蔬菜，是人們日常飲食中必不可少的食物之一，它可以提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養(yǎng)物質。然而，在購買和食用蔬菜時，許多人都會注意到蔬菜顏色深淺不一。顏色越綠的蔬菜越有營養(yǎng)嗎？怎樣種植的蔬菜更有營養(yǎng)？我們該如何科學挑選蔬菜？為此，記者采訪了北京市農(nóng)林科學院蔬菜研究所研究員、國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術體系崗位專家蘇同兵和北京市農(nóng)林科學院蔬菜研究所副研究員季延海來解答這些疑惑。

蔬菜顏色為什么有深有淺？顏色越深代表它越有營養(yǎng)嗎？蘇同兵告訴記者，蔬菜顏色的深淺和它自身的營養(yǎng)含量并沒有很大關聯(lián)。蔬菜所呈現(xiàn)的綠色主要來源于葉綠素，葉綠素又分為葉綠素a和葉綠素b，葉綠素a顯示出藍綠色，葉綠素b則顯示黃綠色，它們之間比例的變化會直接影響蔬菜顏色的變化?！按送猓卟巳~片還含有類胡蘿卜素（呈現(xiàn)橙色或黃色）和花青素（呈現(xiàn)紅、藍、紫等顏色），受種植環(huán)境的影響，它們和葉綠素之間的比例發(fā)生變化，從而引起葉片顏色的深淺變化，但這并不一定會與蔬菜營養(yǎng)價值的高低有關系?！碧K同兵說，即便是同一個蔬菜的同一個品種，在不同季節(jié)種植，其顏色上也會有差異，但營養(yǎng)含量上的差異并不大。

不同的栽培措施也會導致葉片顏色的變化。有一種栽培方式叫“軟化栽培”，它是一種能夠使某些蔬菜在黑暗或弱光條件下生長并形成柔軟、黃化器官的特殊栽培技術，比如韭菜、大蒜、大蔥、芹菜等，都能用這種方式進行栽培。季延海舉了個例子：“韭菜和韭黃，就是相同品種蔬菜通過兩種不同栽培方式形成的結果。韭菜的葉片顏色深一點，維生素C、鈣、鐵等營養(yǎng)含量較高；而經(jīng)過軟化栽培的韭黃顏色較淺，但β-胡蘿卜素、鉀等營養(yǎng)成分要優(yōu)于韭菜?！?/p>

季延海說，蔬菜中某一特定的營養(yǎng)成分，可能跟顏色有關系，但要說一棵菜的營養(yǎng)成分總量，就不能簡單地說顏色深的總量一定就高，而顏色淺的一定會低。

露天種植的蔬菜比設施蔬菜、水培蔬菜更綠更營養(yǎng)嗎？“露天種植、設施種植、土壤種植、水培，這些都是蔬菜栽培的不同方式，它們與蔬菜營養(yǎng)也沒有直接的關系?！奔狙雍；卮?，露天種植的蔬菜在陰天光照不足時，會出現(xiàn)葉片顏色不深的情況。設施種植同樣如此，光線的強弱也會影響蔬菜葉片顏色的變化，然而這些和蔬菜自身營養(yǎng)含量的形成關系并不大?！八喾N植可以通過調控培養(yǎng)液的營養(yǎng)成分來提升蔬菜的營養(yǎng)含量，土壤種植亦是同理，調控土壤的養(yǎng)分、肥料是同樣的道理?！奔狙雍Ｕf，“不管是在土壤里種植還是水培，是露天種植還是設施種植，只要對蔬菜提供合理的光照，再搭配科學的水肥管理，就能種出營養(yǎng)更好的蔬菜?！?/p>

蔬菜顏色的深淺并不代表它營養(yǎng)含量的高低，不同顏色、不同品種、不同種類的蔬菜都有它獨特的營養(yǎng)成分。季延海強調，消費者在選購或食用蔬菜時，可以進行合理的搭配，各種顏色、各種種類的蔬菜搭配選擇、搭配吃，這樣才能獲得更全面的營養(yǎng)。（趙倩倩）