當(dāng)“人間煙火”遇上人工智能

近日，上海市發(fā)布《上海市促進(jìn)餐飲業(yè)智能化布局行動計劃（2026-2028年）》（以下簡稱“行動計劃”）。根據(jù)行動計劃，到2028年底，團(tuán)餐、快餐、茶飲咖啡企業(yè)全鏈條智能化滲透率超過70%，正餐企業(yè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)智能化應(yīng)用率超過50%，供應(yīng)鏈智能化管理覆蓋率超過60%。據(jù)悉，這是國內(nèi)首份省市級面向餐飲場景的智能化發(fā)展計劃，旨在用科技賦能人間煙火。

餐飲業(yè)智能應(yīng)用場景增加

行動計劃致力于將智能技術(shù)應(yīng)用于餐飲業(yè)全鏈條。例如對近期備受關(guān)注的食堂場景，行動計劃要求全面推進(jìn)“智慧食堂”模式，支持搭建線上預(yù)訂平臺，依據(jù)系統(tǒng)預(yù)訂數(shù)據(jù)反向指導(dǎo)、精準(zhǔn)備餐，從源頭減少浪費。此外，行動計劃還提出強(qiáng)化中央廚房智能化支撐能力、強(qiáng)化食品安全智能溯源、智能化驅(qū)動餐飲品牌精準(zhǔn)運營與拓展，覆蓋中央廚房、食品溯源和餐飲營銷等餐飲各場景。

記者注意到，行動計劃提出一些頗具未來感的場景，例如鼓勵引入AI營養(yǎng)分析師，根據(jù)用餐群體特征自動生成營養(yǎng)均衡的周食譜。還提出讓AI學(xué)做中國菜，“利用傳感器、物聯(lián)網(wǎng)、AI學(xué)習(xí)等技術(shù)，對火候、刀工、翻炒、調(diào)味等關(guān)鍵烹飪環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)進(jìn)行采集、分析與建模，形成可復(fù)用的數(shù)字工藝包”。

對于這份行動計劃出臺的背景和目的，關(guān)注餐飲智能化十余年的行業(yè)專家何慶告訴記者，一方面，國家強(qiáng)調(diào)加快場景培育和開放推動新場景大規(guī)模應(yīng)用，而餐飲是與百姓生活密切相關(guān)的場景，人工智能等新興技術(shù)加速落地，將更好地保障食品安全和健康飲食；另一方面，上海不僅擁有良好的人工智能產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，也是融匯中外各地菜系的餐飲高地，適合率先做出此番嘗試。

智能設(shè)備助力提升出餐效率

記者采訪發(fā)現(xiàn)，隨著餐飲行業(yè)連鎖程度和標(biāo)準(zhǔn)化要求越來越高，餐飲智能設(shè)備也越發(fā)普及。

經(jīng)常遇到“堵單”的茶飲品牌喜茶，自2021年就組建了智能設(shè)備研發(fā)團(tuán)隊，陸續(xù)推出全套茶飲智能設(shè)備。

記者從喜茶獲悉，諸如智能出茶機(jī)、智能電子秤、制茶小助手等自研智能設(shè)備，已在喜茶門店實現(xiàn)全覆蓋，提升了鮮果原料制備、調(diào)茶等各個環(huán)節(jié)的效率。比如，一筐青提人工去皮需要15分鐘，自動去皮機(jī)只需1分鐘。應(yīng)用智能秤后，門店最暢銷前20款產(chǎn)品的售罄率降低了50%。

對于上述智能設(shè)備的成本，喜茶相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，造價根據(jù)不同設(shè)備的情況有所差異，大致在數(shù)千到上萬元不等。

“一些走快消路線和走量的連鎖品牌，已經(jīng)用上全自動咖啡機(jī)。而追求品味、口感的小眾咖啡，則對人要求比較高?！鄙虾Ｒ患揖房Х绕放苿?chuàng)始人告訴記者。

炒菜機(jī)也在餐飲行業(yè)越來越普及。記者觀看一款炒菜機(jī)制作回鍋肉，操作者先選擇菜品，再根據(jù)菜譜提示，分別向不同料盒中投入五花肉、姜片、蒜苗以及雞精、白糖等佐料。經(jīng)過機(jī)器約兩分鐘翻炒，小有“鍋氣”的回鍋肉就出鍋了。

該炒菜機(jī)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，人工主要負(fù)責(zé)投菜和清洗，翻炒都交給機(jī)器，所以1個人能同時操作3到4臺炒菜機(jī)。對于不同口味要求的消費者，還可通過手機(jī)應(yīng)用調(diào)整炒菜機(jī)的菜譜，調(diào)整諸如鹽、辣椒等調(diào)料的分量。

記者了解到，該炒菜機(jī)根據(jù)型號不同，價格在1.5萬元到2.5萬元之間，目前已經(jīng)被一些平價連鎖餐廳應(yīng)用。

每日有數(shù)千人用餐的吉祥航空食堂，原先常在用餐高峰期面臨出餐慢的問題，隨著炒菜機(jī)器人的使用，出餐時間降低了50%到70%，AI智能識別計算也減少了菜品浪費。

智能化升級重塑餐飲價值鏈

隨著大模型、人工智能乃至仿真機(jī)器人的發(fā)展，餐飲智能應(yīng)用已不止于炒菜和做咖啡，而是向著數(shù)字化、智能化的方向持續(xù)演進(jìn)。行動計劃明確提出，要“打造一批引領(lǐng)性智慧餐飲融合場景試點項目，推進(jìn)大模型在餐飲場景的應(yīng)用賦能?！?/p>

何慶表示，“放眼未來，餐飲智能化不止于強(qiáng)化控制動作的‘小腦’，還將賦能戰(zhàn)略決策的‘大腦’，以打造更安全、更高效的餐飲價值鏈?！?/p>

在此趨勢之下，越來越多大企業(yè)陸續(xù)加入餐飲智能化賽道。根據(jù)招股書等公開信息顯示，老鄉(xiāng)雞超過380家餐廳使用了炒菜機(jī)器人、智能蒸柜、智能雞湯爐等設(shè)備；小菜園自2023年開始使用炒菜機(jī)器人，目前至少覆蓋近200家門店。

2025年7月，京東集團(tuán)宣布，計劃3年內(nèi)建設(shè)10000家七鮮小廚，該品牌特點在于只做外賣不做堂食，主要通過炒菜機(jī)器人現(xiàn)炒，并進(jìn)行在線直播。此前，京東已多輪投資AI炒菜機(jī)器人企業(yè)橡鹿科技。

拓邦股份表示，該公司的商用炒菜機(jī)器人接入DeepSeek大模型，并已搭建智能云平臺，支持烹飪、營收、設(shè)備使用數(shù)據(jù)實時監(jiān)控查看，可實現(xiàn)數(shù)據(jù)精準(zhǔn)分析，定位熱銷品類和產(chǎn)品低效時段，幫助用戶合理配備食材、優(yōu)化成本。同時，云端存儲、可視化編輯及智能分類功能，可實現(xiàn)菜譜的高效管理。

“餐飲智能化行業(yè)已經(jīng)站在從‘藍(lán)海’轉(zhuǎn)向‘紅?！墓?jié)點時刻。隨著大企業(yè)的加入，餐飲智能化產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈迅速成熟，加快降本增效，普及程度將不斷提升。”何慶表示。（葉健）