中國食品安全網(wǎng)訊(楊樂)夏季天氣炎熱,雪糕等冷飲成為廣大消費者解暑消熱的首選,近期圍繞雪糕“火烤不化”的爭議不斷,那么用“烤不烤的化”判斷雪糕品質(zhì)是否科學(xué)呢?聽聽專家怎么說。
營養(yǎng)與食品安全碩士、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家成員阮光鋒表示:“雪糕燒不化,主要原因是固狀物含量高?!睋?jù)悉,這次受關(guān)注的鐘薛高海鹽椰椰雪糕產(chǎn)品配方中主要成分為牛奶,稀奶油,椰漿,煉乳,全脂奶粉,冰蛋黃等,產(chǎn)品本身固形物含量達到40%左右,高于國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T31119-2014《冷凍飲品雪糕》中對清型雪糕蛋白質(zhì)含量≥0.8克/100克,及固形物含量≥20%的要求。
科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示,用烤雪糕來檢驗雪糕的品質(zhì)是不科學(xué)的行為。市面上很多雪糕都存在烤不化的現(xiàn)象,不同雪糕在火烤情況下表現(xiàn)也不同。用噴槍烤固體物含量高的雪糕,由于其局部溫度高,雪糕內(nèi)部導(dǎo)熱不暢,表面的水分會迅速蒸發(fā),乳脂肪、蛋白質(zhì)則會出現(xiàn)碳化現(xiàn)象。而冰棍本身水分較多,又無結(jié)構(gòu)性物質(zhì)支撐,用火一燒即化。
對于近日引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注的食品添加劑——卡拉膠,鐘凱表示,卡拉膠這一類食品添加劑,存在自限性的特點,果凍中卡拉膠含量在1%,雪糕冰淇淋中添加量約為0.5%,如雪糕過量添加卡拉膠將會變成果凍,甚至變硬難嚼。以鐘薛高海鹽椰椰雪糕為例,平均每支78克雪糕中卡拉膠添加量約為約為0.032%,符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中,卡拉膠可在冷凍飲品中“按生產(chǎn)需要適量添加”的規(guī)定。
據(jù)了解,卡拉膠是一種源于海藻的可溶性膳食纖維,也是一種安全的營養(yǎng)成分,工業(yè)生產(chǎn)時被稱為食品添加劑。比如在我國沿海地區(qū)的一種藻類涼菜——鹿角菜,里面就富含卡拉膠。不止雪糕中含有卡拉膠成分,我們能夠從食品配料表中發(fā)現(xiàn),蛋糕、奶酪、果凍、罐頭等食品中普遍存在添加卡拉膠等增稠劑的情況。
在“日曬雪糕、火烤雪糕”等質(zhì)疑聲中,鐘薛高及時公開產(chǎn)品的成分及含量為消費者解惑,同時多位食品領(lǐng)域?qū)<乙策M行了科普和辟謠。
“日曬、火烤”雪糕并不具備科學(xué)性,市面上的雪糕產(chǎn)品眾多,消費者在選購雪糕時,可以通過觀察配料表來判斷雪糕品質(zhì),按照食品標(biāo)簽標(biāo)識要求,雪糕配料表一般按含量從多到少排序排列,稀奶油,牛奶等乳制品成分越靠前,說明其用料越足。