近日，市場監(jiān)管總局、教育部等多部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）?！锻ㄖ分忻鞔_提出，為貫徹落實(shí)黨中央、國務(wù)院關(guān)于培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的決策部署，要規(guī)范預(yù)制菜范圍、推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管、統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。為預(yù)制菜的發(fā)展提供了治理導(dǎo)向。

學(xué)校人員比較富集、空間相對有限，現(xiàn)場制餐面臨較大困難，而對校園餐飲的需求又極大，在此情況下，部分學(xué)校購買校外餐飲服務(wù)或中央廚房配餐成為一種選擇。如何看待校園預(yù)制菜，如何看待預(yù)制菜進(jìn)校園，如何確保師生的食品安全健康，本期特別關(guān)注。

——編者

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長李?。侯A(yù)制菜一定缺營養(yǎng)？誤讀！

人民政協(xié)報(bào)：作為專業(yè)研究者，您怎么看待預(yù)制菜進(jìn)校園這件事？

李?。簩τ陬A(yù)制菜是否要進(jìn)校園、怎樣進(jìn)校園這一問題，我們最核心探討的應(yīng)該是“規(guī)范”二字。

過去一年圍繞預(yù)制菜是否進(jìn)校園這一問題，有著很廣泛的社會(huì)討論。校園不同于其他場域，它面向的群體更加特殊，幼兒及青少年的飲食特性也需要格外注意。在預(yù)制菜作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，各方面沒有特別明確標(biāo)準(zhǔn)的背景下，確實(shí)有必要嚴(yán)肅對待，認(rèn)真處理。

近日，多部委系列政策文件的出臺(tái)，為預(yù)制菜的質(zhì)量及安全保障問題兜了底也加了碼。相信，未來預(yù)制菜將會(huì)進(jìn)入到一個(gè)規(guī)?；⒁?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的具備多重工業(yè)化屬性的發(fā)展階段。這也意味著預(yù)制菜并不能被一刀切地排斥或隔離在校園之外。

人民政協(xié)報(bào)：當(dāng)前許多家長擔(dān)心預(yù)制菜存在含有食品添加劑、營養(yǎng)不全面、導(dǎo)致蔬菜的維生素流失、菜品不新鮮等問題，您怎么看待這樣的擔(dān)心？

李健：我對大家的擔(dān)心非常理解，因?yàn)槲覀兌枷Ｍ约汉秃⒆幽芡ㄟ^飲食來保持或增強(qiáng)個(gè)體的身體健康。但從食品營養(yǎng)及安全的角度來說，很多擔(dān)心是非理性、不科學(xué)的，是對預(yù)制菜的一種“誤讀”。

首先，我們要認(rèn)識(shí)到，其實(shí)無論是預(yù)制菜還是非預(yù)制菜都存在不同程度、不同角度的營養(yǎng)流失問題。

例如，基于維生素含量的角度來說，做熟的菜與生的菜相比，就會(huì)流失很多維生素。再例如，我們將蔬菜購回后，放置在冰箱中，數(shù)天后進(jìn)行加工直接上餐桌，其雖為現(xiàn)制菜，但是很多維生素也都流失掉了。

再者，按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的預(yù)制菜，反而能更科學(xué)地保證食品營養(yǎng)與安全。比如對預(yù)制菜進(jìn)行速凍+冷鏈運(yùn)輸處理，可以更好地保持菜品本身的營養(yǎng)。

同時(shí)，專業(yè)化的預(yù)制菜生產(chǎn)鏈，也可以更科學(xué)地保證攝入者的營養(yǎng)均衡。如控制油鹽糖醋各種調(diào)料的比例等；再例如，油炸類的現(xiàn)制菜往往含油量過大，而通過預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)手段，便可以嘗試通過無油的膨化手段以保證食用健康，并達(dá)到同樣的菜品效果；且很多淀粉類產(chǎn)品，經(jīng)過預(yù)制菜的加工手段，也會(huì)變得更加易于消化吸收。

人民政協(xié)報(bào)：您剛才談到預(yù)制菜雖有比較優(yōu)勢，但也和現(xiàn)制菜一樣，具有營養(yǎng)成分無法保持等客觀問題，這些問題能否得到解決？

李?。涸谥鸩矫鞔_對預(yù)制菜的質(zhì)量監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，隨著相關(guān)領(lǐng)域的企業(yè)發(fā)展競爭、科技領(lǐng)域的創(chuàng)新助力，預(yù)制菜會(huì)逐步延伸出更全面的比較優(yōu)勢，很多問題也都會(huì)逐步解決。

《通知》中就明確指出，鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，著力解決風(fēng)味衰減難題；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、營養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝，減少營養(yǎng)成分損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度。

但在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展的過程中，我們要嚴(yán)肅對待違法違規(guī)加工預(yù)制菜的各種行為，并對其進(jìn)行依法懲治。同時(shí)，我們也應(yīng)逐步引導(dǎo)公眾理性、客觀看待預(yù)制菜及預(yù)制菜進(jìn)校園等問題，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)積極發(fā)展?fàn)I造良好生態(tài)。（朱英杰） 

最高標(biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)規(guī)范、系列措施

薛二勇 許玉新

因?yàn)閷W(xué)校具有特殊性，應(yīng)該以最高標(biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)規(guī)范對待預(yù)制菜。

針對預(yù)制菜進(jìn)校園，要?jiǎng)?chuàng)新體制機(jī)制，建立預(yù)制菜的規(guī)范管理體系，妥善管理“預(yù)制菜進(jìn)校園”。學(xué)校等集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)不明確的情況之下，應(yīng)當(dāng)以審慎原則管理預(yù)制菜進(jìn)校園，確保當(dāng)餐加工、食品安全。學(xué)生餐應(yīng)搭配多種新鮮蔬菜，從燒熟至食用間隔時(shí)間不得超過特定時(shí)間。對難以滿足時(shí)限要求的餐食，嚴(yán)禁進(jìn)入校園。在預(yù)制菜缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證、追溯體系等的當(dāng)下，教育系統(tǒng)應(yīng)主動(dòng)建設(shè)有效的監(jiān)管機(jī)制，確保菜品營養(yǎng)和食品安全，對“預(yù)制菜進(jìn)校園”持嚴(yán)格管理態(tài)度，絕不能盲目允許其進(jìn)入校園。教育部門要聯(lián)合行業(yè)部門盡快研制預(yù)制菜進(jìn)校園的標(biāo)準(zhǔn)，校園標(biāo)準(zhǔn)必須高于預(yù)制菜的社會(huì)標(biāo)準(zhǔn)。

建立校園預(yù)制菜管理隊(duì)伍、建立監(jiān)管體系。以區(qū)縣為中心，設(shè)立專門管理部門、指定專業(yè)管理人員，明確責(zé)任義務(wù)。定期對區(qū)域內(nèi)預(yù)制菜供應(yīng)商進(jìn)行評估，確保其持續(xù)符合安全要求，根據(jù)實(shí)際情況不斷改進(jìn)監(jiān)管辦法和標(biāo)準(zhǔn)，建立全流程的管理機(jī)制。制定預(yù)制菜進(jìn)校園的管理規(guī)章和操作流程，明確管理標(biāo)準(zhǔn)、要求和操作辦法。建立食品安全實(shí)時(shí)監(jiān)測機(jī)制，對預(yù)制菜供應(yīng)商進(jìn)行定期或不定期的檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正問題。逐步建立供應(yīng)鏈管理體系，確保供應(yīng)商可追溯，加強(qiáng)質(zhì)量控制和風(fēng)險(xiǎn)管理。學(xué)校與監(jiān)管部門、供應(yīng)商、學(xué)生、家長建立暢通的溝通渠道，優(yōu)化學(xué)校食品監(jiān)管機(jī)制。加強(qiáng)學(xué)校食堂從業(yè)人員的食品安全和衛(wèi)生培訓(xùn)。確保食堂人員具備相關(guān)知識(shí)和技能，鼓勵(lì)其參加有關(guān)培訓(xùn)和資質(zhì)認(rèn)證。讓全體師生有“選擇權(quán)”。使用預(yù)制菜時(shí)應(yīng)提前協(xié)商、明確標(biāo)識(shí)、告知用餐師生。學(xué)校使用預(yù)制菜必須做到公開透明，必要時(shí)要召開聽證會(huì)，聽證會(huì)必須有家長參與。學(xué)校所有的餐飲服務(wù)決策都要進(jìn)入學(xué)校重大決策程序，以此防止個(gè)人基于利益和關(guān)系引發(fā)校園食品安全隱患。

提高學(xué)校對預(yù)制菜的監(jiān)測能力。建立以區(qū)（縣）為單位的外部監(jiān)督隊(duì)伍。根據(jù)管理職責(zé)和要求，聘用食品專家、行業(yè)專家、學(xué)校及家長中具有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和技能的人員，為其提供必要的培訓(xùn)，使其具備食品安全、營養(yǎng)均衡、供應(yīng)鏈管理等方面的專業(yè)知識(shí)和技能。以區(qū)（縣）為單位配備相應(yīng)的檢測設(shè)備，定期隨機(jī)進(jìn)入校園對預(yù)制菜進(jìn)行抽查，提高學(xué)校食品安全管理水平，加強(qiáng)對供應(yīng)商和學(xué)校食堂的監(jiān)督。實(shí)行校長、教師與學(xué)生共餐制，明確校長是第一責(zé)任人。邀請家長代表參與食堂管理、監(jiān)督，把好學(xué)校食堂衛(wèi)生安全關(guān)。定期向社會(huì)公布檢測結(jié)果，提高食品供應(yīng)透明度，向?qū)W生、家長和教職員工公開信息，讓其了解食品安全和質(zhì)量狀況。

（薛二勇系北京師范大學(xué)中國教育政策研究院副院長、教授；許玉新系北京師范大學(xué)教育學(xué)部博士生） 

預(yù)制菜進(jìn)校園尚需做好科學(xué)普及

《2023年中國預(yù)制菜食品安全消費(fèi)者認(rèn)知調(diào)查大數(shù)據(jù)》顯示，中國學(xué)生對現(xiàn)炒菜與預(yù)制菜口味區(qū)別感知中，超60%學(xué)生表示現(xiàn)炒菜更好吃，17.17%學(xué)生認(rèn)為預(yù)制菜更好吃，16.08%學(xué)生認(rèn)為兩者差不多；中國消費(fèi)者對預(yù)制菜進(jìn)校園的態(tài)度，53.58%消費(fèi)者同意，26.17%消費(fèi)者中立，20.25%消費(fèi)者反對；中國家長對預(yù)制菜進(jìn)校園的態(tài)度，54.68%消費(fèi)者選擇向?qū)W校或相關(guān)部門反應(yīng)，34.35%消費(fèi)者認(rèn)為無所謂，10.97%消費(fèi)者選擇改變用餐方式；中國消費(fèi)者反對預(yù)制菜進(jìn)校園主要原因中，74.15%消費(fèi)者認(rèn)為含有食品添加劑，69.39%消費(fèi)者認(rèn)為菜品營養(yǎng)不全面，65.31%消費(fèi)者覺得存在食品安全問題，64.63%消費(fèi)者認(rèn)為蔬菜的維生素流失，59.86%消費(fèi)者認(rèn)為菜品不新鮮。

北京師范大學(xué)課題組輿情監(jiān)測顯示，2023年6月1日至9月24日，共監(jiān)測到“預(yù)制菜進(jìn)校園”輿情信息396529篇，環(huán)比增加670.8%，其中敏感（負(fù)面輿情）信息284562篇，環(huán)比增加9615.33%。輿情信息主要分布在廣東、江蘇、山東、江西、浙江等地，熱門詞主要集中在預(yù)制、校園、產(chǎn)業(yè)、食品、家長等。其中，正面（支持）輿情信息占比4.43%、中性（客觀）輿情信息占比23.81%、敏感輿情信息占比71.76%，對預(yù)制菜進(jìn)校園持負(fù)面態(tài)度的占大多數(shù)。

“預(yù)制菜”進(jìn)校園引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注，背后反映的是家長對預(yù)制菜的不認(rèn)可。主要表現(xiàn)為三方面的不認(rèn)可，即因?yàn)椴恢蓝徽J(rèn)可；對預(yù)制菜安全的不認(rèn)可，對學(xué)校不透明使用的不認(rèn)可。預(yù)制菜是國家倡導(dǎo)的食品加工行業(yè)新賽道，但尚未對預(yù)制菜做相應(yīng)科普教育的情況下，社會(huì)傳統(tǒng)觀念與預(yù)制菜倡導(dǎo)之間存在較大差距，使其進(jìn)入校園困難重重，甚至遭遇抵制。

預(yù)制菜本身是食品加工發(fā)展的新方向，在規(guī)范的同時(shí)，加強(qiáng)對預(yù)制菜的社會(huì)宣傳普及教育，形成社會(huì)對預(yù)制菜的科學(xué)理性認(rèn)識(shí)很有必要。（薛二勇） 

推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新 保障餐食品質(zhì)

青少年正處于身體發(fā)育、人生成長的關(guān)鍵階段，守住校園食品安全底線、保障學(xué)生飲食營養(yǎng)均衡，成為促進(jìn)青少年身體健康、提升學(xué)校治理水平的重要課題。

當(dāng)前，預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的食品生產(chǎn)規(guī)范與安全標(biāo)準(zhǔn)體系、食品行業(yè)質(zhì)量追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制。因而，預(yù)制菜作為一項(xiàng)新興工業(yè)化食品進(jìn)入校園，應(yīng)該有一個(gè)審慎的態(tài)度。

從食品安全方面來看，“預(yù)制菜進(jìn)校園”需要經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量控制和監(jiān)管，以確保在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中不受污染。此外，預(yù)制菜的制作過程和原材料的選擇須符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

從營養(yǎng)價(jià)值方面來看，預(yù)制菜在制作過程中需要經(jīng)過一定程度的加工，應(yīng)在保鮮、儲(chǔ)存、物流等方面進(jìn)一步更新先進(jìn)工藝，保障營養(yǎng)價(jià)值，滿足孩子們的營養(yǎng)需求。

從產(chǎn)品競爭力方面來看，應(yīng)進(jìn)一步通過加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、培育優(yōu)質(zhì)企業(yè)、推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新等措施，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級和創(chuàng)新，開發(fā)更多健康食材和個(gè)性化產(chǎn)品，保證預(yù)制菜的新鮮度和口感。

校園食品安全節(jié)點(diǎn)多、鏈條長，是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，把牢校園食品安全防線，守護(hù)學(xué)生全面健康成長，需要嚴(yán)格把控校園餐服務(wù)的每一道關(guān)口和環(huán)節(jié)。因而，“預(yù)制菜進(jìn)校園”還有很長的一段路要走，不僅需要政府、行業(yè)、企業(yè)、消費(fèi)者等多方形成合力，打造全方位、多層次的監(jiān)督管理體系；同時(shí)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還需要進(jìn)一步在技術(shù)和生產(chǎn)模式上進(jìn)行調(diào)整，以滿足市場對產(chǎn)品高品質(zhì)的需求。

（作者顧建文系十三屆全國政協(xié)委員、戰(zhàn)略支援部隊(duì)特色醫(yī)學(xué)中心主任） 

國際經(jīng)驗(yàn)與啟示

李健

校園預(yù)制菜治理已經(jīng)有可以借鑒的國際經(jīng)驗(yàn)，我們需要根據(jù)國情適當(dāng)借鑒。

美國對待校園食品安全的態(tài)度非常堅(jiān)決，建立了“零容忍”的“監(jiān)督-召回-懲罰”制度保障機(jī)制。校園預(yù)制菜成為美國最主要的校園食品，為了確保校園預(yù)制菜的質(zhì)量，美國聯(lián)邦政府與各個(gè)州政府非常關(guān)注校園預(yù)制菜的食品安全檢查和監(jiān)督，建立了完整、規(guī)范的食品召回制度。美國《食品安全現(xiàn)代化法案》針對校園食品安全，嚴(yán)格制定標(biāo)準(zhǔn)并執(zhí)行校園食品召回制度，對學(xué)生健康和生命安全存在危險(xiǎn)的食品隱患采取“零容忍”懲罰制度。很多州政府進(jìn)一步制定了懲罰性賠償政策，對情節(jié)和影響特別嚴(yán)重的食品安全事件，校園食品提供商需要承擔(dān)相關(guān)刑事責(zé)任，構(gòu)建有保障的校園食品安全生態(tài)系統(tǒng)。

日本構(gòu)建了以“食育+給食制”為基礎(chǔ)的校園食品安全細(xì)則與規(guī)范。日本頒行食育基本法，對校園食品安全予以保障和監(jiān)督，高度重視“食育”政策在全國中小學(xué)的推廣與傳播，將“食育”作為校園食品安全的核心要義，從營養(yǎng)學(xué)角度合理搭配學(xué)生校園食品，嚴(yán)格管理校園食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、分發(fā)的各個(gè)環(huán)節(jié)。在此基礎(chǔ)上，在學(xué)校中推廣“給食制”，由日本政府規(guī)定的中央廚房統(tǒng)一制作和配送學(xué)校餐食。為了加強(qiáng)校園預(yù)制菜的食品質(zhì)量監(jiān)督管理，日本文部省制定《學(xué)校給食衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)》，明確預(yù)制菜從食物選材、食物制作、食物預(yù)取樣、食物運(yùn)輸?shù)绞澄锱渌偷脑敿?xì)操作、運(yùn)輸時(shí)間等規(guī)范。而且，從操作規(guī)范上提供了詳細(xì)、全面、系統(tǒng)的校園食品指南與規(guī)范，形成了校園預(yù)制菜的質(zhì)量保障制度的細(xì)則規(guī)范。

德國堅(jiān)持以“食品安全”為基，倡導(dǎo)“科學(xué)膳食營養(yǎng)搭配”為輔的校園食品。德國政府加強(qiáng)對校園預(yù)制菜的管理與監(jiān)督，特別關(guān)注校園食品的營養(yǎng)搭配的合理性與多樣化性，要求德國學(xué)校的校園食品，特別是校園午餐的提供，需要參考德國營養(yǎng)學(xué)會(huì)對青少年午餐營養(yǎng)的詳細(xì)要求，滿足必不可少的肉、蛋、奶、果、蔬的營養(yǎng)搭配與合理設(shè)計(jì)。德國教育主管部門要求所有德國校園預(yù)制菜，必須嚴(yán)格遵循德國食品營養(yǎng)學(xué)會(huì)版本的膳食營養(yǎng)指南的具體要求與規(guī)范，以確保校園食品的營養(yǎng)性、豐富性與多元性，倡導(dǎo)科學(xué)性的校園食品推廣與生產(chǎn)。

我國最近發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，對什么是預(yù)制菜、預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)體系如何建設(shè)、預(yù)制菜如何監(jiān)管、如何推進(jìn)其高質(zhì)量發(fā)展提出了指導(dǎo)意見，對校園預(yù)制菜治理明確了改進(jìn)方向。借鑒國際經(jīng)驗(yàn)，筆者建議：

分區(qū)建立標(biāo)準(zhǔn)。研究制定預(yù)制菜的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。使用預(yù)制菜的學(xué)校可以和區(qū)域政府、行業(yè)企業(yè)等聯(lián)合起來，制定區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)或?qū)W校標(biāo)準(zhǔn)，確保校園預(yù)制菜有高標(biāo)準(zhǔn)要求，確保預(yù)制菜的安全健康。我國廣大學(xué)校屬于不同區(qū)域，而不同區(qū)域的飲食習(xí)慣及食物種類有較強(qiáng)的區(qū)域特點(diǎn)和地區(qū)特色，不同區(qū)域的師生也有不同的食品偏好。由此，基于對學(xué)校使用的預(yù)制菜有關(guān)術(shù)語和產(chǎn)品分類研制細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，形成校園預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

落實(shí)校園預(yù)制菜使用者的主體責(zé)任以及供應(yīng)者的主體責(zé)任，建立“雙主體”的把關(guān)制度。同時(shí)也要力促區(qū)域農(nóng)業(yè)企業(yè)、預(yù)制菜的生產(chǎn)企業(yè)和學(xué)校建立協(xié)作關(guān)系，形成生產(chǎn)鏈、供應(yīng)鏈和使用鏈的三鏈結(jié)合體系，保證校園預(yù)制菜的來源過程可追溯、協(xié)作性高、安全可靠。對學(xué)校使用預(yù)制菜的有關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，明確預(yù)制菜的使用標(biāo)準(zhǔn)程序、操作辦法等，既防止對預(yù)制菜的過分包裝，又防止在使用過程中出現(xiàn)變質(zhì)問題。區(qū)域有關(guān)食品加工的高校和所在地的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)緊密結(jié)合，針對不同食材的保鮮、分選、分級、清洗、切割等，提高工藝水平和技術(shù)創(chuàng)新力度，形成具有區(qū)域特色的食品生產(chǎn)工藝裝備體系，提升預(yù)制菜的質(zhì)量。

建立校園預(yù)制菜使用的誠信體系。一方面，針對向?qū)W校供應(yīng)預(yù)制菜的企業(yè)建立誠信體系，培育向?qū)W校供應(yīng)預(yù)制菜的企業(yè)品牌，發(fā)揮規(guī)模企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，保證預(yù)制菜的營養(yǎng)健康與品質(zhì)安全。另一方面，推進(jìn)學(xué)校誠信制度建設(shè)，確保學(xué)校作為預(yù)制菜使用者的科學(xué)規(guī)范和高質(zhì)量。對于違反誠信的學(xué)校和企業(yè)進(jìn)行處罰，同時(shí)邀請利益相關(guān)者開展對學(xué)校預(yù)制菜的評價(jià)活動(dòng)，定期或者不定期地公示評價(jià)結(jié)果，提升利益相關(guān)者對學(xué)校預(yù)制菜的安全感和滿意度。