“飯搭子”悄然流行 新型消費(fèi)場(chǎng)景將促餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展

作為北京的標(biāo)志性商業(yè)中心，朝陽(yáng)合生匯購(gòu)物中心匯聚了約200家各具特色的餐飲店，每到周末，這里便成為眾多在國(guó)貿(mào)工作的人們放松休閑的好去處。記者近日探訪該購(gòu)物中心時(shí)發(fā)現(xiàn)，餐飲區(qū)人聲鼎沸，許多顧客在熱門(mén)餐廳外排起了長(zhǎng)隊(duì)；而相比之下，服裝購(gòu)物區(qū)則顯得有些冷清。

北京市統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，全市規(guī)模以上的餐飲業(yè)總利潤(rùn)為1.8億元，較上一年同期大幅下滑，利潤(rùn)率也在下降。這一數(shù)據(jù)反映出北京餐飲行業(yè)當(dāng)前正面臨的挑戰(zhàn)。

業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出一派熱鬧景象，餐飲消費(fèi)大盤(pán)穩(wěn)定，然而行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，利潤(rùn)下降，迭代提速，餐飲業(yè)正悄然經(jīng)歷著一場(chǎng)深刻的變革與調(diào)整。

消費(fèi)習(xí)慣的變化使得餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇

多位餐飲行業(yè)從業(yè)者向記者表示，當(dāng)前餐飲業(yè)消費(fèi)出現(xiàn)了諸多新變化。

在品類(lèi)選擇上，消費(fèi)者越發(fā)傾向于選擇中低端型餐飲。“在過(guò)去一年中，人們的就餐偏好開(kāi)始從商務(wù)型餐飲，逐漸向家庭親友聚餐、個(gè)人飽腹型餐飲轉(zhuǎn)變，帶來(lái)的結(jié)果是高端精致餐飲、大型中式正餐的市場(chǎng)份額有所下滑，而火鍋、小炒、燒烤類(lèi)餐飲表現(xiàn)突出。”紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣告訴記者。

記者從一位房地產(chǎn)中介人士處了解到，在合生匯購(gòu)物中心，人氣最旺的商鋪當(dāng)屬B1和B2兩層，這兩個(gè)樓層恰好是小吃店最為密集的區(qū)域。該區(qū)域的小吃店商鋪可謂炙手可熱，“一鋪難求”的情況屢見(jiàn)不鮮。

“2024年這個(gè)時(shí)候，購(gòu)物中心小吃店的租金大約在每平方米2000元，僅僅過(guò)了一年時(shí)間，到了2025年年初，租金就已經(jīng)飆升至每平方米3000元左右，小吃店的商鋪仍然是供不應(yīng)求?！鄙鲜龇康禺a(chǎn)中介透露。

同時(shí)，在口味偏好上，消費(fèi)者越來(lái)越重視健康和綠色烹飪方式。中國(guó)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)洪濤在接受記者采訪時(shí)指出，“減鹽、減糖、減油”成為了新風(fēng)尚，與此相關(guān)的餐飲創(chuàng)新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，如“種植養(yǎng)殖基地+中央廚房+餐飲門(mén)店”經(jīng)營(yíng)模式，以及專(zhuān)為老年人設(shè)計(jì)的食堂等。

京東消費(fèi)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院數(shù)據(jù)顯示，多數(shù)消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品前會(huì)認(rèn)真研究配料表。68.8%的消費(fèi)者會(huì)關(guān)注“0糖0脂0卡”等低熱量標(biāo)簽，受訪者中，超半數(shù)會(huì)關(guān)注“0添加”相關(guān)標(biāo)簽，選購(gòu)純天然食品。

此外，由于線上消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)或線上預(yù)訂的方式享受美食。記者隨機(jī)采訪了15位不同年齡段的餐飲消費(fèi)者，并查閱了他們?cè)陴I了么平臺(tái)的年度報(bào)告，發(fā)現(xiàn)他們的消費(fèi)總額大多在1000元至10000元之間。這表明，點(diǎn)外賣(mài)已成為人們普遍的日常消費(fèi)方式。

隨著消費(fèi)者的消費(fèi)選擇、口味以及消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生變化，餐飲企業(yè)也隨之感受到了前所未有的挑戰(zhàn)。

“2024年餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)尤為激烈，同行之間的價(jià)格戰(zhàn)打得如火如荼，大有‘你降一元，我減兩塊’的態(tài)勢(shì)。在這樣的環(huán)境下，我們最終將一碗特色雞雜面的定價(jià)穩(wěn)定在了15元左右?！北本┦谐?yáng)區(qū)一家頗受歡迎的“姜太公遇小面”小吃店店長(zhǎng)在接受記者采訪時(shí)表示。

這家主打重慶風(fēng)味的小面館，憑借其地道的口感和親民的價(jià)格，位居大眾點(diǎn)評(píng)重慶小面排行榜第三名，成為了名副其實(shí)的網(wǎng)紅打卡地?！半m然客流量還行，但行業(yè)內(nèi)卷現(xiàn)象也讓我們倍感壓力。為了保持競(jìng)爭(zhēng)力，我們需要不斷調(diào)整策略，找到既能吸引顧客又能保證品質(zhì)，還要能使得店鋪盈利的平衡點(diǎn)?！鄙鲜龅觊L(zhǎng)表示。

廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬在接受記者采訪時(shí)分析稱(chēng)：“從2024年開(kāi)始，餐飲行業(yè)乃至食品板塊都出現(xiàn)了一個(gè)顯著的特征，那就是‘追求極致的性價(jià)比’。很多餐飲企業(yè)都在進(jìn)行促銷(xiāo)，推出了特價(jià)套餐。”

記者在匯總抖音團(tuán)購(gòu)和美團(tuán)團(tuán)購(gòu)數(shù)據(jù)時(shí)注意到，低價(jià)套餐正在席卷美食團(tuán)購(gòu)平臺(tái)。定價(jià)親民的低端單人套餐，如9.9元、15.9元的小面、鹵肉飯、酸菜魚(yú)等，銷(xiāo)量異常火爆，多數(shù)都達(dá)到了上千單；定價(jià)在99元、159元的中端雙人套餐，如火鍋和烤肉等，也在團(tuán)購(gòu)榜單上占據(jù)了前十的席位。

“輕社交”使餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)新趨勢(shì)

為什么餐飲市場(chǎng)會(huì)產(chǎn)生上述變化？唐欣向記者剖析了上述消費(fèi)趨勢(shì)形成的三個(gè)主要原因。

首先，是“輕社交”現(xiàn)象的興起。隨著社會(huì)規(guī)則的日益清晰，傳統(tǒng)的“走關(guān)系”文化逐漸淡化，通過(guò)餐飲來(lái)維系傳統(tǒng)社交關(guān)系的需求減少。其次，品牌祛魅現(xiàn)象的普遍化。互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展增加了信息透明度，年輕消費(fèi)者不再迷信大品牌，消費(fèi)選擇更趨向理性。再次，獵奇與嘗鮮心理的驅(qū)動(dòng)。社交媒體上大量的美食分享推薦，使得消費(fèi)者容易被新奇菜品和地方美食餐廳所吸引。

“現(xiàn)在我不再熱衷于花錢(qián)請(qǐng)客吃飯了，更傾向于精簡(jiǎn)社交，因此，我創(chuàng)建了一個(gè)‘飯搭子’群聊。”北京姑娘陳念分享道。

在美食愛(ài)好者熱衷打卡的小紅書(shū)平臺(tái)上，一種新型的餐飲消費(fèi)方式——約“飯搭子”正悄然流行開(kāi)來(lái)。這里的“飯搭子”指的是一群愿意共同分擔(dān)餐費(fèi)、共享美食的伙伴，實(shí)行AA制消費(fèi)模式。

記者加入了其中一個(gè)“飯搭子”群聊，發(fā)現(xiàn)大家在群里探討的多是新穎別致的餐廳，如日料店、順德菜館、新疆餐館、云南菜等，這樣的形式不僅讓每次聚餐都充滿了新鮮感，也讓每個(gè)人的錢(qián)包更加“輕松”。

值得注意的是，隨著生活品質(zhì)的提升，當(dāng)下的消費(fèi)者也更加關(guān)注食品安全。在過(guò)去的一年中，部分餐飲企業(yè)被媒體曝光存在衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、食材來(lái)源不明等各種問(wèn)題。在這樣的情況下，越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇回歸家庭，自己下廚做飯。

“天天吃外賣(mài)，時(shí)間久了，我對(duì)外賣(mài)平臺(tái)上那些重復(fù)而單調(diào)的餐食感到厭倦——不是油膩的快餐，就是味精放得超多的蓋澆飯。吃多了這些，我心里難免會(huì)擔(dān)心自己的健康?！痹诒本┦猩系厣虅?wù)區(qū)工作的白領(lǐng)吳曉慧說(shuō)道。最近，她下決心改變這種生活方式，在超市購(gòu)買(mǎi)新鮮的蔬菜和瘦肉，準(zhǔn)備自己動(dòng)手做飯。

事實(shí)上，當(dāng)下不少消費(fèi)者對(duì)食品健康問(wèn)題的關(guān)注度不斷提高。1月5日，記者來(lái)到北京順義區(qū)山姆會(huì)員店，超市內(nèi)人潮涌動(dòng)，尤其是位于一樓的生鮮區(qū)，更是吸引了大量顧客駐足挑選。記者隨機(jī)訪談了多位顧客，在談及購(gòu)買(mǎi)食品的考量因素時(shí)，大部分消費(fèi)者均表示，更加注重食材本身的品質(zhì)。例如，在選擇肉類(lèi)、蔬菜等生鮮食品時(shí)，尤其關(guān)注食材的新鮮度、產(chǎn)地、養(yǎng)殖或種植方式等。

激烈競(jìng)爭(zhēng)下企業(yè)尋求創(chuàng)新之路

中低端餐飲越來(lái)越熱，高端餐飲卻不斷遇冷。

北京市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年上半年，正餐服務(wù)的收入增速進(jìn)一步下降至10%，成為餐飲行業(yè)唯一收入出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的品類(lèi)。過(guò)去一年中，甚至有多家高端老牌京滬餐廳閉店。

一位餐飲業(yè)從業(yè)者告訴記者，北京餐飲業(yè)面臨房屋租金高、用工成本高、食材價(jià)格高等問(wèn)題，在北京做餐飲行業(yè)就像是一場(chǎng)豪賭?！昂仙鷧R的這些小吃店鋪，每季度的換手率高達(dá)30%以上。這預(yù)示著每季度每3家餐飲店鋪中，就有1家淘汰出局?！?/p>

高昂的租金與嚴(yán)苛的經(jīng)營(yíng)環(huán)境似乎構(gòu)筑起了一道難以逾越的門(mén)檻，卻仍無(wú)法阻擋中低端餐飲店開(kāi)店的步伐。據(jù)《2024北京餐飲業(yè)觀察報(bào)告》顯示，2024年上半年，北京市餐飲業(yè)注冊(cè)量達(dá)4842家，平均每天新開(kāi)餐廳數(shù)量約為26.5家。同時(shí)，餐飲企業(yè)的注銷(xiāo)和吊銷(xiāo)數(shù)量也有所增加，由此可見(jiàn)北京餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)激烈程度。

“2025年預(yù)計(jì)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加激烈，馬太效應(yīng)也將進(jìn)一步加劇。因?yàn)?，很多頭部企業(yè)依托品牌、規(guī)模、粉絲效應(yīng)以及供應(yīng)鏈的完整度，已經(jīng)取得了整體的成本優(yōu)勢(shì)?！敝斓づ钫f(shuō)道。

面對(duì)利潤(rùn)空間收窄、價(jià)格戰(zhàn)激烈以及傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式的束縛，很多餐飲企業(yè)開(kāi)始深刻反思并積極尋求創(chuàng)新之路。一些餐飲企業(yè)將目光聚焦于消費(fèi)者需求的細(xì)微變化，不斷調(diào)整和優(yōu)化自身的經(jīng)營(yíng)策略?！案鞣N餐飲創(chuàng)新業(yè)態(tài)開(kāi)始不斷涌現(xiàn)，如餐飲衛(wèi)星店、預(yù)制菜等，實(shí)現(xiàn)了線上線下融合發(fā)展?！焙闈f(shuō)。

據(jù)悉，餐飲衛(wèi)星店指的是不提供堂食，只做外賣(mài)配送的門(mén)店，不僅符合市場(chǎng)需求，還能夠降本增效。目前，已有海底撈、農(nóng)耕記等中端餐飲品牌開(kāi)始發(fā)展衛(wèi)星店業(yè)務(wù)。

還有部分餐飲企業(yè)開(kāi)始著力攻克餐飲周邊服務(wù)?！半S著社會(huì)發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于能夠提供情緒價(jià)值的事物更加青睞。在忙碌和壓力的生活中，人們更愿意為那些能夠帶來(lái)愉悅、放松或滿足感的事物買(mǎi)單，這也為部分餐飲企業(yè)提供了新的發(fā)展方向和機(jī)遇?！碧菩勒f(shuō)道。

“餐飲企業(yè)除了要關(guān)注餐飲市場(chǎng)細(xì)分領(lǐng)域的需求外，還要注重給顧客提供情緒價(jià)值。在當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境中，餐飲品牌要積極打造消費(fèi)新場(chǎng)景，培育消費(fèi)新增長(zhǎng)點(diǎn)，不僅要為顧客提供高質(zhì)量、味道好的菜品，還要滿足顧客的精神需求?！蔽髫惒惋嫾瘓F(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，該公司最新戰(zhàn)略定位是“家庭歡聚餐廳”，品牌在升級(jí)專(zhuān)業(yè)兒童餐的同時(shí)，還將創(chuàng)新包括親子廚藝課堂、寶貝生日會(huì)等，致力于為家庭顧客提供更好服務(wù)。

多項(xiàng)政策進(jìn)一步激發(fā)餐飲消費(fèi)潛力

餐飲消費(fèi)作為內(nèi)需的重要組成部分，對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的拉動(dòng)作用日益凸顯。2024年，餐飲行業(yè)展現(xiàn)出強(qiáng)勁的復(fù)蘇勢(shì)頭和蓬勃活力，成為推動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)大的重要力量。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年前11個(gè)月，全國(guó)餐飲收入為50169億元。

為了推動(dòng)餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，2024年3月，商務(wù)部等9部門(mén)發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，推動(dòng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

同時(shí)，地方政府也出臺(tái)了一系列政策拉動(dòng)餐飲消費(fèi)。2024年12月以來(lái)，上海、廣州、杭州、武漢等城市紛紛推出餐飲消費(fèi)券或優(yōu)惠券，旨在提振消費(fèi)者信心，促進(jìn)餐飲市場(chǎng)繁榮。

“發(fā)放餐飲消費(fèi)券對(duì)提振餐飲消費(fèi)具有積極作用。接下來(lái)，可以有效發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)和媒體宣傳的作用，通過(guò)將消費(fèi)券與培育‘名菜、名小吃、名廚、名店’相結(jié)合，共同打造一批‘美食名城’‘美食名鎮(zhèn)’等品牌，去有效激活餐飲市場(chǎng)。當(dāng)前，隨著我國(guó)對(duì)外免簽國(guó)的增加，境外游客數(shù)量顯著增長(zhǎng)，具有鮮明特色的地方品牌美食也能進(jìn)一步吸引和激發(fā)外來(lái)游客的消費(fèi)熱情。”國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)研究所研究員漆云蘭在接受記者采訪時(shí)表示。

“餐飲市場(chǎng)存在一定的消費(fèi)剛性，單純依靠刺激較難產(chǎn)生大量額外用餐需求。因此，促進(jìn)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)應(yīng)重點(diǎn)鼓勵(lì)高端餐飲消費(fèi)、帶有文化屬性的體驗(yàn)型餐飲，以及多元化的‘餐飲+’模式，以此增加餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)附加值?！碧菩勒J(rèn)為。

在洪濤看來(lái)，眾多城市發(fā)放餐飲優(yōu)惠券，體現(xiàn)了政府對(duì)餐飲市場(chǎng)的支持?！暗?，餐飲業(yè)的發(fā)展歸根結(jié)底還是要遵循自身發(fā)展規(guī)律。餐飲企業(yè)可探索農(nóng)商旅文體健等融合的特色餐飲發(fā)展模式，規(guī)避低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)象。”他說(shuō)。

深圳市某區(qū)委宣傳部相關(guān)人士對(duì)記者表示，當(dāng)?shù)刈园l(fā)放消費(fèi)券以來(lái)，從數(shù)據(jù)上看，目前領(lǐng)取消費(fèi)券的用戶眾多，顯示出消費(fèi)者具備一定的消費(fèi)能力。但實(shí)際到店核銷(xiāo)使用的用戶卻不多，這也反映出部分餐飲門(mén)店吸引力不足的問(wèn)題。

“現(xiàn)在餐飲行業(yè)面臨的一個(gè)挑戰(zhàn)是同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，這是一種低效競(jìng)爭(zhēng)。為了破除這一現(xiàn)象，政府可以支持餐飲技藝創(chuàng)新，鼓勵(lì)形成具有地方特色和文化內(nèi)涵的餐飲產(chǎn)品；鼓勵(lì)開(kāi)展餐飲技藝傳承工作，包括舉辦技能競(jìng)賽、推廣餐飲技藝傳承的活動(dòng)等?！逼嵩铺m說(shuō)道。

為了進(jìn)一步激發(fā)餐飲消費(fèi)潛能，漆云蘭強(qiáng)調(diào)，要繼續(xù)加大部分政策支持，包括對(duì)餐飲企業(yè)的稅收優(yōu)惠、降低融資成本和優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境；對(duì)于露營(yíng)經(jīng)濟(jì)和文旅融合等新型餐飲消費(fèi)場(chǎng)景，應(yīng)盡快出臺(tái)相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的配套措施，為其提供快速通道。

“過(guò)去幾年，餐飲市場(chǎng)雖歷經(jīng)波折，但展現(xiàn)出了強(qiáng)大的韌性?！倍辔皇茉L行業(yè)專(zhuān)家指出，短短兩年內(nèi)，市場(chǎng)規(guī)模成功突破5萬(wàn)億元大關(guān)，彰顯出餐飲市場(chǎng)的強(qiáng)勁復(fù)蘇勢(shì)頭和巨大的增長(zhǎng)潛力。專(zhuān)家進(jìn)一步預(yù)測(cè)，隨著政策支持持續(xù)加強(qiáng)、市場(chǎng)環(huán)境不斷優(yōu)化以及消費(fèi)者信心逐步恢復(fù)，2025年餐飲市場(chǎng)有望迎來(lái)更加蓬勃發(fā)展的新局面。（王小霞 鐘秋月）