醬鴨，是拉開年味序幕的信使，臨近年底，蕭山街頭總飄著似有似無的醬香味。就算平日忙到忘記時日，只要聞到這個味道，也能知道，春節(jié)馬上就要到了。

在新塘街道紫霞村，每到年底，有一棟村民小樓的頂層就會飄出醬貨的香味。一位提著醬鴨的菜場老板告訴我們：“顧客喜歡吃‘周氏醬鴨’，所以我們每年都來進貨，那味道，是過年的盼頭。”

蕭紹一帶年底必備的土貨，定是離不開醬鴨、醬肉、香腸等。說起來做這些老底子的醬鴨醬貨，好像也沒多少技術(shù)含量，但要做得口感老嫩適中、咸味適中，還真要有點本事。

做周氏醬鴨的阿姨是周金梅，今年64歲了，原本是做魚生意的。按她的說法，最開始做醬鴨，純屬一個傳承，看老一輩就是這么做的。之后是受鄉(xiāng)親所托，做幾只幫幫忙，十多年過去，如今，古法“周氏醬鴨”的名頭有點響亮，小作坊的年銷量已破萬只，還帶動紫霞村其他農(nóng)戶也參與醬鴨的制作，讓紫霞村跟“醬鴨村”劃上了等號。

那么，周阿姨的醬鴨到底是怎么做出那地道的味道，且讓人一吃就難以忘懷的呢？

醬制過程的門道“木佬佬”

要讓醬鴨好吃，首先是鴨子的原料要好。目前市場上很多醬鴨是45天養(yǎng)大的，肉比較松軟。而周氏醬鴨的原料還是有點講究的。

“大多來自江西鄱陽湖、湖北、安徽天然水域里放養(yǎng)的野鴨，公鴨生長期一般要過100天，母鴨則要超過300天，體型短圓，脂肪低?！敝芙鹈纺闷鹨恢会u鴨展示著，“瞧瞧這鴨掌，戶外活動很多，都磨出‘釘子’了，活像一只‘妖怪腳’。我們用的都是這樣的老鴨子，肉質(zhì)更緊實，蒸出來更香！”

腌制的醬料，也是一門大學(xué)問。周金梅說，現(xiàn)在香料選擇多，基本材料有桂皮、香葉、白果、豆蔻、胡椒、干辣椒等，煮醬油時還需要放黃酒，入缸壓制時還需要噴點白酒提香。至于香料與醬油、黃酒的配比，就全靠手上的功夫了。只有配比恰到好處，才能吃到咸度、甜度、香氣正好對味兒的醬鴨來。

“用的醬油也不是什么都行。”周阿姨給我們揭秘，“我們一直用紹興安昌的母子醬油，一壇壇運過來，一缸醬油要用70到80斤左右的醬油。糖也不用白糖，我們用古法黃冰糖，一次需要采購200多斤，冰糖不僅能提鮮，而且上色油亮。”她一邊浸鴨子一邊說：“這么大一缸醬油，只能用一次，因為頭道工序壓制鴨子時，鴨子會有血水，秘制醬油就會被稀釋，為了保證風(fēng)味不變，泡完一缸必須得換新的。”

鴨子選好后，醬料準備好，就要開始接下去的制作工序了。

先是清洗。十幾個村里的老鄉(xiāng)來幫工，大家分工很細致，有人專門剪鴨屁股，有人開肚子，有人挖內(nèi)臟，有人負責清洗，用長木簽子串起來?！爸劣谑Ｏ碌镍唭?nèi)臟，鴨腸扔掉，鴨心鴨胗半留半送，可以用蝦油做，或者直接做成冷盤，農(nóng)村酒席上用得著?！敝芙鹈窐銓嵰恍?。

清洗好，就開始腌。天臺共有7口大缸，每口缸可以醬130只鴨子，一只只疊進去，然后用石頭、重物壓上，腌制12小時，第二天早上5點鐘左右再“翻缸”，即給鴨子翻個面，這樣子能保證正反面都被醬油充分浸潤、醬制均勻，包括骨頭。

很多美食，要靠天吃飯。醬鴨泡過秘制醬油，得掛到室外接受風(fēng)吹和日曬，甚至還需要夜晚的涼風(fēng)多吹吹，這個時候天氣就很重要了。周金梅深知這個道理，醬鴨晾曬的地點選擇了四樓天臺，有400多平方米，最多能曬1000多只鴨子。

當陽光照射下，醬鴨油滋滋地滴下來，帶著濃郁的醬香。“這個地方陽光強、通風(fēng)好，而且位置高，小貓也偷不走?！?/p>

看這情景，周金梅笑了，“把前期步驟走好，后半部分要交給陽光和凜冽的西北風(fēng)來完成了。”若是光照與風(fēng)力都恰到好處，那么晾曬個四五天，這批醬鴨完美收官了，如果遇上雨天，他們就移送到烘干房，繼續(xù)風(fēng)干。

醬貨傳的是“匠”心

杭州地區(qū)都挺喜歡吃醬鴨等醬貨的。《杭俗遺風(fēng)》中有這樣一段有關(guān)醬鴨的記述：“醬鴨一味，以杭城紹酒店所制者為佳。每歲八九月間，各酒肆皆自制醬鴨，多者數(shù)百，少者亦百余?！?/p>

為了不讓這項醬鴨技藝失傳，十多年前，周金梅結(jié)束了賣魚攤的生意，在老家新塘做了一個周氏醬鴨手工作坊。最開始，他們的醬鴨只是村里人買的，現(xiàn)在范圍大了，蕭山一些農(nóng)家樂和酒樓都來拿貨，最遠的賣到上海、江蘇、深圳。

周阿姨的醬鴨光看外表也很有特點，鴨子的爪子又尖又長，特地折轉(zhuǎn)了反向放在鴨子屁股上，鴨子的嘴巴下面也都剪了一刀，可以清晰看到鴨舌頭還留著。“吃客一看這個剪法就知道，清洗鴨子的過程是很仔細的，每只鴨子的嘴巴都要剪開弄干凈的。”對于自家醬鴨的口感，周金梅還是挺有信心的：“我們家的醬鴨肉質(zhì)比較緊實、勁道，拿回家清洗后，脖子這里砍一刀，把鴨子折起來，放在蒸隔上，放點生姜，澆點料酒，隔水蒸。一般高壓鍋蒸20到30分鐘?！?/p>

上周末，顧客陳女士蒸了一只醬鴨吃，結(jié)果發(fā)現(xiàn)讀三年級的女兒居然吃掉了七八塊?！拔遗畠阂郧皬膩聿怀葬u鴨的，這次居然吃掉了這么多，可見還挺對孩子的胃口的。所以打算再去周阿姨這里買幾只當年貨?！?/p>

在周阿姨的陽臺上，還可以看見不少村民拿過來代加工醬肉、醬鴨、醬排骨、醬魚等，都沖著那個醬料和醬制過程地道。

周金梅的“周氏醬鴨”火了，有外地廠商愿意出資60萬元買配方，以5萬/月的高薪聘請，都被她謝絕，理由很簡單，“我要是走了，蕭山本地的鄉(xiāng)親們吃不到了怎么辦？”

周阿姨留下了這份“匠”心，也帶動了村莊醬貨經(jīng)濟的發(fā)展。

“村里年年都有制作醬貨的傳統(tǒng)，但村民們也只是自家吃吃?！弊舷即妩h總支書記、村委會主任韓曄軍笑著介紹，“自從有了個周金梅，一切都不一樣了，村民學(xué)著做，她也樂于教，現(xiàn)在已經(jīng)有十幾戶農(nóng)家做起醬鴨生意！”

老底子配方，優(yōu)質(zhì)的選材，可靠的服務(wù)，周阿姨醬鴨彌散的香氣，就像一個個看不見的信使，將家鄉(xiāng)年味的香氣、村民互助的情誼，細細密密地傳遞，“未來呀，我們還想試著實現(xiàn)制作工藝的規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化，到時候，紫霞村就變成‘醬鴨村’啦?！保ㄍ趺懒?王肖君）