正宗的“無錫醬排骨”將有行業(yè)標準了！昨獲悉，由無錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學院、無錫市三鳳橋肉莊有限責任公司等聯(lián)合制定的《無錫醬排骨制作技藝》日前公開向社會征求意見，這是無錫市首個傳統(tǒng)名菜申報地方標準。

無錫醬排骨俗稱“無錫肉骨頭”，是無錫傳統(tǒng)名菜，也是江蘇十大經(jīng)典名菜之一?！吨谱骷妓嚒穬?nèi)容非常細致，從用料、配料到切工、燒制甚至食用的溫度和時間都有精確推薦。根據(jù)標準，排骨宜選取鮮豬肋排并斬成長6厘米、寬5厘米的塊；調(diào)輔料有食鹽、白糖、老抽醬油、生抽醬油、料酒、香蔥、生姜、八角、香葉、桂皮、紅曲米、生活用水等，并各有推薦標準分量；從裝盤到食用時間建議不超過5分鐘，食用溫度65℃左右為宜?？诟袇⒄諛藴蕿椋喝肟谙认闾?、后咸鮮醇厚，肉質(zhì)酥爛、無骨肉脫離。

“經(jīng)典菜品就應(yīng)該按照傳統(tǒng)工藝標準制作。無錫醬排骨并不是為了甜而放糖，‘甜出頭、咸收口’，所以最終的效果是咸甜適口?！睙o錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長葛金磊介紹，因為廣受歡迎，多年來打著“無錫醬排骨”旗號的商家不少，但排骨質(zhì)量參差不齊，且口味各異，甚至有的將糖醋排骨、油炸排骨冠上“無錫醬排骨”名頭，導致外地食客無法判斷正宗口味。為維護無錫傳統(tǒng)名菜的品牌形象，協(xié)會曾于2020年牽頭制定了“無錫醬排骨團體標準”，對無錫醬排骨的原料、制作工藝、菜品質(zhì)量要求等制定了參照標準?！皥F體標準推行后起到了一定作用，最直觀的效果就是協(xié)會每年接到食客消費投訴大量減少了?！?/p>

而面對日益激烈的市場競爭，要進一步推廣“無錫醬排骨”、深度挖掘無錫傳統(tǒng)菜文化，將僅限于行業(yè)內(nèi)部適用的團體標準，拓展到全市適用的地方標準勢在必行。去年起，無錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會和梁溪區(qū)烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、真正老陸稿薦、湖濱飯店等多方合力，申請立項“無錫醬排骨”地方標準，歷時近一年時間打磨出的標準適用面更廣，除了廚師，包括采購員、生產(chǎn)管理者、檢測員等都能“有標可依”。

據(jù)悉，除“無錫醬排骨”外，“太湖醉蟹”“無錫小籠包”也有申請地方標準的計劃。市市場監(jiān)管局標準處人士介紹，近年來，意識到實行標準化才能形成規(guī)?；?、品牌化，不少老字號、非遺傳統(tǒng)技藝開始咨詢和申報地方標準。這次“無錫醬排骨”申請立項標準有利于地方食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，進一步提升錫幫菜的影響力和美譽度。（周茗芳）