中國食品安全網(wǎng)訊 （李瑩） 2025年4月29日上午，一場旨在提升餐飲衛(wèi)生安全水平、推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的專題培訓在北京國誼賓館（國務院一招）舉行。本次會議由世界中餐業(yè)聯(lián)合會主辦，世界中餐業(yè)聯(lián)合會餐飲衛(wèi)生安全分會、會員部承辦，邀請到全國人大常委會法工委、國家衛(wèi)健委食品安全風險評估中心等部門專家，以及餐飲企業(yè)代表共100余人參會。會議圍繞食品安全法律法規(guī)解讀、行業(yè)實踐與標準落地、現(xiàn)存問題及改進路徑等核心議題展開深入討論，希望提升餐飲從業(yè)者對食品安全重要性的認識，增強食品安全第一責任人的意識，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

會議吸引了眾多餐飲行業(yè)從業(yè)者參與，其中，全聚德、紫光園、便宜坊、大鴨梨、華天、郭林、慶豐包子鋪、西貝莜面、呷哺呷哺、柳林、海底撈等50多家中餐連鎖品牌和麥當勞、肯德基等快餐連鎖，以及北京民族飯店、友誼賓館、全國農(nóng)業(yè)展覽館、國誼賓館等飯店派成員參加培訓。首都機場餐飲發(fā)展有限公司、西部馬華集團等均組團參加培訓。北京大學藝園餐廳等作為高校餐飲代表參加培訓。

餐飲衛(wèi)生安全專題培訓會現(xiàn)場

培訓開幕與致辭

世界中餐業(yè)聯(lián)合會副秘書長王文江主持培訓活動，并發(fā)表了開幕致辭，他強調(diào)了餐飲衛(wèi)生安全在行業(yè)發(fā)展中的重要性，并指出：“食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，關乎消費者的健康與行業(yè)的聲譽，餐飲從業(yè)者應高度重視，將食品安全視為企業(yè)發(fā)展的基石。”

世界中餐業(yè)聯(lián)合會副秘書長王文江

北京市消費者協(xié)會秘書長張明輝發(fā)言。他表示餐飲衛(wèi)生安全問題在消費投訴中占有一定的比例，并從消費者權益保護的角度出發(fā)，闡述了餐飲衛(wèi)生安全對消費者信心的影響，并呼吁餐飲企業(yè)加強自律，為消費者提供安全、健康的飲食環(huán)境，提振消費信心，促進餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

北京市消費者協(xié)會秘書長張明輝

法規(guī)解讀：筑牢餐飲安全法律防線

培訓伊始，全國人大常委會法工委行政法室處長李輝詳細解讀了《中華人民共和國食品安全法》的修訂歷程與核心內(nèi)容。我國自1982年頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》以來，歷經(jīng)1995年正式立法、2015年全面修訂及2018年、2021年兩次修正，逐步構建起覆蓋食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務全鏈條的法律體系。

全國人大常委會法工委行政法室處長李輝

針對餐飲行業(yè)特點，李輝處長重點闡釋了法律適用范圍與工作方針。《中華人民共和國食品安全法》明確將餐飲服務納入監(jiān)管，要求從業(yè)者遵循“預防為主、風險管理、全程控制、社會共治”四項原則。例如，預防為主原則體現(xiàn)在責任約談制度中，要求企業(yè)對生產(chǎn)經(jīng)營中的安全隱患及時整改，對潛在風險立即停產(chǎn)并報告。

他強調(diào)，在主體責任方面，法律明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者是第一責任人，需守法經(jīng)營、誠信自律。以“明廚亮灶”為例，法律倡導餐飲服務提供者公開加工過程、公示原料來源，通過社會監(jiān)督倒逼企業(yè)落實責任。生產(chǎn)經(jīng)營要求則從正反兩面規(guī)范行為，正面要求符合場所、設備、人員等標準，負面清單禁止生產(chǎn)經(jīng)營非食品原料加工食品、過期原料食品等，確保餐飲衛(wèi)生安全。

標準解析：規(guī)范餐飲衛(wèi)生安全操作

國家衛(wèi)健委國家食品安全風險評估中心副首席專家楊大進解讀了《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654）與《餐飲具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31651）的核心內(nèi)容。

國家衛(wèi)健委國家食品安全風險評估中心副首席專家楊大進

楊大進專家詳細講解了兩個規(guī)范的基本要求和核心內(nèi)容。餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了餐飲服務提供者在場所、設施設備、食品加工制作和從業(yè)人員管理方面的衛(wèi)生要求；消毒規(guī)范則針對餐飲具的清洗消毒過程，明確技術要求和操作規(guī)范。他強調(diào)，餐飲服務提供者應建立食品安全管理制度，配備專兼職食品安全管理人員，加強從業(yè)人員健康管理，規(guī)范食品加工過程關鍵控制點；集中消毒單位需具備相應資質(zhì)，對消毒后的餐具進行檢測，確保符合要求后出廠。

同時，楊大進專家還指出當前存在的主要問題，包括從業(yè)人員衛(wèi)生意識不足、操作過程不規(guī)范、管理制度缺失或執(zhí)行不到位，以及集中消毒單位資質(zhì)不全、設備技術水平參差不齊等。為確保標準有效實施，他強調(diào)應加強宣傳培訓，提高從業(yè)人員食品安全意識和專業(yè)能力；完善管理制度和操作流程，明確崗位責任；強化監(jiān)督檢查，鼓勵自查自糾，建立追溯體系；提升集中消毒單位水平，推動行業(yè)健康發(fā)展。

行業(yè)實踐探索：聚焦痛點與創(chuàng)新路徑

世界中餐業(yè)聯(lián)合會餐飲衛(wèi)生安全產(chǎn)業(yè)分會主席呂先銘作了題為《餐飲衛(wèi)生安全實踐》的授課，分享了豐富的行業(yè)實踐經(jīng)驗，并介紹了分會今年的工作規(guī)劃。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會餐飲衛(wèi)生安全產(chǎn)業(yè)分會主席呂先銘

授課中，呂先銘主席簡要的介紹2022年2月22日實施的GB31651、GB31652、GB31653、GB31654四個國家標準的范圍，強調(diào)《GB31651-2021餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》的重要性，并指出，隨著社會分工日益精細化，餐飲服務提供者應順應這一趨勢，將專業(yè)事務交由專業(yè)力量處理，以此防范經(jīng)營風險。他特別提及餐飲具衛(wèi)生問題，由于此類問題可通過感官直接察覺，如異物、油漬等不合格情況極易被發(fā)現(xiàn)，由此引發(fā)的投訴屢見不鮮，甚至給部分餐飲品牌企業(yè)造成重大損失。這一問題長期存在、難以根治，多數(shù)餐飲店面臨后廚空間狹窄、人員配備有限的困境，難以完成專業(yè)要求較高的餐飲具清洗消毒流程。

在此背景下，他建議將存在風險的洗消工作進行外包不失為有效舉措。他認為，餐飲單位可委托合格的餐飲具集中消毒服務單位開展專業(yè)洗消作業(yè)。通過流水線清洗和高溫消毒的餐具，在出廠前會進行批次檢測，相較之下更為專業(yè)、安全。而且，若餐具出現(xiàn)問題，風險和損失主要由餐具洗消供應商承擔，如此一來，餐飲從業(yè)者把洗碗這類既臟又累、極易影響后廚衛(wèi)生狀況的工作交給專業(yè)單位，不但速度快，而且服務專業(yè)且成本可控，而餐飲從業(yè)者也能將更多精力投入到菜品制作和服務提升上。

此外，呂先銘還就餐飲單位在店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生、食材安全、冷鏈配送等方面的衛(wèi)生安全實踐經(jīng)驗進行了簡要分享。他的此番解讀為餐飲行業(yè)在食品安全管理方面提供了清晰的思路和可行的方向，有助于推動行業(yè)進一步提升安全保障水平，守護消費者“舌尖上的安全”。

培訓成果：助力餐飲行業(yè)行穩(wěn)致遠

會上，全體參訓人員還線上觀摩了餐飲具集中消毒基地，直觀了解了餐消發(fā)展實踐，見證了現(xiàn)代化消毒設備和規(guī)范操作流程對提升餐飲具衛(wèi)生安全的重要作用。

線上觀摩餐飲具集中消毒基地，了解餐消發(fā)展實踐

餐飲衛(wèi)生安全關乎人民群眾的身體健康和生命安全，是餐飲行業(yè)發(fā)展的生命線。此次培訓為餐飲行業(yè)從業(yè)者提供了寶貴的學習交流平臺，有助于推動餐飲行業(yè)進一步強化衛(wèi)生安全意識，落實主體責任，規(guī)范操作流程，以更高的標準、更嚴的要求，共筑餐飲衛(wèi)生安全防線，實現(xiàn)行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，讓人民群眾吃得安心、放心。

餐飲衛(wèi)生安全專題全體培訓學員合影

此次餐飲衛(wèi)生安全專題培訓，為餐飲從業(yè)者搭建了一個學習交流的平臺，使參訓人員對食品安全法規(guī)和衛(wèi)生安全規(guī)范有了更深入的理解和認識，進一步強化了食品安全責任意識和風險防控能力。通過專家的精彩授課和實踐經(jīng)驗分享，為餐飲企業(yè)在實際經(jīng)營中落實食品安全要求、規(guī)范操作流程、提升衛(wèi)生安全水平提供了有力指導，有助于推動餐飲行業(yè)整體質(zhì)量的提升，保障消費者的飲食安全，促進餐飲行業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展，為行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展奠定了堅實基礎。