粵菜是中國八大菜系之一，其特點是調(diào)味清淡，食材鮮美?；洸说墓枢l(xiāng)是有“食在廣州”之稱的廣州。自古以來，粵菜就吸引了眾多日本人，粵菜經(jīng)久不衰的秘訣是什么？西日本新聞記者伊藤完司懷著好奇心，遍訪日本福岡的大小粵菜館，還從福岡趕赴廣州實地走訪老字號粵菜館，一探粵菜文化背后的“飲食密碼”。

粵菜的秘訣在于獨具匠心

記者走訪了廣州頗具代表性的粵菜館——廣州酒家。這家酒樓成立于1935年，在中國有27家分店，雇用2000多名廚師。濱江西店是僅次于總店的第二老店，矗立在中國第三大河流珠江河畔。

記者翻開菜單，發(fā)現(xiàn)粵菜與日本料理最大的不同，在于菜單上的菜肴種類繁多。廣州酒家廚藝“第六代傳人”代表麥展飛告訴記者：“僅基本菜單上就有 100多種菜品，而且會隨著季節(jié)變化而有很大變化。盡管變化速度很快，但大蝦料理已經(jīng)流行了20年?！本o接著，麥師傅帶記者參觀了廚房。寬敞的廚房干凈整潔，炊具擺放整齊。一位年輕的廚師正在大鍋里炒菜，火苗冉冉升起，他們在做的便是招牌菜“霸王醬焗羅氏蝦”——將咸蛋黃和韭菜油放入攪拌機中攪拌至泥狀，然后加入調(diào)味料制成醬汁；羅氏蝦切去蝦腿，剖開蝦肚，用沸水祛除雜味，然后放入150℃的油中炸至外殼酥脆；在醬汁中加入黃油，用小火加熱，然后放入大蝦翻炒。麥師傅指出這道菜的“技術(shù)難點”：“如果火太大或者太小，味道都不好?！睆N師一邊有節(jié)奏地煎炸食物，一邊用腳下杠桿調(diào)節(jié)燃?xì)庠畹幕鹆?，大約10分鐘后，這道金黃色的美食就做好了。粵菜烹飪最講究食材的口感和新鮮程度。正如麥師傅所言，大蝦清淡爽口，口感極佳，令人愉悅。蛋黃醬香甜濃郁，但也能品嘗到大蝦的鮮甜。

中學(xué)畢業(yè)后，麥師傅進(jìn)入廣州酒家工作。要成為粵菜的正式廚師，必須經(jīng)過多年培訓(xùn)?；洸瞬耸椒倍?，要從雜務(wù)做起，再專攻炒、蒸、煮和糖水等專門領(lǐng)域。麥師傅最拿手的烹飪方式是炒和炸?！皫煾覆粫裁炊冀?，學(xué)徒要通過近距離觀看學(xué)習(xí)?！彼麖娬{(diào)說，“如果你不自己思考，不去試錯，就不可能進(jìn)步?！?/p>

記者從日本廚師那里也聽到過類似的話，看來掌握這門技藝的嚴(yán)格訓(xùn)練是不分國界的。麥師傅曾多次在國內(nèi)外烹飪比賽中獲獎，并屢屢前往日本參加國際美食活動?！盎洸撕腿毡玖侠矸浅Ｏ嗨?，都喜歡時令食材。日本廚師的細(xì)致功夫非常值得我們學(xué)習(xí)?！?/p>

在日本，粵菜給人的印象是奢華，而在廣州大街小巷，卻能以實惠的價格品嘗到正宗粵菜，有一些小食店，只需花費約20元人民幣（約440日元）就能吃到云吞面等簡餐。

粵菜與日料淵源深厚

記者采訪了在廣州及周邊地區(qū)廣泛活躍的美食評論家和餐廳經(jīng)理莊臣，他娓娓道來了粵菜特質(zhì)以及與日本料理的相似之處。

莊臣是廣州人，曾是當(dāng)?shù)匾患揖频陱N師長，有著管理包括日本料理在內(nèi)的國際美食經(jīng)驗。廣東人不喜歡吃特別濃郁或辛辣的食物。粵菜調(diào)味清淡，所以食材質(zhì)量和新鮮度尤為重要?！斑@里本身就有大量新鮮的海鮮、肉類和蔬菜。”

粵菜和日本料理之間有著深厚的歷史淵源。二者均調(diào)味簡單，喜歡時令食材。他指出：“20世紀(jì)七八十年代，許多來自中國香港的廚師前往日本，在粵菜餐廳工作。通過他們，粵菜和日本料理交流頻繁、互相學(xué)習(xí)，粵菜也變得符合日本人口味?！贝送猓瑥V州和中國香港的粵菜館有時會使用日本醬油、蠔油和芝麻油，有些餐館還會在菜肴中加入明太子。許多餐館還使用伊萬里燒等日本陶瓷作為餐具。

莊臣是日本料理的愛好者，曾在廣州協(xié)助組織活動，推廣日本料理和日本酒。他說：“我想繼續(xù)訪問日本，尋找新食材融入粵菜?；洸瞬粌H保留傳統(tǒng)，而且日新月異。我希望日本人能品嘗到地道的粵菜?！?/p>

記者對談：

粵菜與日料相互借鑒是鮮味哲學(xué)的雙重奏

日本作為動漫產(chǎn)業(yè)大國，不少日本民眾對“中國菜”的認(rèn)識，可能源自名為《中華小當(dāng)家》的動漫。這部作品里不僅出現(xiàn)了大量中國菜的做法，還提及中華料理分為北京、上海、廣州和四川“四大宗派”，這與中國民眾普遍印象中的川、魯、粵、淮陽四大菜系的認(rèn)知基本一致。

對于日本民眾來說，北京、上海和廣州作為國際大都市本身就極負(fù)盛名，四川則以國寶大熊貓和麻辣菜品聞名。此外，這四個省市也因其獨具特色的菜品和易于分辨的口味為廣大日本人所熟知。因此，在日本開店的中華料理餐廳，基本上離不開這四大菜系。

雖然上述四大菜系都深得日本民眾喜愛，但粵菜因口味清淡、注重食材本味的特點，更符合日本人的飲食習(xí)慣而“略占上風(fēng)”?！坝谖叶裕m然川菜、魯菜都很好吃，但是在品嘗粵菜時，覺得這不僅僅是美味，還有因與日本料理相似帶來的舒心感?！币撂偻晁鞠蛴浾呓忉尩?。

在游覽廣州的時候，伊藤完司品嘗了廣式早茶、白切雞等粵菜名品，他對白切雞更是贊不絕口：“調(diào)料的味道并不濃郁，凸顯的是雞本身的香味，這是一道能讓食材本味流動在唇齒之間的、非常棒的菜品。”在日本的家常菜中，也有親子丼、炸雞等以雞肉為主的菜。以親子丼為例，它以醬油和日式高湯為佐料，整道菜多了一絲甜味，“但和白切雞相比，卻缺乏雞肉原本的鮮香。”伊藤完司不禁感嘆。

粵菜與日本料理的相似之處，不僅體現(xiàn)在口味上，也表現(xiàn)在食材選擇上。靠海吃海，廣東人吃海鮮的歷史可謂源遠(yuǎn)流長，其烹飪技法也是特點鮮明：唐代劉詢的《嶺表錄異》中就有關(guān)于嶺南地區(qū)“吃蝦生”“姜蔥蒸魚”“炙烤蠔肉”等食法的記載。日本是傳統(tǒng)漁業(yè)大國，不僅坐擁世界第一大漁場——北海道漁場，其遠(yuǎn)洋捕撈技術(shù)也處于世界前列。讀書時曾在日料店兼職的伊藤對此頗有感觸：“日本人喜歡吃刺身，所以對刀工的要求比較苛刻。和粵菜相比，日料似乎更喜歡吃海鮮，很少接觸河鮮之類的。我覺得粵菜里的蝦、螃蟹和海參的做法都非常豐富且美味?！?/p>

粵菜與日本料理，前者以“鑊氣”為魂，將山海時鮮化作清而不淡的味覺詩篇；后者以“旬味”為綱，在極簡美學(xué)中凝練四季本真。從廣州茶樓的新寵芥末三文魚撻，到橫濱中華街的姜豉油金目鯛，二者在美食上的相互借鑒，不僅是烹飪技藝的融合，更是兩種生活美學(xué)在蒸汽氤氳中的新生。（梁意聆）

友人手記：許多福岡人覺得粵菜很對胃口

據(jù)日本政府 2021年的一項調(diào)查，日本共有 47432家中餐館，占日本餐館總數(shù)（約 50萬家）的10%，由此可見中餐在日本人心目中的地位。

日本的中餐可分為兩大類：一種是原汁原味呈現(xiàn)正宗中國味道的“正宗中餐”，另一種是根據(jù)日本人口味改良的“日式中餐”。毫無疑問，“日式中餐”比“正宗中餐”更常見，譬如，有“國民食物”之稱的拉面就是典型的“日式中餐”。

據(jù)調(diào)查，福岡縣有1780家中餐館，廣州友城福岡市有686家。從日本熱門美食網(wǎng)站上可以看出，“正宗中餐”以川菜為主，提供正宗粵菜的餐館大概有10家。許多福岡市民都說，廣東菜味道清淡，非常對胃口。

今年到廣州采訪時，我發(fā)現(xiàn)不少驚喜。廣州酒家的名菜“霸王醬焗羅氏蝦”，蛋黃汁濃郁，大蝦的鮮味很濃，其他菜肴也非常美味，味道清淡細(xì)膩。此外，我在街邊一家價格親民的餐館嘗了白切雞，其醇厚的口感讓我至今難忘。此外，價格在10~20元左右的小吃很多，莊臣美食坊的竹升面特別好吃。

最近，福岡和廣州之間增加了直飛航班，單程耗時約4小時，兩城交通日趨活躍，希望越來越多福岡人和九州人能因此更多地品嘗到“美食之都”廣州的美味。（伊藤完司）