中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（記者陳賽） 瀏陽(yáng)豆豉是湖南省特色傳統(tǒng)發(fā)酵食品，馬王堆漢墓出土物中的豆豉姜與瀏陽(yáng)豆豉相似，距今已2000余年；作為國(guó)內(nèi)“四大名優(yōu)”豆豉之一，瀏陽(yáng)豆豉有醬油、味精所不及的鮮味，于2021年獲批國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

但是，目前瀏陽(yáng)豆豉多以手工作坊式生產(chǎn)為主，產(chǎn)品品質(zhì)不夠穩(wěn)定，易受到環(huán)境、季節(jié)、溫度、濕度等多重因素的影響。因此，明確瀏陽(yáng)豆豉中的特征風(fēng)味成分及其形成的調(diào)控機(jī)制，是實(shí)現(xiàn)瀏陽(yáng)豆豉工業(yè)化生產(chǎn)及品質(zhì)提升的核心技術(shù)問題。2020年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院蔣立文教授、劉洋副教授團(tuán)隊(duì)立項(xiàng)對(duì)瀏陽(yáng)豆豉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)制開展研究，截至目前共發(fā)表期刊論文24篇，其中SCI 中科院一區(qū)論文及EI論文9篇，獲得國(guó)家發(fā)明專利3項(xiàng)，注冊(cè)專用發(fā)酵菌株5株。

在課題組科研成果的指導(dǎo)下，壇壇香食品古法曬制瀏陽(yáng)豆豉品質(zhì)得到了進(jìn)一步提升

課題組從壇壇香、天馬山等企業(yè)采集了不同生產(chǎn)季節(jié)、不同發(fā)酵階段的豆豉樣品，利用高通量測(cè)序技術(shù)、風(fēng)味組學(xué)技術(shù)及代謝組學(xué)技術(shù)對(duì)瀏陽(yáng)豆豉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)形成過程進(jìn)行了跟蹤研究。研究發(fā)現(xiàn)，相比其他類型豆豉，瀏陽(yáng)豆豉特有的低鹽渥堆工藝是其能夠快速發(fā)酵并產(chǎn)生特殊豉香味關(guān)鍵。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，瀏陽(yáng)豆豉中的優(yōu)勢(shì)真菌是石坐菌屬，優(yōu)勢(shì)細(xì)菌為葡萄球菌；瀏陽(yáng)豆豉中大部分的酯類、醛類、酚類及吡嗪類物質(zhì)的產(chǎn)生主要與渥堆階段細(xì)菌介導(dǎo)的蛋白質(zhì)代謝密切相關(guān)，其中愈創(chuàng)木酚等關(guān)鍵香氣活性物質(zhì)與葡萄球菌及芽孢桿菌屬呈顯著正相關(guān)。在滋味方面，課題組利用肽組學(xué)及感官組學(xué)技術(shù)，證實(shí)了檸檬酸、谷氨酸是瀏陽(yáng)豆豉中含量最高的有機(jī)酸/氨基酸類物質(zhì)；瀏陽(yáng)豆豉中大量的鮮味肽是豆豉鮮味的重要來源，從瀏陽(yáng)豆豉中鑒定出的17種鮮味短肽中有10種鮮味肽閾值高于味精。

作為湖南特色傳統(tǒng)發(fā)酵食品的龍頭企業(yè)，湖南壇壇香食品科技有限公司與湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院建立緊密型產(chǎn)學(xué)研合作團(tuán)隊(duì)。在該公司的大力支持下，聘請(qǐng)傳統(tǒng)古法釀造瀏陽(yáng)豆豉的“老師傅”指導(dǎo)，模擬傳統(tǒng)瀏陽(yáng)豆制的制作工藝和方法，建立了既能傳承古法的生產(chǎn)場(chǎng)地和原始工具裝備又建立了提質(zhì)升級(jí)的中試場(chǎng)地（如豆豉烘干設(shè)備、洗曲裝備），團(tuán)隊(duì)對(duì)不同鹽分、不同水分、功能真菌/細(xì)菌強(qiáng)化發(fā)酵對(duì)瀏陽(yáng)豆豉風(fēng)味品質(zhì)的影響進(jìn)行了系統(tǒng)研究。研究結(jié)果顯示，渥堆水分越高細(xì)菌增殖速率越快，隨著渥堆水分增加，更有利于棒狀桿菌的生長(zhǎng)而不利于葡萄球菌生長(zhǎng)，中水分（42%）渥堆豆豉的揮發(fā)性物質(zhì)種類最豐富，且吡嗪類物質(zhì)比其它水分渥堆豆豉高；鹽分增加使得微生物生長(zhǎng)及代謝活動(dòng)均受到抑制，芽孢桿菌的相對(duì)豐度與鹽分含量呈負(fù)相關(guān)，葡萄球菌與渥堆鹽分呈正相關(guān)。無鹽渥堆時(shí)瀏陽(yáng)豆豉的特征香氣物質(zhì)如吡嗪類、愈創(chuàng)木酚含量明顯高于有鹽渥堆。首次證實(shí)了石坐菌屬的非產(chǎn)毒黃曲霉對(duì)瀏陽(yáng)豆豉風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)，其強(qiáng)化發(fā)酵能夠有效促進(jìn)游離氨基酸、有機(jī)酸以及揮發(fā)性化合物釋放，從而對(duì)甜味、鮮味以及香味等產(chǎn)生明顯影響；而產(chǎn)吡嗪/愈創(chuàng)木酚細(xì)菌強(qiáng)化發(fā)酵則能通過增加四甲基吡嗪和愈創(chuàng)木酚的含量明顯增強(qiáng)了豆豉的豉香味和煙熏味。

此外，考慮到瀏陽(yáng)豆豉是典型的淡豆豉代表，課題組還對(duì)其生理活性進(jìn)行初步的探索。利用大孔樹脂富集了瀏陽(yáng)豆豉中的多酚類物質(zhì)，利用體外實(shí)驗(yàn)及細(xì)胞實(shí)驗(yàn)證實(shí)了瀏陽(yáng)豆豉中多酚組分具有良好的抗氧化、抗炎活性；并篩選出木犀草素、山奈酚、芒柄花苷等與豆豉的抗氧化抗炎活性相關(guān)性較強(qiáng)的28種關(guān)鍵酚類化合物。

下一步，課題組將在圍繞瀏陽(yáng)豆豉中的關(guān)鍵香氣活性成分及呈味物質(zhì)形成的分子機(jī)制開展深入研究，構(gòu)建瀏陽(yáng)豆豉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)微生物協(xié)同代謝模型，闡明關(guān)鍵功能菌株對(duì)環(huán)境因子的響應(yīng)機(jī)制，并厘清非生物因素對(duì)豆豉風(fēng)味形成的影響。為工業(yè)化生產(chǎn)瀏陽(yáng)豆豉品質(zhì)穩(wěn)定性控制及典型風(fēng)味改提供理論指導(dǎo)，助力傳統(tǒng)發(fā)酵食品領(lǐng)域利用功能微生物定向擾動(dòng)或發(fā)酵條件改善實(shí)現(xiàn)高特征風(fēng)味品質(zhì)的提升。