古藺麻辣雞 從餐桌走向產(chǎn)業(yè)

凌晨4點，四川省瀘州市古藺縣城火星山半山腰，麻辣雞加工作坊炊煙裊裊，聶志準時來到作坊，此時，宰殺車間工人已將200只活雞處理干凈。作為“聶墩墩麻辣雞”第三代傳承人，鹵制雞肉是他每天的任務，燒熱鹵水，添加糖色、香料，水溫七八成熱后放入鮮雞，十多分鐘后定型、打簽，期間不斷翻面。約莫一小時，麻辣雞完成鹵制，出鍋瞬間澆上一層鹵汁，使其外皮色澤更顯油亮……

上午8點過，古藺城區(qū)勝藺路與生產(chǎn)路交叉口，不到20平米的“聶墩墩麻辣雞”門市，200只麻辣雞晾干后被送到店里。隨之而來的是腳不沾地的忙碌：來往顧客購買，快遞包裝運送，還有各種手機信息催促著一批又一批訂單。

古藺縣城，聞名遐邇的麻辣雞店鋪林立、招牌繁多。其中，始于民國時期的“聶墩墩麻辣雞”尤為出名。據(jù)古藺縣志記載，這是古藺第一家麻辣雞，一鍋鹵水傳承了100多年。

從勝藺街沿生產(chǎn)路往上直到府前街，百米左右的老街上，麻辣雞店有10余家，除了“聶墩墩”，不乏“姬三三”“李老七”等本土知名老店。

傳承百年的麻辣雞小店

“二妹，還有麻辣雞沒得？”中午12點，從古藺路過的重慶朋友熊先生專程來到“聶墩墩麻辣雞”店，準備帶兩只麻辣雞回家。而此時，老板聶方元已開始收拾打烊，“今天的麻辣雞已銷售完，您留個地址，明天一早給您快遞過去?！?/p>

“到了古藺就想起麻辣雞，路過這里不帶點回去就像少了點啥。”熊先生說，他每次來古藺出差，都要給親朋好友帶麻辣雞，沒想到這次撲了個空。遺憾之余，只好留下地址后離開。

作為“聶墩墩麻辣雞”第三代傳承人，聶方元和弟弟聶志都是瀘州市非物質文化遺產(chǎn)古藺麻辣雞傳統(tǒng)制作技藝的代表性傳承人，因為古藺第一家麻辣雞出自爺爺“聶墩墩”，每天慕名而來的食客絡繹不絕。

“一上午已經(jīng)賣出去200多只，門店銷售和快遞發(fā)貨都有?！卑褭还窭飪H剩的雞雜裝好，聶方元解下圍裙準備回家?！捌匠８鶕?jù)訂單量，每天鹵制麻辣雞200多只，幾乎都會銷售一空。要是遇到節(jié)假日，銷量更是成倍增加，尤其是每年春節(jié)前幾天，銷量最高達2000多只，加工作坊一天24小時都停不下來。”

麻辣雞品質好，銷路也好，對于未來規(guī)劃，聶志有了更多的打算。

“傳承不能因循守舊，與時代接軌才是未來創(chuàng)新發(fā)展的方向?！甭欀菊f，為了把質量做好、把市場做大，他謀劃將祖?zhèn)髅胤脚c現(xiàn)代技術相結合，應用新型食品配料，總結出一套完整的生產(chǎn)數(shù)據(jù)。經(jīng)過對傳統(tǒng)加工工藝的改進，建設標準化生產(chǎn)車間，引入智能化殺菌和包裝工藝，提高食品衛(wèi)生安全性和保質期。

涼拌雞到麻辣雞的變遷

那么，蜚聲國內的古藺麻辣雞誕生于何時呢？

《古藺縣志》載：麻辣雞起于藺城大巷子聶向全（諢名聶墩墩）。以骨脫、肉脆、腔壁利索不雜水，味奇鮮而名冠第一。后仿其藝制作出售達數(shù)十家……

原來，古藺麻辣雞發(fā)展的歷程，要追溯到民國時期。那時，家住古藺縣大寨苗族鄉(xiāng)的聶向全還是個年輕小伙，一段苦難的經(jīng)歷，成就“麻辣雞”這道美食。

“父親年輕時被‘抓壯丁’，在重慶豐都服役期間，因手臂殘疾被部隊退回，但身無分文想要回家并不容易。于是，他就留在當?shù)卮蚬曷焚M。”今年70多歲的聶潤芳對父親的經(jīng)歷記憶猶新。

在豐都縣城那些年，聶向全在一家飯館做“堂倌兒”，空閑時跟著后廚師傅偷學廚藝，尤其擅長做當?shù)厝讼矚g吃的“涼拌雞”。當時店里有兩個伙計，一個是老板娘的遠房侄兒，另一個就是聰明勤懇的聶向全。飯館生意紅火，老板欲挑選一人當主管，一時難以定奪，有人建議“兩人各做一樣菜展示廚藝，擇優(yōu)錄用”。第二天中午，聶向全端出一盤涼拌雞，老板品嘗，老板娘試吃，在座客人挨個品吃。最后，雞肉被吃光了，盤中只剩作料湯汁。一時間，飯館里鴉雀無聲，大家似乎都還意猶未盡。后來，不知誰拍了下桌子，大叫一聲“好”，頓時掌聲四起，聶向全憑著這道涼拌雞而晉升主管。

掙夠路費回到古藺，無依無靠的聶向全又成了“無業(yè)游民”。在親戚朋友的建議、支持下，他嘗試著把在重慶學到的“涼拌雞”搬到古藺。親戚朋友提供活雞，他負責鹵制售賣，再支付買雞成本。由于做出的涼拌雞肉質細嫩、入口化渣，再加上本地花椒、辣椒后，味道更顯麻辣鮮香、口感舒爽，時間長了，人們便稱其為“麻辣雞”。

一只麻辣雞“香滿”整座城

二十世紀七八十年代，古藺縣城大巷子口，有個打扮奇特的老人：身材矮小，身體微胖，留著舊社會的長胡子，當?shù)厝硕冀兴奥櫠斩铡薄Ｋ呐赃呌袕埿∽雷?，上面擺了一盤麻辣雞、一碟蘸料。身后有個炭火爐，上面支著一口大鐵鍋，里面的鹵水咕嚕嚕響著，香氣四溢。

沒事時，老人坐在小椅子上閉目養(yǎng)神，有人提著宰殺好的雞走過來，他睜開眼不說話，接過雞就用竹簽打個標記，順手丟進一旁冒著熱氣的鐵鍋里，然后又自顧自地打起盹來。

受限于經(jīng)濟條件，那時能吃上麻辣雞的居民并不多，聶向全尋思著把整只麻辣雞“化整為零”，宰成一指多寬的小塊，食客們只需付上幾分錢，他便用筷子夾上一塊在蘸水碗里穿底一攪，雞的鹵味便同蘸水融合。接過雞肉，蘸水順著手流，第一個動作就是湊上嘴，用舌頭將蘸水舔盡，然后在麻和辣的刺激中慢慢品嘗。

在聶潤芳的印象中，父親賣麻辣雞那個年代，街坊“胡子老頭”是個特殊的客人。他總喜歡拎著一瓶古藺大曲和小板凳出門，在麻辣雞攤位旁坐下，花幾分錢買一塊雞肉，喝著酒、撕著吃，很愜意的樣子。

隨著生活水平逐漸好轉，聶向全除了擺攤，逢年過節(jié)還多了一份新業(yè)務——幫人鹵雞。剛開始，街坊四鄰將活雞交給他，留下內臟和雞毛，收取五毛錢加工費。一只只活雞進他的家門，變成一只只油亮金黃的麻辣雞，再回到各家飯桌。后來，業(yè)務實在太忙，聶向全便要求大家把雞宰好再拿過來，他只負責鹵制。

為保證麻辣雞的口感和質量，每天鹵制完麻辣雞后，聶向全都會將鹵水保存好，先將鍋里的浮油去除，撈盡雜質，再用紗布過濾殘渣，最后把鹵水裝入容器冷卻，如此反復使用。

顏色好看，味道香濃，“聶墩墩麻辣雞”逐漸成名。老街坊們經(jīng)常惦記，還有人找他討秘方、學技術。熱情的聶向全并不保守，有求必應。也不知從何時起，那股獨特的麻辣雞香味從大巷子彌漫開來，直至“香滿”了整個縣城。

麻辣鮮香成就“古藺味道”

流逝的時光中，“聶墩墩”成就了“古藺麻辣雞”這個響當當?shù)慕鹱终信?，也定格了古藺人對麻辣雞永遠的記憶。如今，古藺麻辣雞就代表著“古藺味道”，無論是逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、迎來送往，宴席上都少不了這道菜。在古藺人心中，麻辣雞便是宴席中的“主角兒”。

剛剛烹宰好的雞肉色香味俱全，以其先麻后辣、皮脆肉香、滋味十足、蘸碟爽辣等特點深受食客們的追捧。當鹵味盡顯的雞肉與色澤鮮艷的紅油碰撞出火花，滿口鮮香、熱辣暢快。

作為第二代傳人，聶潤芳為了更好地傳承父親的“衣缽”，讓更多人品嘗到百年老字號的正宗味道，在遵循傳統(tǒng)的基礎上，對配方、工藝進行了探索和改良。

聶潤芳告訴記者，“聶墩墩麻辣雞”之所以出名，關鍵在于兩個因素：一是鹵水好。家里那鍋鹵水，從民國年間到現(xiàn)在已傳承100多年，除了不斷添加鹵料，一直沿用至今。鹵水年辰久遠，鹵藥質量好，是保證味道的關鍵；二是火候拿得穩(wěn)。鹵雞有講究，鹵制過程中，手里拿根竹簽就是“老師”。不時剟一下，憑手感就知道哪只雞該起鍋了，哪只雞還要等一會兒。

除了鹵水和火候的掌握，原材料和蘸水配料的選擇也相當講究。

古藺麻辣雞要嚴格選用高山散養(yǎng)土雞，用糠谷喂養(yǎng)，堅持純天然，養(yǎng)殖周期8個月以上。宰殺后的雞要腌制三四個小時，清洗焯水，再用多種中草藥熬制的香料煮熟，鹵水溫度控制在95℃。不同的雞，鹵制時間也不同，達到內面雞肉脫骨，外表形狀不變，皮肉呈金黃色，一般在一小時左右。

鹵好的雞別急著吃，要想品嘗正宗古藺麻辣雞，蘸水才是“靈魂”。聶潤芳介紹，麻辣雞的辣椒，用的是古藺龍山辣椒，因為龍山是火石地，所產(chǎn)辣椒的辣味重、口感好。用翻滾的熱菜油將辣椒煎成油辣子，再拌入花椒、姜、蒜、芝麻、麻油，并適當勾入鹵制雞肉的鹵水。剛剛烹宰好的雞肉色香味俱全，當鹵味盡顯的雞肉與色澤鮮艷的紅油碰撞，頓感滿口鮮香、熱辣暢快。

餐桌美食蛻變特色產(chǎn)業(yè)

鹵好麻辣雞，守住父輩傳承下來的味道，聶潤芳經(jīng)過多年的努力和探索，逐漸讓古藺麻辣雞走出古藺、走向全國。2011年，“聶墩墩麻辣雞”成為瀘州市非物質文化遺產(chǎn)，聶潤芳成為第二代傳承人。2015年，“聶墩墩麻辣雞”獲得QS國家食品生產(chǎn)許可證。

2014年以來，古藺麻辣雞先后在央視《舌尖上的中國》《農廣天地》《厲害了我的國》等欄目亮相；2019年3月，古藺“聶墩墩麻辣雞”登上中央電視臺《尋味中國》欄目，傳承人聶潤芳在演播大廳向全國觀眾講述了古藺麻辣雞的制作流程。

屢登央視，讓原本在川內就頗有名氣的古藺麻辣雞借勢火遍全國。此后，當?shù)夭簧偃碎_始做麻辣雞生意。聶方元和當?shù)夭簧俳?jīng)營者都把業(yè)務“搬”到了網(wǎng)上。數(shù)據(jù)顯示，目前古藺縣城麻辣雞加工作坊已達110多家。

聶潤芳說，截至目前，單是在“聶墩墩”學習麻辣雞制作技術的學徒就有60多名。如今，他們已把門店開到全國各地，有的還跑到香港創(chuàng)業(yè)。

一只麻辣雞“帶紅”一個縣。隨著名氣越來越大，麻辣雞已成為古藺縣對外交流的一張名片，銷售渠道不斷拓寬。近年來，通過微信推廣、進駐電商平臺、直播帶貨，古藺麻辣雞已銷往全國各地。

古藺麻辣雞不僅“飛”得遠，還“飛”得高。

6月3日下午，彰德街道光輝村，三深農產(chǎn)品公司加工車間，新鮮鹵制的麻辣雞出鍋，擺放到包裝車間案板上稍微冷卻后，工作人員將麻辣雞進行剔骨、切塊，然后裝進小袋封裝。第二天一早，一袋袋按標準規(guī)格包裝的麻辣雞將被送往成都、重慶等地的航空食品加工基地，作為航食配餐“飛上藍天”。

麻辣雞市場不斷擴大，關聯(lián)產(chǎn)業(yè)也被帶動起來。在彰德街道，集花椒種植、采收、加工，辣椒種植、采收、售賣，林下養(yǎng)雞及精深加工于一體的“麻·辣·雞”現(xiàn)代農業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)已基本成型。截至目前，園區(qū)已種植花椒5000畝、辣椒800畝，建成土雞養(yǎng)殖場2個，在建麻辣雞加工廠1個。目前已帶動農戶600余戶，人均增收3000元以上。

今年4月，四川省人民政府公布第六批省級非物質文化遺產(chǎn)名錄，古藺麻辣雞傳統(tǒng)制作技藝項目名列其中。如今，古藺麻辣雞已從餐桌美食蛻變?yōu)楫數(shù)靥厣a(chǎn)業(yè)，從種植養(yǎng)殖到生產(chǎn)加工，一道傳承的美食成為歷史、文化、人情的完美黏合?？缭綍r間與地域界限，麻辣雞給予四方食客眷戀的古藺風味。一代代秉持初心的古藺人，正用勤勞的雙手寫下鄉(xiāng)村振興的答案。（曾剛）