tài)劃分，品類細(xì)分，代表宴席和品種、代表企業(yè)品牌等規(guī)范要素。同時，細(xì)化對各省籍菜系體系標(biāo)準(zhǔn)的編寫內(nèi)容和制式做出規(guī)范性要求和示范，推動菜品烹制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)和管理規(guī)范化，促進(jìn)餐飲業(yè)與食品加工業(yè)的融合，以標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化助推“中國菜”產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提升中國菜及代表品牌的國內(nèi)外影響力。

姜俊賢說，在迎接新中國成立70周年慶典的前夕，我們在天津舉辦“中國菜文化傳承與創(chuàng)新發(fā)展論壇”，這對豐富完善和構(gòu)建完整科學(xué)的“中國菜”體系建設(shè)，樹立“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”的新發(fā)展理念，加快推進(jìn)中國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，將會起到積極的作用。（陳思）