民以食為天，我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品風(fēng)味獨(dú)特，不僅是滿足人類基本食物需求的一種物質(zhì)產(chǎn)品，更是中華文化的重要載體，有著深厚的文化傳承。

發(fā)酵食品，是我國(guó)古代利用微生物發(fā)酵作用，以釀造工藝加工而成的食品，品種很多，最主要是釀酒、醋和醬油。同時(shí)，腌醬菜、腐乳、乳酪等發(fā)酵食品深受國(guó)人喜愛。

地處中國(guó)西南的貴州人，尤為喜歡吃酸菜、酸湯、曬醋、豆豉、腐乳，還喜歡喝醬香酒。這些產(chǎn)品、產(chǎn)業(yè)離不開發(fā)酵。自古以來，勤勞的貴州人民就將發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于食品領(lǐng)域，釀出了美酒香醋，制作出酸湯、醬料等多種調(diào)味品。

貴州發(fā)酵食品有歷史傳承

“貴州有一怪，辣椒是個(gè)菜”“三天不吃酸，走路打撈躥”這些民間諺語生動(dòng)地說明了傳統(tǒng)發(fā)酵食品在貴州人心中的地位。

貴州人為什么要吃酸？學(xué)界公認(rèn)貴州人吃酸是以酸代鹽。因?yàn)橘F州不產(chǎn)鹽，從元朝開始，四川井鹽和兩廣地區(qū)的海鹽就源源不斷地輸入貴州。然而，鹽雖然是生活必需品，當(dāng)時(shí)卻又不能滿足貴州需求，經(jīng)過世代琢磨，貴州人終于想出了用酸來代替鹽這個(gè)做飯“法寶”，于是開始出現(xiàn)了貴州酸味菜。

一方水土養(yǎng)一方人，幾千年來貴州人逐漸發(fā)展出了以酸為核心的生產(chǎn)、生活習(xí)俗。今天人們?cè)缇筒恍枰盟釡珌泶媸雏}了，但酸湯不僅一如既往地被貴州人喜愛，還成為了貴州的地方特色、文化IP，并被推廣到了全國(guó)。

康熙六十年編成的《思州府志》記載：“海椒，土苗用以代鹽”，這是中國(guó)現(xiàn)存最早的食用辣椒記載。乾隆年間《貴州通志·物產(chǎn)》《黔南識(shí)略》分別記載，“海椒，俗名辣角，土苗用以代鹽”。乾隆年間的記載則進(jìn)一步證實(shí)了土民和苗民首創(chuàng)食用辣椒，貴州是辣椒食用的起點(diǎn)。

曬醋和豆制品都在相關(guān)文獻(xiàn)中有所記載。曬醋，始于晉漢年間。1998年，在赤水市復(fù)興鎮(zhèn)馬鞍山出土的漢墓群中，就發(fā)現(xiàn)有原始陶醋罐。2009年，赤水曬醋釀造工藝被列入貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。明末清初，豆制品制作作坊遍及大方全縣各地，尤以沙壩、小屯、城關(guān)地區(qū)最為鼎盛。明、清兩代，大方豆制品曾被列為上貢珍品。

醬香酒，“唐蒙獻(xiàn)酒，武帝甘美之”的歷史典故，流傳至今。《舊遵義府志》記載，“道光年間，茅臺(tái)燒房不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬石”。1936年編修的《續(xù)遵義府志》記載了茅臺(tái)酒工藝，也就是后來廣為流傳的“12987”釀造工藝。

貴州發(fā)酵食品，有著千百年的傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝文化，經(jīng)一代代人傳承下來，得到發(fā)揚(yáng)光大。現(xiàn)在的貴州傳統(tǒng)發(fā)酵食品仍保持著自成一派的活力，以其獨(dú)特的魅力在國(guó)人餐桌上穩(wěn)占一席之地，彰顯著貴州傳統(tǒng)發(fā)酵食品的文化傳承和文化自信。

貴州是發(fā)酵食品寶地

飲美酒、嘗酸湯、賞美景，還是要到貴州來！

為什么貴州是發(fā)展發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的寶地、福地？

這里有干凈的自然環(huán)境。貴州堅(jiān)持生態(tài)優(yōu)先，綠色發(fā)展，多彩貴州秀麗山水、清新空氣，已成名片。全省縣城以上城市空氣質(zhì)量?jī)?yōu)良天數(shù)比率保持97%以上，森林覆蓋率62.81%，常年相對(duì)濕度在70%以上，主要河流出境斷面水質(zhì)優(yōu)良率保持100%，為食品發(fā)酵創(chuàng)造了干凈無污染的環(huán)境。

這里有獨(dú)特的氣候環(huán)境。地處云貴高原，平均海拔1100米，是中國(guó)五大高原中唯一兼具高海拔、低緯度、寡日照的地方，年平均溫度15℃左右，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境、不可復(fù)制的生物資源，共同形成了風(fēng)味獨(dú)特、特征鮮明的貴州發(fā)酵食品生產(chǎn)環(huán)境。赤水河畔河谷氣流相對(duì)波動(dòng)性小，冬暖夏熱、少雨少風(fēng)、高溫高濕，這種生態(tài)成為醬香型白酒釀造的關(guān)鍵要素。

這里有匠心獨(dú)運(yùn)的發(fā)酵工藝。自古以來，貴州就享有黔人善釀的美譽(yù)。黔人不僅釀出了馳名中外的醬香白酒，更是利用道法自然工匠精神，匠心獨(dú)運(yùn)的發(fā)酵工藝，釀出赤水曬醋、金沙禹謨醋和醬香醋，制作出醬、豆豉、酸湯、酸菜、發(fā)酵茶等眾多發(fā)酵食品。

貴州依托資源稟賦、生態(tài)優(yōu)勢(shì)和民族特色，樹立和踐行人與自然和諧共生的理念，以不可復(fù)制的生態(tài)自然資源環(huán)境，打造出具有地域和民族特色的醬香酒、酸湯、曬醋、醬油、豆豉等特色產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

貴州發(fā)酵食品大有可為

目前，茅臺(tái)已成為世界第一烈酒品牌；老干媽出口歐盟、美國(guó)等100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)；南山婆系列食品遠(yuǎn)銷韓國(guó)、日本……一張張亮麗的貴州名片，與世界各國(guó)人民共享綠色福祉，也成為貴州發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的一個(gè)縮影。

貴州省發(fā)展發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)，就是把綠水青山就是金山銀山理念寫在貴州大地上的具體行動(dòng)。當(dāng)前，在食品健康消費(fèi)大趨勢(shì)的引領(lǐng)下，傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)爆發(fā)出前所未有的發(fā)展?jié)摿桶l(fā)展動(dòng)力。

從政策來看，新國(guó)發(fā)2號(hào)文件指出，要發(fā)揮赤水河流域醬香型白酒原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)，建設(shè)全國(guó)重要的白酒生產(chǎn)基地?！顿F州省“十四五”生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》也指出，要加強(qiáng)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的現(xiàn)代化、工業(yè)化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化研究，分析原料成分、加工條件和調(diào)配工藝對(duì)產(chǎn)品口味與品質(zhì)的影響，形成系統(tǒng)的加工工藝，集成、使用現(xiàn)代化成套設(shè)備，提高企業(yè)的智能化水平，促進(jìn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

從產(chǎn)業(yè)發(fā)展看，以茅臺(tái)為引領(lǐng)的企業(yè)艦隊(duì)已經(jīng)形成，以老干媽為引領(lǐng)的豆制品發(fā)酵產(chǎn)業(yè)，以遵義紅、普安紅、石阡紅為代表的紅茶產(chǎn)業(yè)，以及醬、醋、醬腌菜、烘焙食品等都有一定的規(guī)模。

針對(duì)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，貴州提出了“兩打造”：打造具有貴州印痕的從原料到產(chǎn)品、從產(chǎn)品到產(chǎn)業(yè)全過程綠色、有機(jī)、生態(tài)的特色品質(zhì)優(yōu)勢(shì)；打造具有貴州民族特色、引領(lǐng)時(shí)尚健康、具有核心競(jìng)爭(zhēng)力的自主品牌優(yōu)勢(shì)。

貴州將整合從科技、工藝到人才，從種植、加工到流通，從品牌、渠道到消費(fèi)的全產(chǎn)業(yè)特色運(yùn)行模式，促進(jìn)各項(xiàng)優(yōu)勢(shì)得到增強(qiáng)，使發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)特色化體系日趨完善，推動(dòng)貴州發(fā)酵食品與國(guó)際、國(guó)內(nèi)產(chǎn)品體系并軌，打造具有貴州代表性的發(fā)酵食品品牌形象。

小小的發(fā)酵食品，可品出祖先是如何以聰明智慧釀出美酒香醋，化腐朽為神奇；也品出了中國(guó)飲食文化的博大精深。在政府、企業(yè)、社會(huì)各界的共同推動(dòng)下，貴州發(fā)酵食品一定前景廣闊，大有可為，大有作為。（陳華永）