2019年是餐飲行業(yè)的變局之年。星巴克的一款貓爪杯帶動(dòng)了整個(gè)餐飲市場(chǎng)的“周邊熱”；美食文明的盛宴——亞洲美食節(jié)成功舉辦；咖啡市場(chǎng)的攪局者瑞幸咖啡18個(gè)月創(chuàng)紀(jì)錄成功上市……回首這一年，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)還發(fā)生了哪些產(chǎn)生重大影響的新聞事件？北京商報(bào)《餐飲周刊》聯(lián)合北京烹飪協(xié)會(huì)、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，共同遴選出2019年度餐飲業(yè)十大新聞事件，解析這些事件背后蘊(yùn)藏的行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。

貓爪杯爆紅帶動(dòng)餐飲發(fā)力周邊熱

2019年2月26日，星巴克“貓爪杯”公開發(fā)售之后，這款已經(jīng)在抖音、小紅書等平臺(tái)火起來的粉嫩杯子隨即引發(fā)了各地消費(fèi)者的哄搶，甚至有不少消費(fèi)者在排隊(duì)搶購(gòu)的過程中大打出手，這也讓這款杯子以及星巴克備受關(guān)注。

星巴克隨后也因貓爪杯的高熱度，加售了4000只貓爪杯，同樣遭到哄搶，并且很快被炒到高價(jià)。貓爪杯抓住了很多“鏟屎官”的消費(fèi)心理，但其本質(zhì)就是星巴克推出的周邊產(chǎn)品。而星巴克貓爪杯的意外走紅也直接帶動(dòng)了餐飲企業(yè)發(fā)力周邊的熱度。上市后的瑞幸咖啡簽約了杯子生產(chǎn)品牌哈爾斯，雙方將合作持續(xù)推出周邊產(chǎn)品，并利用明星代言人帶動(dòng)周邊產(chǎn)品的銷售。新式茶飲品牌喜茶、鹿角巷、奈雪の茶也開始布局周邊產(chǎn)品，從杯子到帆布包再到手機(jī)殼等等，這些周邊已經(jīng)成為了餐飲品牌試探跨界合作的觸角，同時(shí)也成為餐飲企業(yè)話題和流量的“收集器”，如果押寶成功推出一款“網(wǎng)紅”周邊，對(duì)于品牌在B、C兩端的認(rèn)知度提升很有幫助，可以為品牌本身吸引更多的關(guān)注度和合作資源。而在這些品牌的不斷推動(dòng)下，餐飲品牌發(fā)力周邊也越來越常態(tài)化。

北京亞洲美食節(jié)成功舉辦

今年5月15日，亞洲文明對(duì)話大會(huì)在京開幕。作為亞洲文明對(duì)話大會(huì)的重要配套活動(dòng)，亞洲文明巡游和亞洲美食節(jié)活動(dòng)于5月16日-22日在主會(huì)場(chǎng)奧林匹克公園舉行，本次亞洲美食節(jié)以“享亞洲美食·賞京城美景·品古都文化”為主題，來自韓國(guó)、日本、泰國(guó)等十余個(gè)國(guó)家的上百種美食在美食節(jié)期間悉數(shù)亮相。

此次亞洲美食節(jié)共設(shè)立了八大展區(qū)，分別為亞洲特色餐飲館、亞洲風(fēng)味飲品館、面點(diǎn)冷菜及素食館、餐飲新科技館、亞洲特色小吃館、亞洲特色食材館、老字號(hào)與非遺館、餐飲文化創(chuàng)意館，參展企業(yè)超過200家。

此外，亞洲美食節(jié)還在國(guó)貿(mào)商城、藍(lán)色港灣、合生匯、朝陽(yáng)大悅城、世紀(jì)金源購(gòu)物中心、華熙LIVE·五棵松6個(gè)商圈聯(lián)動(dòng)，期間為廣大消費(fèi)者提供豐富的美食優(yōu)惠活動(dòng)，共享亞洲美食大聯(lián)歡。

美食是國(guó)家文化的重要載體，同時(shí)也是促進(jìn)國(guó)家之間文化交流碰撞的橋梁，此次亞洲美食節(jié)的舉辦在不少餐飲從業(yè)人士看來具有十分重要的意義，同時(shí)此次亞洲美食節(jié)落地北京對(duì)于促進(jìn)亞洲餐飲業(yè)態(tài)落地國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也將起到有力的推動(dòng)作用。

瑞幸咖啡在納斯達(dá)克敲鐘上市

從傳出上市傳聞到在美國(guó)納斯達(dá)克敲鐘上市，瑞幸咖啡以“瑞幸”速度用18個(gè)月“送”上市，2019年5月17日晚間，瑞幸咖啡正式在納斯達(dá)克上市。在掛牌敲鐘現(xiàn)場(chǎng)，瑞幸咖啡創(chuàng)始人、CEO錢治亞發(fā)布了六點(diǎn)《瑞幸咖啡宣言》。瑞幸咖啡宣言稱：好的咖啡，其實(shí)并不貴，瑞幸咖啡堅(jiān)持做注重品質(zhì)且喝得起的咖啡，從采用的原材料到咖啡設(shè)備，再到工藝大師，瑞幸咖啡都與全球同步，瑞幸咖啡89.6%的顧客都是回頭客。錢治亞表示，“IPO是公司發(fā)展的重要里程碑，瑞幸咖啡今后會(huì)在產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新、門店拓展以及品牌建設(shè)和市場(chǎng)培育方面進(jìn)行持續(xù)的大規(guī)模投入，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)都將堅(jiān)持高速擴(kuò)張戰(zhàn)略，堅(jiān)守品質(zhì)，推進(jìn)咖啡消費(fèi)平權(quán)”。
如今，瑞幸咖啡上市也意味著其要開始進(jìn)入下半場(chǎng)，瑞幸咖啡雖然仍在持續(xù)燒錢，但根本商業(yè)模式還是產(chǎn)品零售，這也將是其投資人重點(diǎn)考查瑞幸咖啡的部分，從目前瑞幸咖啡的上市進(jìn)程以及資本的不斷加持來看，資本對(duì)于瑞幸咖啡未來的變現(xiàn)能力似乎開始看好。但是，即使按照最樂觀的估計(jì)，至少在未來三年，瑞幸咖啡也沒有明確的盈利模式。從一季度的報(bào)表看，瑞幸咖啡減少市場(chǎng)營(yíng)銷的投入勢(shì)必會(huì)降低營(yíng)業(yè)額，所以短期內(nèi)對(duì)于瑞幸咖啡通過補(bǔ)貼的營(yíng)銷方式形成一定的價(jià)格優(yōu)勢(shì)依然是瑞幸咖啡的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一，短期內(nèi)不會(huì)有太大的改變。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)首次實(shí)現(xiàn)整體盈利

外賣市場(chǎng)剩下美團(tuán)外賣以及餓了么之后，市場(chǎng)格局開始趨于穩(wěn)定，兩大平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)也集中在平臺(tái)實(shí)現(xiàn)盈利方面。 8月23日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)（3690.HK，以下簡(jiǎn)稱“美團(tuán)”）發(fā)布了截至2019年6月30日的二季度財(cái)報(bào)。財(cái)報(bào)期內(nèi)，美團(tuán)總收入達(dá)227億元，同比增長(zhǎng)50.6%，首次實(shí)現(xiàn)整體盈利。 值得注意的是，作為美團(tuán)的主要營(yíng)收來源，美團(tuán)外賣業(yè)務(wù)首次實(shí)現(xiàn)正值經(jīng)調(diào)整經(jīng)營(yíng)溢價(jià)。財(cái)報(bào)顯示，美團(tuán)的餐飲外賣業(yè)務(wù)交易金額由2018年同期的682億元增長(zhǎng)至931億元，增長(zhǎng)率為36.5%；外賣訂單量由2018年同期的15億筆增加至21億筆，同時(shí)每筆外賣訂單的平均價(jià)值同比增長(zhǎng)1.4%；餐飲外賣整體的變現(xiàn)率由13.1%同比上升至13.8%。

隨著外賣平臺(tái)降補(bǔ)貼漲抽成的實(shí)施，外賣行業(yè)趨于理性，外賣競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入下半場(chǎng)，但對(duì)外賣業(yè)平臺(tái)有了更嚴(yán)苛的要求，盈利和市場(chǎng)份額愈加成為考驗(yàn)外賣平臺(tái)存活的重要依據(jù)。越早實(shí)現(xiàn)盈利、市場(chǎng)份額越大的平臺(tái)將會(huì)處于主動(dòng)地位，在餐飲外賣市場(chǎng)將會(huì)有更多的話語(yǔ)權(quán)，但實(shí)現(xiàn)持續(xù)盈利也將會(huì)是對(duì)外賣平臺(tái)發(fā)起的新挑戰(zhàn)，加之越來越多的商家自建外賣體系，未來國(guó)內(nèi)外賣市場(chǎng)將會(huì)出現(xiàn)更多的訂餐渠道和方式也未可知。

中石化易捷推出咖啡品牌——易捷咖啡

今年的咖啡市場(chǎng)迎來了眾多新選手入場(chǎng)，其中中石化易捷堪稱其中最“重量級(jí)”的選手。9月3日，中石化易捷發(fā)布全新品牌“易捷咖啡”，首店落戶蘇州，標(biāo)志著中國(guó)石化的加油站咖啡正式面市。據(jù)了解，易捷咖啡是加油站便利店業(yè)務(wù)“外送+到店消費(fèi)”新零售模式的創(chuàng)新。

隨著中石化易捷作為強(qiáng)勢(shì)“攪局者”進(jìn)入咖啡市場(chǎng)，棋局背后的供應(yīng)鏈也被起底。值得注意的是，中石化易捷咖啡幕后的供應(yīng)鏈合作方其實(shí)是互聯(lián)網(wǎng)咖啡品牌“連咖啡”。

從雙方的合作模式來看，連咖啡在其中提供了相當(dāng)大的支撐作用。從易捷咖啡方面來看，易捷咖啡的場(chǎng)景門店反而是自身的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。易捷咖啡目前選擇的是“外送+到店消費(fèi)”的模式，而這種模式除了加油站門店外，易捷咖啡還可以開到中石化旗下很多辦公地點(diǎn)和合作單位，以外送的方式覆蓋市場(chǎng)，其最大的優(yōu)勢(shì)在于房租成本的降低。易捷咖啡的出現(xiàn)也成為今年咖啡市場(chǎng)標(biāo)志性的新聞事件，不僅成為互聯(lián)網(wǎng)咖啡品牌轉(zhuǎn)型的拐點(diǎn)，也有望再度改變已有的咖啡市場(chǎng)格局。

資本冷卻后多咖啡品牌發(fā)展停滯

今年3月，曾經(jīng)紅極一時(shí)的互聯(lián)網(wǎng)咖啡品牌連咖啡被曝大批關(guān)店的消息。北京地區(qū)將近一半的連咖啡店面易主或暫停營(yíng)業(yè)，除此之外，上海、深圳以及杭州等地的連咖啡均出現(xiàn)大量關(guān)店的情況。連咖啡對(duì)此回應(yīng)稱關(guān)店?duì)顩r是公司對(duì)門店內(nèi)部?jī)?yōu)化和調(diào)整所致。連咖啡的收縮也僅是資本冷卻后咖啡市場(chǎng)洗牌的開始。 今年10月，精品咖啡品牌GREYBOX COFFEE（灰盒子咖啡）低調(diào)宣布開放加盟，計(jì)劃開放加盟100家門店名額。走重模式、精品路線的灰盒子咖啡也在融資不暢后開始通過加盟的方式回血，曾經(jīng)的擴(kuò)張計(jì)劃陷入停滯。

咖啡市場(chǎng)“百家爭(zhēng)鳴”的盛況也隨之退去。瑞幸咖啡崛起、星巴克的“觸網(wǎng)”直接改變了原有咖啡市場(chǎng)的市場(chǎng)格局，難以盈利，靠資本為生的互聯(lián)網(wǎng)咖啡品牌、小眾精品咖啡品牌的發(fā)展也隨著資本的冷卻開始陷入發(fā)展困境，開始被動(dòng)轉(zhuǎn)型謀生或者直接從人們的視野中消失。與此同時(shí)，咖啡市場(chǎng)還在不斷迎來新的入局者，新式茶飲品牌喜茶、西式快餐巨頭百勝中國(guó)均已開始布局咖啡市場(chǎng)，它們的進(jìn)入也意味著咖啡市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)開始從單純地爭(zhēng)奪流量開始向品牌運(yùn)營(yíng)及盈利能力轉(zhuǎn)變。

海底撈上市一年開啟橫向擴(kuò)張

上市第一年狂開200家門店的海底撈顯然并不滿足于海底撈單一品牌及業(yè)態(tài)的發(fā)展，2019年3月26日，海底撈披露首份年報(bào)當(dāng)天，宣布斥資2.04億元收購(gòu)北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲（以下簡(jiǎn)稱“優(yōu)鼎優(yōu)”）全部股份。對(duì)于收購(gòu)優(yōu)鼎優(yōu)，海底撈解釋到，目標(biāo)集團(tuán)（優(yōu)鼎優(yōu)）的業(yè)務(wù)能夠?yàn)榧瘓F(tuán)的業(yè)務(wù)提供協(xié)同效應(yīng)，并符合集團(tuán)的戰(zhàn)略方向及發(fā)展計(jì)劃。集團(tuán)擬定專注于尋求有著較好聲譽(yù)、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、管理較好，并有供應(yīng)鏈可供使用或補(bǔ)充其供應(yīng)鏈的餐飲企業(yè)。雖然海底撈將收購(gòu)優(yōu)鼎優(yōu)解釋為海底撈的橫向擴(kuò)張布局，但這樣的收購(gòu)顯然有更深的意圖。

今年10月，海底撈發(fā)布公告宣布公司與“漢舍中國(guó)菜”“Hao Noodle”品牌的持有者就可能收購(gòu)事項(xiàng)訂立諒解備忘錄，擬收購(gòu)目標(biāo)為“漢舍中國(guó)菜”及“Hao Noodles”品牌所持有的餐飲業(yè)務(wù)，海底撈也明確表示將收購(gòu)優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)作為接下來的發(fā)展計(jì)劃之一。發(fā)展副牌一直是連鎖餐飲品牌發(fā)展到一定階段尋求新的增量主要方式，海底撈也早在上市之前就已經(jīng)透露出對(duì)于發(fā)展副牌的興趣，然而無論是從此前海底撈收購(gòu)的U鼎冒菜的業(yè)績(jī)表現(xiàn)來看，還是從目前發(fā)力副牌發(fā)展的品牌布局情況來看，這條路其實(shí)并不好走。

麻辣誘惑大量關(guān)店陷欠薪危機(jī)

2019年11月底，有關(guān)麻辣誘惑大量關(guān)閉門店、拖欠員工工資的消息不絕于耳，讓這個(gè)轉(zhuǎn)向?qū)９バ↓埼r的餐飲品牌一度成為業(yè)內(nèi)關(guān)注的焦點(diǎn)。北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，麻辣誘惑北京地區(qū)的門店也大量收縮，據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)顯示，麻辣誘惑門店目前僅剩6家，西直門店、西單店、雙井店等重要商圈的門店均已歇業(yè)。而在麻辣誘惑曝出閉店、拖欠工資等負(fù)面消息之前，從今年夏季一直到11月，麻辣誘惑還在以各種小龍蝦優(yōu)惠活動(dòng)招徠消費(fèi)者，如今大量的關(guān)店消息讓很多人感到猝不及防。

就在麻辣誘惑疑似面臨倒閉的消息鋪天蓋地的同時(shí)，麻辣誘惑似乎仍在不斷“自救”。就在11月23日，麻辣誘惑旗下熱辣生活公眾號(hào)還發(fā)布消息，麻辣誘惑外賣將進(jìn)駐西安，并發(fā)布新店開業(yè)多項(xiàng)優(yōu)惠活動(dòng)。有知情人士透露，麻辣誘惑如今的境遇與其轉(zhuǎn)型做單品小龍蝦有很大的關(guān)系，在麻辣誘惑轉(zhuǎn)型單品小龍蝦之后，菜品定價(jià)較高，但沒有持續(xù)保持創(chuàng)新來迎合不斷變化的消費(fèi)趨勢(shì)；另一方面，麻辣誘惑的消費(fèi)面較窄，加之主打“麻辣”的競(jìng)爭(zhēng)品牌激增，使其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不再明顯。

肯德基開始密集探索邊際市場(chǎng)

今年肯德基的發(fā)展脈絡(luò)開始發(fā)生變化，從往年的集中開新店擴(kuò)張規(guī)模逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榘l(fā)力新業(yè)務(wù)去探索更多曾經(jīng)沒有觸及的新市場(chǎng)。

今年初，肯德基開始開設(shè)風(fēng)格多變的獨(dú)立甜品站，這些甜品站囊括了當(dāng)下在市場(chǎng)走紅的新式茶飲產(chǎn)品、冰淇淋產(chǎn)品以及其他甜點(diǎn)，這些甜品站也被認(rèn)為是肯德基進(jìn)軍茶飲市場(chǎng)的信號(hào)；今年7月，肯德基宣布推出串串類產(chǎn)品開始布局夜宵市場(chǎng)，北京商報(bào)記者也了解到，肯德基正在建立獨(dú)立的夜宵供應(yīng)鏈，為布局夜宵外賣業(yè)務(wù)做準(zhǔn)備；10月，肯德基在App內(nèi)上線第三方產(chǎn)品，并取名為“V金商城“，開始做起了會(huì)員電商；12月，北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，肯德基在App內(nèi)上線了企業(yè)訂餐窗口，正式進(jìn)軍團(tuán)餐市場(chǎng)，目前僅限于早餐時(shí)段。

有分析人士指出，由于肯德基本身所在的快餐市場(chǎng)當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)漸趨白熱化，肯德基門店布局也已經(jīng)非常廣泛，繼續(xù)依靠擴(kuò)張?zhí)嵘隣I(yíng)收方式的效果在逐漸弱化，肯德基需要在門店下更多的功夫以獲得更加穩(wěn)定且可持續(xù)的增長(zhǎng)。

米其林進(jìn)京“排擠”黑珍珠榜

11月28日，被譽(yù)為“美食圣經(jīng)”的米其林終于進(jìn)入北京市場(chǎng)，發(fā)布了首版北京米其林指南。同其他城市一樣，北京米其林指南的公布也引起了諸多爭(zhēng)議，除了有關(guān)上榜餐廳“好不好吃”“值不值得”的爭(zhēng)議外，北京商報(bào)記者也發(fā)現(xiàn)在大眾點(diǎn)評(píng)App上搜索“米其林”關(guān)鍵字已經(jīng)搜不到具體的米其林餐廳， 美團(tuán)點(diǎn)評(píng)相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)，“點(diǎn)評(píng)平臺(tái)只是停止使用‘米其林餐廳’標(biāo)簽，用戶依然可以通過點(diǎn)評(píng)平臺(tái)找到這些餐廳。但此舉不是點(diǎn)評(píng)主動(dòng)為之，而是應(yīng)米其林官方要求。對(duì)方要我們停止在大眾點(diǎn)評(píng)App中使用‘米其林餐廳’作為標(biāo)簽，停止在‘黑珍珠餐廳指南’上榜餐廳的餐廳特色中突出顯示所涉餐廳的米其林星級(jí)，通知并確保第三方媒體刪除涉及‘米其林’、《米其林指南》的‘黑珍珠餐廳’宣傳文章”。

米其林進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)以來，所到之處一直伴隨著爭(zhēng)議，并且它的到來直接催生出本地生活服務(wù)平臺(tái)的美食榜單產(chǎn)品，在消費(fèi)者端和商戶端也已經(jīng)形成了一定的影響力，這些榜單也與米其林展開激烈的對(duì)壘。（郭詩(shī)卉 郭繽璐 于桂桂）