為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管，3月20日，浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局召開部分餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部座談交流暨行政指導(dǎo)會(huì)，進(jìn)行需求問診，合規(guī)把脈，明確對(duì)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)實(shí)施“總部+門店”一體化監(jiān)管機(jī)制，形成責(zé)任共擔(dān)、信用捆綁、處罰到人的穿透式監(jiān)管模式。省局副局長(zhǎng)姚畫參加會(huì)議并作部署。行政指導(dǎo)明確，總部包括且不限于集團(tuán)總部、品牌總部、區(qū)域總部等；門店包括直營(yíng)店、合營(yíng)店、加盟店等連鎖經(jīng)營(yíng)模式的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)主體。行政指導(dǎo)要求，總部建立覆蓋中央廚房、配送中心和餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)門店（以下統(tǒng)稱“門店”）全過程食品安全管理體系，實(shí)施“總部+門店”統(tǒng)一準(zhǔn)入、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一制度、統(tǒng)一自查、統(tǒng)一應(yīng)急處置的“五統(tǒng)一”要求。

統(tǒng)一準(zhǔn)入

總部依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可，主體業(yè)態(tài)為“餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者”，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目包含“餐飲服務(wù)連鎖管理”。門店依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可（或辦理小餐飲店登記），并按照核準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目合規(guī)經(jīng)營(yíng)。

統(tǒng)一管理

總部負(fù)責(zé)對(duì)所有門店的食品安全管理、監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，總部主要負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)。要求：完整的組織體系?？偛吭O(shè)置獨(dú)立的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員和管理人員，明確崗位職責(zé)。總部統(tǒng)一明確門店食品安全管理架構(gòu)、人員配置和崗位職責(zé)，并負(fù)責(zé)跟蹤指導(dǎo)門店細(xì)化落實(shí)到位、執(zhí)行到位。完整的培訓(xùn)考核機(jī)制?？偛拷⒉⒔M織實(shí)施包含總部、門店在內(nèi)的所有食品安全管理人員、從業(yè)人員的培訓(xùn)考核制度，并負(fù)責(zé)跟蹤指導(dǎo)門店細(xì)化落實(shí)到位、執(zhí)行到位。 實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)的報(bào)告制度。總部向住所地市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告全國(guó)所有門店的數(shù)量、證照、經(jīng)營(yíng)性質(zhì)等信息和新增、退出信息。

統(tǒng)一制度

總部負(fù)責(zé)制定并組織實(shí)施食品安全全鏈條管理制度。要求：風(fēng)險(xiǎn)管控制度?？偛拷⒔y(tǒng)一的食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制，制定總部和門店的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單?？偛繄?zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管控清單同時(shí)跟蹤指導(dǎo)門店細(xì)化落實(shí)到位、執(zhí)行到位。全過程管理制度?？偛拷⒔y(tǒng)一的食品安全管理制度，包括但不限于原料控制、食品安全自查、經(jīng)營(yíng)過程控制、配送管理、投訴舉報(bào)處置等，并跟蹤指導(dǎo)門店細(xì)化落實(shí)到位、執(zhí)行到位。標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)規(guī)程?？偛恐贫ńy(tǒng)一的涵蓋原料采購(gòu)驗(yàn)收、食品貯存、加工過程、食品供應(yīng)、物流配送、投訴處理、應(yīng)急處置等全鏈條、全環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)程，跟蹤指導(dǎo)門店實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理。

統(tǒng)一自查

總部負(fù)責(zé)組織實(shí)施對(duì)總部和門店常態(tài)化的自查機(jī)制。要求：建立自查制度?？偛恐贫ú⒔M織實(shí)施統(tǒng)一的食品安全自查制度，明確總部、門店的自查內(nèi)容、方式和頻次?？偛繉?duì)門店定期巡查，門店嚴(yán)格對(duì)照總部制定的自查制度開展自查。明確自查方法。總部制定統(tǒng)一的總部巡查、門店自查、體系檢查、交叉互查及第三方機(jī)構(gòu)檢查等不同方式的自查規(guī)則和要求，并組織實(shí)施到位。問題整改閉環(huán)。自查發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即整改，總部要跟蹤指導(dǎo)門店整改閉環(huán)到位；存在發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告。

統(tǒng)一應(yīng)急處置

總部負(fù)責(zé)對(duì)投訴舉報(bào)、食品安全突發(fā)事件和輿情的統(tǒng)一監(jiān)測(cè)和牽頭處置。要求：建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)?？偛拷?duì)所有門店投訴舉報(bào)、突發(fā)事件和輿情的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，及時(shí)收集并分析研判相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)，并指導(dǎo)門店落實(shí)各項(xiàng)食品安全防范措施?？焖夙憫?yīng)處置?？偛恐贫ńy(tǒng)一的投訴舉報(bào)、食品安全突發(fā)事件和輿情處置預(yù)案方案。門店發(fā)生問題時(shí)，總部要快速響應(yīng)，及時(shí)介入并指導(dǎo)門店共同處置，形成“總部+門店”高效協(xié)同的處置模式，及時(shí)消除風(fēng)險(xiǎn)控制影響。配合監(jiān)管調(diào)查。門店發(fā)生可能有系統(tǒng)性影響的投訴舉報(bào)、食品安全突發(fā)事件和輿情的，總部要向監(jiān)管部門及時(shí)主動(dòng)如實(shí)報(bào)告；監(jiān)管部門需要調(diào)查時(shí)，應(yīng)積極配合，主動(dòng)提供相關(guān)信息。  知味觀、外婆家等10家餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部在省局接受行政指導(dǎo)，其他60余家企業(yè)總部由所在地市局進(jìn)行專題行政指導(dǎo)。