中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（黃偉偉）“半成品買回家簡(jiǎn)單一燒，味道堪比大廚現(xiàn)做”，行家用“復(fù)原率”來(lái)界定這種體驗(yàn)。近日，由上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)牽頭組織的“預(yù)制菜復(fù)原率測(cè)試”公布盲測(cè)測(cè)評(píng)結(jié)果，復(fù)原率85%以上的19個(gè)預(yù)制菜獲得“預(yù)制菜臻味榜單”金獎(jiǎng)，復(fù)原率75%以上的17個(gè)預(yù)制菜獲得銀獎(jiǎng)，其中盒馬拿下四枚金獎(jiǎng)。

盒馬獲得金獎(jiǎng)的四款預(yù)制菜品  圖片來(lái)源：盒馬

復(fù)原率原是企業(yè)研發(fā)產(chǎn)品中的一項(xiàng)指標(biāo)，如今被越來(lái)越多的預(yù)制菜企業(yè)拿來(lái)描述預(yù)制菜口感與現(xiàn)制堂吃菜肴的相似度。《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)首次對(duì)復(fù)原率作出解釋：按預(yù)制菜標(biāo)簽標(biāo)注的方法熟制或加工后，其口感、質(zhì)地、味道、色澤等感官特性綜合評(píng)分與現(xiàn)制該產(chǎn)品感官特性綜合評(píng)分的比值百分率。

咸肉菜飯、黑松露芝士帝王蟹腿、安格斯牛肉日式壽喜燒、香辣清江魚，獲獎(jiǎng)的四款商品均是盒馬自有品牌熱銷單品，既有一日三餐的家?？?，也有對(duì)標(biāo)餐廳的精致款。

盒馬今年推出的帝王蟹預(yù)制菜品，其中黑松露芝士口味參評(píng)獲獎(jiǎng)  圖片來(lái)源：盒馬

黑松露芝士帝王蟹腿是盒馬今年主推的一道年菜?；铛r帝王蟹太貴、太大、不會(huì)做，為了破解這些消費(fèi)痛點(diǎn)，盒馬預(yù)制菜部門的研發(fā)采購(gòu)想到做成一款消費(fèi)者買回家下廚“萬(wàn)無(wú)一失”的帝王蟹大餐，而為了保證其簡(jiǎn)單烹飪之后的口感，更是費(fèi)了不少功夫。帝王蟹的原料來(lái)自北冰洋巴倫支海，精選8斤以上的“大個(gè)頭”蟹，在海上就將帝王蟹分割、加熱、急凍，到了工廠再通過人工切割蟹腿，保證調(diào)味料更好的覆蓋到蟹腿肉上，“配料表很干凈，簡(jiǎn)單配方無(wú)額外添加，此外輔料配比嚴(yán)謹(jǐn)合理，充分保證口感。”盒馬預(yù)制菜采購(gòu)蔡玉貴介紹。

相比不那么家常的帝王蟹，顧客對(duì)咸肉菜飯的要求更高——它代表了很多上海人記憶里的家常味道，因此對(duì)于預(yù)制款的口感、香味也是最為挑剔的。

“咸肉菜飯主打一個(gè)咸鮮香，缺一不可。大米我們用的是東北長(zhǎng)粒香，粒粒分明；搭配水嫩的上海青，碧脆爽口；廣式臘腸色澤紅亮，帶有淡淡酒香；8毫米的五花咸肉，肌紅脂白，肥瘦相間。這些不同的食材放在一起，還要嚴(yán)格按照配比，米飯不能太多，菜也不是越多越好?！焙旭R預(yù)制菜部門的采購(gòu)昱夏介紹說，不僅食材花心思，工藝上也大有講究。采用IH（Induction Heating）環(huán)繞加熱技術(shù)煮米，利用電磁感應(yīng)原理，使米飯受熱更加均勻。360°電磁環(huán)繞立體加熱，火力直透米芯，米芯控溫98℃，米飯飽滿蓬松，更香更彈。在工廠端生產(chǎn)加工完成之后，-35℃單凍環(huán)境下將產(chǎn)品中心溫度降到-18℃，使產(chǎn)品快速鎖鮮，這樣復(fù)熱之后的口感就能達(dá)到可與自家咸肉媲美的美味程度。

盒馬自有品牌咸肉菜飯  圖片來(lái)源：盒馬

這款咸肉菜飯上架以來(lái)，月均銷售增長(zhǎng)超過100%，頗受消費(fèi)者認(rèn)可，拿下金獎(jiǎng)也算實(shí)至名歸。

適逢元旦、春節(jié)將至，此輪評(píng)選活動(dòng)也為廣大消費(fèi)者挑選年貨、備年菜提供了引導(dǎo)。烹飪專家提示，高復(fù)原率的預(yù)制菜通常是“硬菜”，多以蒸煮、紅燒、煎炸為主，不是所有的菜品都適合做預(yù)制菜。消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜時(shí)還應(yīng)注意產(chǎn)品包裝上加工廠商的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品名稱、生產(chǎn)許可證、加工時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等重要信息是否規(guī)范齊全，特別是預(yù)制菜帶回家后，應(yīng)按要求進(jìn)行冷凍、冷藏或常溫處置，避免儲(chǔ)存風(fēng)險(xiǎn)。