閩菜，融山海之色，集山海風(fēng)味。8月28日，新閩菜推廣暨福滿金秋·八閩美食嘉年華舉行啟動(dòng)儀式，敢為天下“鮮”的新閩菜推廣正式啟航。

如何進(jìn)一步擴(kuò)大新閩菜影響，提升新閩菜形象，促進(jìn)新閩菜消費(fèi)，把新閩菜產(chǎn)業(yè)打造成優(yōu)勢特色富民產(chǎn)業(yè)？行業(yè)主管部門、閩菜從業(yè)者、閩菜推廣大V等各領(lǐng)域代表深度交流探討，共同助力新閩菜走向全國，香飄全球。

傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本

首家且唯一一家摘星米其林的閩菜餐廳，黑珍珠二鉆餐廳，閩菜“天花板”……這些都是宴遇餐飲主理人吳嶸帶領(lǐng)“遇外灘”團(tuán)隊(duì)闖蕩上海灘取得的不俗戰(zhàn)績。

吳嶸的愿景就是讓閩菜走出福建，受到更多人的青睞。最理想的選址在上海，“在這里，不同美食都能找到生存空間”。

上海的閩菜餐廳屈指可數(shù)。吳嶸將知名度較高的沙茶面、海蠣煎、土筍凍、炸五香等特色美食作為切入點(diǎn)，再加入福建的其他菜肴。

福建山海之間可入饌的優(yōu)質(zhì)食材、可挖掘的做法眾多。“遇外灘”在保持閩菜特色的同時(shí)，進(jìn)行大膽創(chuàng)新，既用福建的烹飪手法，制作全國乃至國外的優(yōu)質(zhì)食材，也用國外先進(jìn)的烹飪理念，結(jié)合福建食材進(jìn)行創(chuàng)作。

吳嶸相信，“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”，才能走得更遠(yuǎn)。

創(chuàng)新，同樣是從事酒店業(yè)37年的悅?cè)A酒店總經(jīng)理林桂明在菜品研發(fā)中一直追求的。他和團(tuán)隊(duì)推出“桂哥飯局·弄潮閩味”：福鼎檳榔芋配上鮮嫩蝦球，滋味豐富；福州傳統(tǒng)特色菜洋燒排，搭配茉莉花氣泡茶解膩；鮮嫩味美的莆田特產(chǎn)南日鮑，與閩清檀香欖、胎柑一起入湯，是清熱解毒、消食去積佳品……

林桂明將對閩菜的發(fā)展和感悟總結(jié)為：融山海，擅治湯，茶入筵。

融山海，八閩山海兼?zhèn)洹⑽锂a(chǎn)豐饒，閩菜的發(fā)展要立足于豐富的食材原料。

擅治湯，閩菜兩個(gè)代表菜佛跳墻、雞湯氽海蚌，都離不開湯。湯是閩菜的靈魂。

茶入筵，六大茶類福建就占了四類，茶配菜和茶入菜、佐菜值得研究。

“學(xué)習(xí)是永恒的話題，創(chuàng)新是生存的道理?！遍}菜視頻創(chuàng)作者“阿蔡美食團(tuán)隊(duì)”負(fù)責(zé)人蔡盛坤說。

延伸產(chǎn)業(yè)鏈，食材換新顏

2000年，方志忠?guī)е胰藖淼叫录悠?，因想念家鄉(xiāng)菜，卻找不到正宗口味，索性開了一家莆田菜餐館，命名為“莆田”。

創(chuàng)業(yè)初期的方志忠，只是單純地想讓海外同胞能夠品嘗到家鄉(xiāng)味，也讓外國友人感受到閩菜的魅力。

盡管頭幾年生意慘淡，方志忠仍始終堅(jiān)持福建本土食材供應(yīng)。頭水紫菜、哆頭蟶、興化米粉……他需要耗費(fèi)大量的人力財(cái)力將食材帶到新加坡。

這份匠心，讓餐廳越做越大，連續(xù)斬獲“米其林一星”“新加坡金字品牌獎(jiǎng)”，被譽(yù)為“新加坡中餐第一品牌”。如今，方志忠?guī)е捌翁铩辈蛷d回國，門店總數(shù)已達(dá)100家。

盡管市場百花齊放，方志忠對餐飲創(chuàng)業(yè)者給出的建議是：“只要你能夠把家鄉(xiāng)的菜專注地做下去，就會(huì)得到市場的尊重?！?/p>

地道食材是閩菜能夠傳播更廣的關(guān)鍵之一。從“田間地頭”到百姓餐桌，閩菜產(chǎn)業(yè)鏈如何延伸？

高端半野生大黃魚品牌“閩東壹魚”創(chuàng)始人陳黃魚，給出了示范。

他以仿野生環(huán)境的銅網(wǎng)養(yǎng)殖替代傳統(tǒng)的養(yǎng)殖技術(shù)，讓人工養(yǎng)殖的大黃魚無限接近野生風(fēng)味，賣出高價(jià)。此外，他還和各大餐廳知名主廚聯(lián)合發(fā)布“黃魚宴”，讓更多食客得以品嘗黃魚。

永春白番鴨養(yǎng)殖協(xié)會(huì)會(huì)長巫金春介紹，他們不僅通過紀(jì)錄片宣傳，讓更多人了解永春白番鴨，還通過國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)，真正讓農(nóng)戶共享創(chuàng)業(yè)成果和品牌價(jià)值。如今，永春白番鴨暢銷全國近20個(gè)省份。

新閩菜推廣活動(dòng)現(xiàn)場，特地展示了部分福農(nóng)優(yōu)品。常設(shè)福州的福農(nóng)優(yōu)品體驗(yàn)中心，聚集了全省84個(gè)縣（市、區(qū)）的優(yōu)質(zhì)農(nóng)特產(chǎn)品、預(yù)制菜、休閑食品，旨在為新閩菜發(fā)展提供展示、展銷、互動(dòng)、融合的多功能商務(wù)服務(wù)平臺(tái)。

觸網(wǎng)新嘗試，“出圈”新路徑

在“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代，閩菜從業(yè)者也開始思考如何借助互聯(lián)網(wǎng)東風(fēng)，開辟閩菜網(wǎng)絡(luò)“出圈”新路徑。

年近七旬的管爺在屏幕前繪聲繪色地講解著閩菜的制作，許多粉絲跟著學(xué)做。

管爺本名林湧。2020年，他在徒弟的建議下，秉著“宣傳閩菜”的初心，踏上了短視頻之旅。

“最開始拍攝，是較為精細(xì)傳統(tǒng)地還原閩菜。后續(xù)根據(jù)觀眾反饋，我們開始簡化步驟，讓大家能在家里做好閩菜?，F(xiàn)在我們還融入了省內(nèi)各地的民俗民風(fēng)。”管爺說。

在不斷的創(chuàng)新改進(jìn)中，管爺收獲了大量粉絲，成為宣傳閩菜的重要短視頻博主之一。

“上青杰哥”吳杰，同樣擁有大量粉絲?！吧锨唷倍秩∽蚤}南語“最新鮮”的意思。吳杰堅(jiān)持只有最新鮮的野生海鮮食材，才能烹制出最美味的海鮮料理。他經(jīng)常在視頻中科普福建各式各樣的海產(chǎn)品，吸引不少觀眾慕名來一飽“口?！?。

吳杰在廈門開了十幾年的海鮮餐廳，去過店里的人，都對海鮮池印象深刻，小到魚蝦蟹貝，大到深海里的巨型魚，恍如置身魚市。

面對餐飲市場愈發(fā)激烈的競爭，省商務(wù)廳提出，將通過展示閩菜新面貌、拓展閩菜新市場、激發(fā)企業(yè)新活力、推動(dòng)預(yù)制菜新突破、樹立小吃新標(biāo)桿、培育閩菜新人才、構(gòu)建閩菜新生態(tài)、提升閩菜新保障等多方面舉措，力爭到2025年，全省餐飲業(yè)收入超過3000億元，比2022年增長50%以上。（鄭璜 陳斯琪）